कंसोड: बोलकोक, मार्जिपन, रोज़ कुकीज, कुलकुल्स… केरल के फोर्ट कोच्चि में एंग्लो-इंडियन समुदाय द्वारा साझा की गई क्रिसमस उपहारों की ट्रे |

वायपिन में फेलीन और गॉडफ्रे लोबो का घर क्रिसमस के लिए लगभग तैयार है। क्रिसमस ट्री को तब तक इंतजार करना होगा जब तक पेंटर्स का रखरखाव पूरा नहीं हो जाता। यह आमतौर पर आगमन के साथ मेल खाता है। फेलीन ने हालांकि कन्फेक्शन और सेवई पर काम शुरू कर दिया है जो कि कॉनसैड का हिस्सा होगा। जबकि पुर्तगाल में यह क्रिसमस ईव डिनर को संदर्भित करता है; फोर्ट कोच्चि और वायपिन में, हालांकि, यह घर का बना सामान है जो आमतौर पर क्रिसमस की पूर्व संध्या पर दोस्तों और परिवार को भेजा जाता था। फेयलीन वाईपिन के रहने वाले हैं, जो एक समय में काफी संख्या में एंग्लो-इंडियन थे [primarily Luso-Indian or of Portuguese ancestry] समुदाय।

60 साल पुराने काम के लिए दिसंबर के पहले हफ्ते में काम शुरू होता है, जब वह कंबोज में जाने वाले हर सामान को बनाना शुरू करती हैं। पूरा बिंदु घर पर सब कुछ बना रहा है और साझा कर रहा है, “यह क्रिसमस की भावना को जीवित रखने के लिए देने और सुलह करने का समय है।” वह 20-दिन के काम को देखती हैं – प्रत्येक वस्तु को बनाना – घर पर अपनी माँ और सास से सौंपी गई क्रिसमस परंपरा को आगे बढ़ाने के रूप में।

फायलीन का कंसोड | फोटो क्रेडिट: शिल्पा नायर आनंद

डीप-फ्राइड, शुगर-कोटेड स्वायरली के साथ खूबसूरती से व्यवस्थित एक ट्रे कुलकुलडायमंड कट्स, उत्सुकता से नामित नारियल और सूजी कन्फेक्शन ‘मैट्रिमोनी’, अचप्पम के चचेरे भाई गुलाब की कुकीज़ (या रोसेट), तले हुए डोनट्स, मार्जिपन, केले के चिप्स (जिन्हें अन्य नामों से भी जाना जाता है) patticums), कोच्चि के बेबिंका के संस्करण, प्लम केक के स्लाइस के साथ-साथ अन्य खाने को एक नाजुक फीता के साथ कवर किया गया या क्रोकेटेड कपड़े को परिवार, दोस्तों और पड़ोसियों के घरों में भेजा गया, जिनमें से कुछ अन्य समुदायों से होंगे। कई मीठे, कुछ नमकीन – व्यंजन जीवन को उसके सुख और दुखों का प्रतीक लगता है।

ऐसा कठिन कार्य जिसके करने पर आनंद मिले

फेलीन की बात सुनकर यह स्पष्ट हो जाता है कि, उसके लिए व्यंजन तैयार करना प्रेम का परिश्रम है। हर साल वह घर पर रही है उसने यह सुनिश्चित किया है कि कंसोड उसके घर से बाहर जाए। पिछले साल यात्रा के दौरान उन्हें इसे मिस करना पड़ा था। “ऐसे कई साल हो गए हैं जब मैंने 22 ट्रे भेजीं। यह अब घटकर 10-12 रह गया है; समुदाय के कई लोग पलायन कर चुके हैं। अब हममें से बहुत कम लोग बचे हैं,” वह कहती हैं। कोविड-19 के साथ-साथ बदलते समय और जीवनशैली ने यह सुनिश्चित किया है कि बहुत कम लोग हैं जो इन्हें भेजते हैं।

ऑल इंडिया एंग्लो-इंडियन एसोसिएशन के उपाध्यक्ष डेनजेल बायर अपने घर से बाहर जाने वाले तश्तरी/आधी प्लेटों को याद करते हैं। “इन्हें देने के लिए एक घरेलू मदद भेजी जाएगी, उसे एक दिया जाएगा बखशीष और कभी-कभी, एक वापसी कंसोड। बहुत से लोग अब ऐसा नहीं करते हैं,” वे कहते हैं। घर में कोई छोटा बच्चा होता तो वे भी साथ में टैग करते। कंसोड के लिए वस्तुओं की कोई मानक सूची नहीं थी, केवल यह कि यह सब घर का बना था। कंसोड में प्रभाव पिघल गए – पुर्तगाली, डच, अंग्रेजी और निश्चित रूप से, स्थानीय।

कई संस्करण

पुर्तगालियों द्वारा उपनिवेशित भारत के क्षेत्रों में कंसोड के संस्करण मौजूद हैं। गोवा में, इसे शोकग्रस्त परिवारों के साथ साझा किए जाने वाले कंसोडा के रूप में जाना जाता है जो क्रिसमस नहीं मनाएंगे। कंसोड पुर्तगाली शब्द से निकला है सांत्वना, जिसका अर्थ है सांत्वना देना। कोंकण क्षेत्र में, यह कुसवार या कोसवड के नाम से जाना जाता है, जो कंसोड का व्युत्पन्न है, जिसमें चकली और लड्डू जैसे 22 आइटम भी होते हैं।

कंसोड की अवधारणा और घटकों को उस क्षेत्र के लिए अनुकूलित किया गया है, जहां से यह संबंधित है। उदाहरण के लिए, फोर्ट कोच्चि-वाइपिन संस्करण में नारियल, गुड़, मसाले, चावल के आटे और का उपयोग किया जाता है नेंद्रन पझम (केरल के पौधे) कई स्नैक्स में। यहां बना बेबिनका परतदार गोअन संस्करण से अलग है जो अंडे की जर्दी, नारियल के दूध, आटा, चीनी और मसालों के कस्टर्ड से बना है। न केवल केरल संस्करण में चावल के आटे, उबले और मसले हुए का उपयोग किया जाता है नेंद्रन पझम पूरे अंडे के साथ, लेकिन यह भी स्तरित नहीं है। यह केरल के हलवे की तरह अधिक है।

बोलकोक, पेराडा, और मार्जिपन | फोटो क्रेडिट: शिल्पा नायर आनंद

कोच्चि की रहने वाली गुरुग्राम की रहने वाली सेक्सजेनरियन क्रिसेंटिया स्कोल्ट फर्नांडीस को याद है कि उनकी बड़ी बहन ने 80 साल से भी पहले उनकी दादी द्वारा घर पर केक और बेबिंका बेक किए जाने के बारे में उन्हें क्या बताया था। “बर्तन एक में रखा जाएगा उरुली रेत से भरा, फिर लकड़ी से जलने वाले पारंपरिक चूल्हे पर रखा गया। ऊपर से भी गर्मी दी जाएगी। वह केक के बैटर को रेत में रखे अंडे के छिलकों में डालती थी जहां वे धीरे-धीरे बेक होते थे। छोटे कपकेक की तरह! अब एक होम शेफ जो गोवा के व्यंजनों में माहिर है, क्रिसेंटिया दिल्ली में एक लोकप्रिय गोवा रेस्तरां बर्नार्डो चलाता था।

वह क्रिसमस के दौरान बनाए जाने वाले केक बोलकोक की बात करती है। सूजी और नारियल मुख्य सामग्री थी जो इसे कुछ हद तक भुरभुरा बना देती है। समय के साथ कामचलाऊ व्यवस्था में मिश्रण में आटा जोड़ना शामिल है, क्रिसेंटिया कहते हैं, “मैंने सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए सूजी और आटे का प्रतिशत बदल दिया है।” गोवा में इसे बाथ कहते हैं।

फोर्ट कोच्चि में गोवा बोलो डे कोको के नाम से बोलकोक वास्तव में भुरभुरा होता है, नियमित केक के विपरीत, यह बनावट वाला होता है। यह फायलीन की कन्सोड ट्रे का हिस्सा है, जिसमें करीब 20 आइटम होंगे, जिसमें दो तरह के क्रिसमस केक भी शामिल हैं। इस साल जोड़ा गया है परी पंख, मुड़ रिबन की एक मीठी, कुरकुरी पेस्ट्री। उसने गोवा के विशेष व्यंजन जैसे पेराडा, एक अमरूद पनीर, जो हमें केरल में नहीं मिलता है, को शामिल किया है। उसने अभी तक नारियल आधारित मिठाइयों की शुरुआत नहीं की है, जिसे वह क्रिसमस के करीब बनाएगी। इस साल उसने कंसोड के लिए कुछ ऑर्डर स्वीकार किए हैं, जिसका मतलब है कि वह बड़ी मात्रा में बनाएगी।

फेलीन लोबो | फोटो क्रेडिट: शिल्पा नायर आनंद

कंसोड भी कम आ रहे हैं। एक कंसोड को एक साथ रखने का काम आसान नहीं है, बिना मदद के यह और भी मुश्किल है। मर्चेंट नेवी से सेवानिवृत्त गॉडफ्रे कहते हैं, “और स्पष्ट रूप से लोग स्टोर से खरीदे गए उपहार नहीं भेजना चाहते हैं, और अब कंसोड वितरित करने का कर्तव्य सौंपा गया है।

प्रवासन ने समुदाय में कम लोगों को कॉनसैड साझा करने के लिए छोड़ दिया है, लेकिन यह एक परंपरा है कि फेलेन को विश्वास है कि यह जीवित रहेगा। उनकी बहू दोनों ने उनसे सीखा है और बना रही हैं और साझा कर रही हैं, वह आशान्वित हैं कि परंपरा मरेगी नहीं, फिर भी!