दिल्ली के पहाड़ी पत्तल में हिमाचली भोजन का स्वाद |

अगर कोई एक राज्य है जो मुझे लुभाने में विफल रहता है, तो वह हिमाचल प्रदेश है। मैंने 70 के दशक के अंत में और 80 के दशक की शुरुआत में कुछ महीने बिताए, हिमाचलियों के साथ रहा और बहुत कुछ खाया खट्टी दाल और खट्टा अचार इस क्षेत्र के लिए जाना जाता है। भावनात्मक रूप से उनके सरल भोजन से जुड़े होने के बाद, मैंने हमेशा इस तथ्य को स्वीकार किया कि दिल्ली में हिमाचली भोजन की पेशकश करने वाले शायद ही कोई आउटलेट थे।

मैं और नहीं rue मुझे कुछ महीने पहले एक संदेश मिला, जिसे पहाड़ी पत्थल के नाम से जाना जाता है। नितिका कुथियाला नामक एक युवती द्वारा संचालित, यह सप्ताहांत पर घर पर पकाए गए व्यंजन प्रदान करता है। मैंने लिया थली पिछले हफ्ते दिया गया था – और कांगड़ा में वापस आ गया था, चीड़ के पेड़ों और चाय की पत्तियों द्वारा सुगंधित हवा को साँस लेना।

कुथियाला ने एक कॉर्पोरेट कार्यालय के लिए काम किया, लेकिन लोगों के लिए खाना पकाने के सरल आनंद के लिए अपनी नौकरी छोड़ने का फैसला किया। उसने अपने पिता और मां से व्यंजनों को लिया था, जो दोनों अपनी पाक विशेषज्ञता के लिए जाने जाते थे, और घर पर पॉप-अप का आयोजन शुरू किया। “मैं हिमाचली भोजन का प्रदर्शन करना चाहती थी,” वह मुझसे कहती है।

जल्द ही उसके पास ग्राहकों की एक नियमित धारा थी। फिर, महामारी के दौरान, कुछ ने सुझाव दिया कि वह भोजन देना शुरू कर देती है। वह कुछ महीनों से ऐसा कर रही है। आपको अपने ऑर्डर एक दिन पहले ही देने होंगे (Ph: 8447674414)।

द थली एक मांस व्यंजन की कीमत ₹ 1,299 (वितरण शुल्क अतिरिक्त है)। आपको अपने स्वयं के चावल या रोटियों को व्यवस्थित करना होगा, लेकिन दो के लिए भोजन है। मांस पकवान, हालांकि, मुख्य रूप से एक के लिए है। हमारी थली में शामिल थे पिपली भेड़े का मांस, aloo तथा मटर मद्रा, सिद्दू खसखस से भरवां, पहाडी माँ-राजमा, जिमीकंद, चटनी और अचार।

द मद्रा धाम भोजन है – वह त्यौहार है जो प्याज, अदरक या लहसुन के बिना पकाया जाता है। इसमें छोले और आलू शामिल थे जो मोटे और तीखे दही आधारित सॉस में थे। पकवान को इसकी स्थिरता और स्वाद प्राप्त करने के लिए दही को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए। मुझे बहुत मज़ा आया, और दाल भी पसंद है – राजमा तथा उड़द दाल, जिसे चारकोल के टुकड़े के साथ स्मोक्ड किया गया था। यह भारी नहीं था, जैसा कि राजमा तथा मा के दाल हो सकती है, और धनिया, जीरा और मेथी के साथ तड़का लगाया गया है। मेरे पास इसके साथ था सिद्दू – एक दिलकश गुजियाखसखस और अखरोट के भरने के साथ-जैसे पकवान। मुझे लगा कि यह सिर्फ अलग नहीं है, बल्कि स्वादिष्ट भी है। बगल में कुछ चटनी भी थी, जो ज़िंग से जुड़ गई।

द जिमीकंद (याम) निराशाजनक था। लेकिन यह पकवान के साथ समस्या नहीं थी; यह अधिक एक मुद्दा था जो मैंने खुद कंद के पास है। यह शायद ही कभी मुझे प्रसन्न करता है। इस व्यंजन को पूरे मसाले, मसाला पाउडर, स्थानीय जड़ी बूटियों और देसी नारियल के साथ पकाया गया था।

जिस डिश का मैंने सबसे ज्यादा आनंद लिया वह थी मटन, जो हल्की और कोमल थी, जिसमें ग्रेवी के साथ जायके का सही संतुलन था। पिपली उत्तर में एक प्रकार की मिर्च है, और इन के साथ पकवान पकाया गया था। इसने मुझे एक देसी चिकन डिश की याद दिला दी जिसे हम खाएंगे, 90 के दशक की शुरुआत में चंबा में लग्गा नामक एक छोटे से गाँव में खुले में अलाव जलाकर बैठे थे। मैं अभी भी इसकी ग्रेवी की चमक और स्पष्ट, तारों वाली रात को याद कर सकता हूं।

मेरे पास एक ग्राउज़ है, हालाँकि। ए थली नहीं है कोई थली अगर कोई मिठाई नहीं है। और जबकि हिमाचल अपनी मिठाइयों के लिए बिल्कुल नहीं जाना जाता है, मैं इसके साथ कर सकता था मिट्ठा, मीठे चावल की एक डिश।

यह वास्तव में मतलब होगा ‘muh mittha karna‘, जैसा कि हम उत्तर भारत में एक उत्सव को चिह्नित करने के लिए मिठाई की हमारी पेशकश का उल्लेख करते हैं।

लेखक एक अनुभवी खाद्य समीक्षक है