मैनहट्टन ने ग्रामीण तमिल व्यंजनों का स्वाद चखा |

इस क्रांति की शुरुआत घोंघे से होती है। घोंघे को अदरक और इमली के साथ नुकीला किया जाता है, फिर फूले हुए के साथ परोसा जाता है कल दोसा सटीक होना। उनके साथ जोड़ी थलाइवा, दक्षिण भारतीय रसोई के लिए न्यूयॉर्क की नवीनतम श्रद्धांजलि में बोर्बोन, मसालेदार गुड़ और नारियल बर्फ का एक प्रमुख गिलास: सेम्मा।

ट्रेंडी ग्रीनविच, मैनहट्टन में स्थापित, सेम्मा रूढ़िवादी नान-बटर चिकन-विंदालू मेनू से दूर एक दुनिया है जो दशकों से अमेरिका में भारतीय भोजन को परिभाषित करती है। शेफ विजय कुमार के नेतृत्व में, रेस्तरां दक्षिण भारतीय घरों के पारंपरिक व्यंजनों से प्रेरित भोजन परोसता है। तमिलनाडु पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जहां से शेफ है, इसलिए नाम सेम्मा, साथ ही उन वस्तुओं पर जो भारतीय शहरों में भी विदेशी होंगी: उदाहरण के लिए वे घोंघे।

न्यू यॉर्क से एक कॉल पर, विजय कहते हैं, “जब मैं त्रिची में पाक स्कूल में था, तो हमें फ्रेंच व्यंजन और कैसे वे ‘एस्कर्गॉट’ – घोंघे पकाते थे, के बारे में पढ़ाया जाता था। और मैंने सोचा, कैसे हम केवल इन व्यंजनों को मनाते हैं जब वे विदेश से आते हैं, जबकि हम उपेक्षा करते हैं कि हमारे गांवों में क्या बनाया जा रहा है। ”

मदुरै के पास नाथम में पले-बढ़े, जहां उनके माता-पिता अभी भी रहते हैं, विजय एक ऐसे बचपन का वर्णन करते हैं जो न्यूयॉर्क में उनके वर्तमान जीवन से दूर है। “मेरे दादा-दादी अरसमपट्टी नाम के एक छोटे से गाँव में रहते थे, जहाँ बस भी नहीं थी। हम वहाँ स्कूल की छुट्टियों में जाते थे, और हम इतने अमीर परिवार नहीं थे, इसलिए उन्होंने हमें मछली पकड़ने, शिकार करने और घोंघे खोजने में व्यस्त रखा।”

प्रत्येक चारागाह अभियान के बाद, उनकी दादी ने उनके कैच से रात का खाना बनाया। “वह घोंघे को मिट्टी के बर्तन में, लकड़ी की आग पर, बस कुछ, मूल, हाथ से पिसे हुए मसालों का उपयोग करके पकाती थी,” वे कहते हैं।

यह जितना स्वादिष्ट था, उन्हें दशकों तक इन ग्रामीण व्यंजनों को पकाने का मौका नहीं मिला – पाक स्कूल के बाद, उन्होंने चेन्नई में ताज कोनेमारा के साथ काम किया, फिर यूएसए चले गए। उन्होंने वर्जीनिया में एक रसोइये के रूप में काम किया, सैन फ्रांसिस्को में लोकप्रिय डोसा में खाना बनाया और फिर एक मिशेलिन स्टार के साथ कैलिफोर्निया में एक समकालीन भारतीय रेस्तरां रासा के साथ काम किया। फिर उनकी मुलाकात रोनी मजूमदार और चिंतन पंड्या से हुई, जो अपने ब्रांड Unapologetic Foods के तहत न्यूयॉर्क में लोकप्रिय रेस्तरां धमाका और अड्डा चलाते हैं।

यह बताते हुए कि कैसे वे अमेरिका में भारतीय भोजन स्टीरियोटाइप से अलग होने के लिए दृढ़ हैं, रोनी कहते हैं, “हालांकि यहां कुछ अच्छे भारतीय रेस्तरां हैं, लेकिन ऐसा कुछ भी नहीं है जो वास्तव में हमारे व्यंजनों की क्षेत्रीयता और गहराई का प्रतिनिधित्व करता हो।” बताते हुए, “हम यहां भारत की वास्तविक कहानी बताने के लिए हैं,” वे कहते हैं कि उन्होंने विजय को अपनी कहानी बताने में मदद करके अपने मिशन को नेविगेट करने का फैसला किया। साथ में कुदाल वरुवली (बकरी की आंत), केकड़ा मसाला और – निश्चित रूप से – डिंडीगुल बिरयानी, यह ग्रामीण भारत की कहानी बन गई।

रोनी कहती हैं, ”भारत में भी इनमें से बहुत सारी रेसिपीज़ को भुलाया जा रहा है.” “हम उन्हें सामान्य चेतना में वापस लाना चाहते हैं।” और जब भोजन स्टाइलिश ढंग से चढ़ाया जाता है, और रेस्तरां आधुनिक होता है, तो ध्यान एक ऐसा माहौल बनाने पर होता है जो आरामदायक और मजेदार दोनों हो।

चिंतन इस बारे में हंसता है कि कैसे उसने कई दिनों के विचार-मंथन के बाद सेम्मा नाम का आविष्कार किया। “मैं तमिल स्लैंग देख रहा था। एक समय तो मैंने लुंगी क्लब को लगभग चुन लिया था!”

प्रतिक्रिया उत्साहजनक रही है। “एक सज्जन, जो मूल रूप से चेन्नई के हैं, लेकिन दशकों से एक सच्चे नीले न्यू यॉर्कर हैं, ने हाल ही में सेम्मा में खाया, और जब उन्होंने चिकन करी का स्वाद लिया, तो वह भावुक हो गए,” रोनी कहते हैं।

वह आगे कहते हैं, “उन्होंने मुझे गले लगाया और कहा कि उन्होंने 10 साल की उम्र से इन स्वादों का स्वाद नहीं चखा था … तब मुझे एहसास हुआ कि हम सिर्फ खाना नहीं बेच रहे हैं। ये हमारी यादें हैं, हमारा बचपन, एक थाली में।”