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यह नेग्रोनी वीक है, और जबकि प्रयोगों का स्वागत है, आइए इतालवी कॉकटेल को पहचानने योग्य न बनाएं
2014 में, अमेरिकी बार और क्राफ्ट कॉकटेल सर्किट में नीग्रोनी के इस तरह के पंथ बनने से लगभग एक साल पहले, मैंने खुद को फ्लोरेंस में अकेला पाया, एक ऐसा शहर जहां मैं तब तक कभी नहीं गया था। यह एक आवेगपूर्ण यात्रा थी, क्योंकि मैंने ट्यूरिन से इस लघु टस्कन रत्न के लिए एक ट्रेन पकड़ी थी। एक फ्लोरेंटाइन मित्र के एक मित्र, एक इतालवी पुलिसकर्मी ने मुझे अपने आस-पास दिखाने के लिए इसे अपने ऊपर ले लिया। और फ्लोरेंस को देखने का सबसे अच्छा तरीका, वास्तव में एकमात्र तरीका है, बस घूमना।
तो यह था कि हमने अर्नो को पार किया, कम पर्यटक, कम खर्चीले क्वार्टर में, बेसिलिका डि सैंटो स्पिरिटो के पड़ोस में, मानवतावाद से जुड़ा एक प्राचीन चर्च। इसके चारों ओर का एन्क्लेव एक बार प्रमुख फ्लोरेंटाइन परिवारों जैसे फ्रेस्कोबाल्डी, लेकिन गरीब कारीगरों और व्यापारियों द्वारा भी बसा हुआ था। सदियों बाद, सैंटो स्पिरिटो अभी भी अपने कलात्मक चरित्र को बरकरार रखता है।
स्क्वायर में, एक बार खड़ा है जिसका नाम मैंने कभी भी ध्यान नहीं दिया है कि मैंने उस पहली यात्रा पर उठाए गए एक अनुष्ठान को दोहराने के लिए (सालाना और कभी-कभी साल में दो बार 2014 से 2019 तक) सेंटो स्पिरिटो का दौरा किया है: एक नीग्रोनी खरीदें , चर्च की सीढ़ियों पर बैठें, लाइव संगीत सुनें कुछ शौकिया संगीतकार शाम को अनिवार्य रूप से बजाते हैं। और दुनिया को जाते हुए देखें। माना जाता है कि नीग्रोनी, एक फ्लोरेंटाइन रचना है, जो हमेशा से का प्रतीक रही है ला डोल्से वीटा, मीठा इतालवी जीवन, जो कड़वा-मीठा भी है और निश्चित रूप से तीव्रता से रहता है।
चलो रिफ़ छोड़ें
कड़वे, मीठे और मजबूत क्लासिक पेय की तीन विशेषताओं को चिह्नित करते हैं, समान भाग कैंपारी, स्वीट वर्माउथ और जिन। यह स्प्रिट का अधिक परिष्कृत भाई-बहन है, एक समान कड़वा-मीठा प्रोफ़ाइल वाला अन्य इतालवी एपरिटिफ़, लेकिन उतना मजबूत नहीं है (सोडा पानी, प्रोसेको, और एपरोल या कैंपारी शास्त्रीय रूप से)। लेकिन अमेरिका में, नीग्रोनी आकार बदलने वाला है। 2015 के बाद से अनगिनत मार्केटिंग इवेंट – जब करीबी बारटेंडिंग समुदाय से परे दुनिया नीग्रोनी के लिए जागती हुई लग रही थी – ने कॉकटेल के इतने पुनरावृत्तियों को सामने रखा है कि अब यह कॉकटेल नहीं है, बल्कि एक वास्तविक श्रेणी है।
इनमें से कुछ वैश्विक संस्करण जो वर्तमान में दिल्ली और मुंबई में भारतीय बारों में बाढ़ ला रहे हैं (चूंकि, अनिवार्य रूप से, हम एनवाईसी से कुछ साल पीछे हैं) बहुत अच्छे हैं, लेकिन सच कहा जाए, तो कई भयानक भी हैं। वे कड़वे-मीठे-मजबूत क्लासिक के सार को नष्ट कर देते हैं, एक बार सरल लेकिन परिष्कृत। 2019 में, पेय 100 हो गया, और भी अधिक उन्मत्त विपणन घटनाओं को प्रेरित करता है, जिसमें अमेरिका में इसे समर्पित एक पूरा सप्ताह (13 से 19 सितंबर) शामिल है, जो अब भारत में भी शुरू हो गया है।
मूल नीग्रोनी तब सामने आई जब यूरोप में अमेरिकियों के साथ फैशनेबल एक अन्य इतालवी कॉकटेल में जिन को प्रतिस्थापित या पूरक सोडा पानी अमेरिकनो (कैम्पारी, वाइन, सोडा वाटर) कहा जाता है। जिन आज भी कॉकटेल में तत्व के साथ सबसे अधिक छेड़छाड़ की जाती है: जबकि 1930 के दशक में पेरिस में पैदा हुए बुलेवार्डियर (कैम्पारी, वर्माउथ, राई व्हिस्की) जैसे पुराने पुनरावृत्तियों, जिन में चालाकी के इन दिनों में, व्हिस्की के साथ जिन की जगह लेते हैं, इन्फ्यूजन फैशनेबल हैं।
पिछले हफ्ते दिल्ली के एक लोकप्रिय बार में मुझे मिलने का दुर्भाग्य सबसे खराब नीग्रोनियों में से एक था, जहां ‘ट्रफल नेग्रोनी’ माना जाता है कि जिन के साथ, अच्छी तरह से, ट्रफल तेल के साथ बनाया जाता है। ऐसा लगता है कि ट्रफल नेग्रोनी ने ट्रफल्स के लिए ऑस्ट्रेलियाई प्रचार कार्यक्रम के बाद कुछ अंतरराष्ट्रीय मुद्रा प्राप्त की है, जहां उन्होंने रिम पर काले ट्रफल नमक और पेय में काले ट्रफल-इन्फ्यूज्ड जिन का इस्तेमाल किया। दिल्ली में जो पेय मैंने अपने आप को जकड़ा हुआ पाया, वह इस डोडी रिफ़ पर भी एक दरार थी – काले जैतून की धूल के टुकड़े, सभी चमकदार और ब्लाह के साथ, ग्लास में सिंगल स्क्वायर आइस क्यूब से चिपके हुए (मानक सेवारत अभ्यास नीग्रोनी की सेवा करना है फटी बर्फ का एक वर्ग)। हालांकि, वैध काले ट्रफल्स के लिए यह बहाना सनक चाहने वाले दिल्ली समाज और सोशल मीडिया को ‘प्रभावित करने वालों’ को संस्करण पर पागल बनाने के लिए पर्याप्त था, इस बात से कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसने एक नीग्रोनी के मीठे-कड़वे-मजबूत सार को कैसे नष्ट कर दिया।
वास्तव में, भले ही बार को नीग्रोनी के ऊपर एक गार्निश के रूप में काले ट्रफल के एक टुकड़े का उपयोग करना था, जैसा कि गॉर्डन रामसे रेस्तरां द्वारा एक नुस्खा है (बोर्बोन, कैंपारी और मार्टिनी रोसो के साथ ट्रफल तेल का मिश्रण), ताजा ट्रफल की उमामी कैंपारी के लिए कुछ नहीं करता है और एक मूल्यवान सामग्री की बर्बादी है।
यदि आप एक फ्रूटी ट्विस्ट चाहते हैं, तो नितिन तिवारी की ‘नॉट ए नेग्रोनी’ है @mr.bartrender | चित्र का श्रेय देना: नितिन तिवारी
Mezcal एक हाँ हो जाता है
हालाँकि, कुछ नीग्रोनी प्रयोग काफी अच्छी तरह से काम करते हैं। उसी सप्ताह जैसा कि मेरे पास उपरोक्त आपदा थी, मैंने नए अंतरराष्ट्रीय प्रिय, एक मेज़कल नीग्रोनी को भी आजमाया। Mezcal, ज़ाहिर है, एक भावना बढ़ रही है। लेकिन भारत में अभी तक आसानी से एक अच्छी बोतल मिलना मुश्किल है और यह आपकी औसत जिन बोतल से कहीं ज्यादा प्रिय है। मेरा पेय उद्यमी वीर कोटक द्वारा आयोजित एक निजी रात्रिभोज के सौजन्य से था। मेज़कल ने नीग्रोनी में अपनी सर्वोत्कृष्ट धुएँ को जोड़ते हुए, एक मजबूत आत्मा होने के नाते, जिन को प्रतिस्थापित करने में काफी अच्छी तरह से काम किया।
लेकिन मैं निश्चित रूप से नीग्रोनी के फलने-फूलने पर भौंकूंगा, क्योंकि कुछ बार प्रयोग इसे भारत (साथ ही अमेरिका में) में ले जा रहे हैं, जहां आमतौर पर तालु मीठा पसंद करते हैं और कड़वा नहीं। कैंपारी अपने जटिल जड़ी-बूटियों के नोटों के साथ नीग्रोनी के केंद्र में है। एक फलदार नीग्रोनी इस दिल से छेड़छाड़ करता है।
बीकानेर में बुटीक होटल नरेंद्र भवन में, बारटेंडर एक बिल्कुल सही नीग्रोनी निकला, केवल हमें पेय लेने की अनुमति देने से पहले एक बोतल से नारंगी इत्र के साथ हमारे हाथों को स्प्रे करने के लिए। मेरे दिमाग में इसने पेय, या अनुभव के लिए कुछ नहीं किया। नारंगी का एक एकल मोड़ क्लासिक गार्निश है; कुछ बारटेंडर आपको अधिक ताक़त देने के लिए छिलके को जलाने का एक शो बनाते हैं – लेकिन शुद्धतावादी हमेशा किसी भी अतिरिक्त खट्टे नोटों का अधिक स्वागत नहीं करते हैं।
अंत में, बुढ़ापा। बैरल सनक भारत में नहीं पकड़ी है, हालांकि बैरल-वृद्ध नीग्रोन महत्वाकांक्षी होटल बार में छिटपुट रूप से दिखाई देते हैं। अब, बारटेंडिंग समुदाय में नवीनतम मिट्टी के बर्तनों में ओक या बैरल उम्र बढ़ने के टैनिन के बिना खनिज प्रदान करने के लिए उम्र बढ़ रही है। वर्माउथ के कारण, नीग्रोनी उम्र के लिए उपयुक्त है; अगर अच्छी तरह से किया जाता है, तो यह इसे मधुर और चिकना बनाता है। लेकिन इसकी तीव्रता के बिना, क्या यह वास्तव में है ला डोल्से वीटा, इतालवी क्लासिक हम चाहते हैं?
