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कुछ साल पहले, मैं चेन्नई में ITC ग्रैंड चोल में एक नाश्ते की बैठक में था। यह मेनू पर एक डिश थी जिसने बैठक के दबाव के एजेंडे से अधिक मेरा ध्यान आकर्षित किया। सांबर से निकलने वाली सुगंध भोजन क्षेत्र से होकर गुज़रती है, जबकि जायके उनकी अपनी एक उदासीन यात्रा थी। बहुत बाद के दिनों में, मैंने पाक टीम के साथ काम किया और उस सवाल को पॉप-अप किया जो दिमाग के ऊपर था – “क्या वह एक अर्चुविता सांभर था?”
यदि आपने दक्षिण भारत की यात्रा की है, तो आप शायद जानते हैं कि एक से अधिक प्रकार के सांभर हैं। यहां तक कि एक ही रेस्तरां आपको एक अलग सेवा दे सकता है सांभर नाश्ते के लिए और अधिक सब्जियों के साथ दोपहर के भोजन के लिए एक अलग संस्करण और एक अलग स्थिरता। लेकिन अधिकांश सांभरों में एक सामान्य धागा है – सांबर पाउडर। यह यह पाउडर है जो अक्सर सांबर के स्वाद प्रोफ़ाइल को परिभाषित करता है और कई होम कुक अपने पसंदीदा ब्रांड के सांबर पाउडर की कसम खाते हैं। अर्चुविता सांबर के सबसे अनूठे पहलुओं में से एक ताजे जमीन के पेस्ट का उपयोग होता है जो एक फैक्ट्री निर्मित सांबर पाउडर को बदल देता है।
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‘अर्चुविता’ जमीन में तब्दील हो जाती है, इस सांबर के लिए प्रमुख स्वाद देने वाले तत्व ताजी जमीन होते हैं जैसे आप सांबर बनाते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में सांबर में मिलाया जाता है। अर्चुविता के सर्वश्रेष्ठ संस्करणों में से एक सांभर मैंने नमूना मंदिर कुंभकोणम शहर में था। मैं तब एक बच्चा था, लेकिन स्वाद अभी भी सुस्त है; यह तब था जब मेरी मां ने उस जटिल प्रक्रिया को समझाया जो इस सांबर को बनाने में जाती है। यह वही बातचीत है जो मैंने शेफ प्रवीण आनंद के साथ की थी – कार्यकारी शेफ, दक्षिण भारतीय व्यंजन, आईटीसी होटल्स, इस सांबर की बारीक तकनीकों के बारे में।
सांभर मसाला धनिया के बीज, मेथी, बंगाल चना, सूखे लाल मिर्च, और हौसले से कसा हुआ नारियल जैसी सामग्री को जोड़ती है। मिर्च का विकल्प मसाला स्तर निर्धारित करता है। शेफ प्रवीण प्रामाणिक रेसिपी की तलाश में तमिलनाडु के कई घरों में रहे हैं और वे इस रेसिपी के लिए कम मसालेदार रामनाद मिर्च का सेवन करते हैं। स्वाद को प्रभावित करने वाला दूसरा चरण यह है कि क्या मसालों को भूनने के बाद नारियल को भी सामग्री के साथ तला जाता है या ब्लेंडर में मिलाया जाता है। मैं बिना भुने ताजे नारियल में फेंकना पसंद करता हूं। अपनी माँ से जो दूसरी चाल मैंने सीखी वह थी एक चम्मच गुड़ में फेंकना; एक वैकल्पिक कदम जो फ्लेवर को बढ़ाता है। तेल का चुनाव एक समान रूप से महत्वपूर्ण पहलू है; मैं गिंगेली (तिल) के तेल का उपयोग करने की सलाह दूंगा, हालांकि काफी घरों में नारियल के तेल का भी उपयोग किया जाता है।
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कुछ समय पहले तक कई घर इन मसालों को एक पत्थर के मूसल (तमिल में अम्मी कल) के साथ पीसते थे, लेकिन अब छोटे मिक्सर जार ने इसे संभाल लिया है। बाकी प्रक्रिया सांबर के समान है – आप इस मसाले के साथ पकी हुई तोर दाल और इमली के पानी का उपयोग करें। हमारे नुस्खा (नीचे) ड्रमस्टिक और shallots का उपयोग करता है। अर्चुविता सांबर के लिए यह संभवतः सब्जियों का सबसे अच्छा संयोजन है, लेकिन आप भिंडी या कद्दू जैसी सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं। दूसरी बात जो आप देखेंगे वह इस सांभर के साथ मामूली रंग का अंतर है; यह उज्जवल नारंगी-पीले रंग के बजाय आमतौर पर इस व्यंजन से जुड़ा हुआ है। अर्चुविता सांबर चावल के साथ सबसे अच्छा स्वाद लेता है, लेकिन इडली के साथ भी उतना ही स्वादिष्ट है और कई घरों में उत्सव के मेनू का हिस्सा है तमिलनाडु।
अर्चुविता सांबर रेसिपी
(सर्व 4)
पकाने की विधि शिष्टाचार: शेफ प्रवीण आनंद – कार्यकारी शेफ, दक्षिण भारतीय व्यंजन, आईटीसी होटल
सामग्री:
– तोर दाल – 1 कप / 200 ग्राम
– इमली – आंवले का आकार / 40 ग्राम (1 कप पानी में मिश्रित)
– शैलॉट्स / सांभर प्याज – 20 नं
– ड्रमस्टिक – 2 नहीं (1.5 इंच लंबा कट)
– हल्दी पाउडर – 1/2 टीस्पून / 3 ग्राम
– नमक स्वादअनुसार
मसाला के लिए:
– लाल मिर्च – ४ नं।
– धनिया बीज – 2 टन / 30 ग्राम
– मेथी के बीज – 1 चम्मच / 5 ग्राम
– कच्चा चावल – 2 चम्मच / 10 ग्राम
– बंगाल चने की दाल – 2 चम्मच / 10 ग्राम
– ताजा नारियल कद्दूकस किया हुआ – 3 टीबीएस / 45 ग्राम
Tempering-
– गिंगेली / तिल का तेल – 2 टन / 30 ग्राम
– सरसों के बीज – 1/2 चम्मच / 3 ग्राम
– मेथी के बीज – 1/2 चम्मच / 3 ग्राम
– करी पत्ते – 20 नं
– धनिया पत्ती, कटा हुआ – 1 टीबीएस / 10 ग्राम
– हींग – एक चुटकी
तरीका
1. हल्दी पाउडर और लगभग 3 कप पानी के साथ टोअर दाल को पकाएं। मैश।
2. इमली का पानी निकालें। रद्द करना।
3. मसाला के लिए, एक पैन गरम करें और बंगाल की चने की दाल में डालें और अच्छी तरह से ब्राउन होने तक भूने। चावल, धनिया के बीज, मेथी के दाने और लाल मिर्च डालकर सुगंधित होने तक भूनें। कसा हुआ नारियल में टॉस करें और 2 मिनट के लिए भूनें और आग से निकालें और ठंडा होने दें। (आप अन्य सामग्री को ठंडा होने पर नारियल को ब्लेंडर में भी मिला सकते हैं) थोड़ा पानी के साथ एक ठीक पेस्ट में ब्लेंड करें। एक तरफ रख दो।
4. एक पैन में 1 टेबलस्पून तिल का तेल गर्म करें और 2 मिनट के लिए मध्यम आँच पर सौते और ड्रमस्टिक में टॉस करें।
5. इमली का पानी डालें और ढककर पकाए जाने तक धीमी आंच पर ढककर पकाएं
6. पकी हुई सब्जी में दाल, नमक और पिसा हुआ मसाला डालें
7. उबाल और उबाल लाने के लिए। मसाला की जाँच करें।
8. एक अलग पैन में बाकी तिल के तेल को गर्म करें, जब सरसों, मेथी, हींग और करी पत्ते में गर्म टॉस धूम्रपान करें।
9. जब सरसों चटकने लगे तो सिमरिंग सांबर में डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
10. धनिया से गार्निश करें और गर्मागर्म सर्व करें।
अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैंने संस्कृतियों, गंतव्यों की खोज की है और दुनिया के कुछ सबसे दूरदराज के कोनों में घर पर महसूस किया है क्योंकि मैंने जिन विभिन्न भोजन की कोशिश की है वे जुनून के साथ तैयार किए गए हैं। कभी-कभी वे पारंपरिक व्यंजनों होते हैं और ज्यादातर बार वे रचनात्मक रसोइयों द्वारा दुस्साहसी पुनर्व्याख्या करते हैं। मैं अक्सर खाना नहीं बना सकता, लेकिन जब मैं करता हूं, तो मुझे लगता है कि मैं कुकरी शो के सेट पर हूं – मैचिंग मापने के कटोरे, एट ऑल!
