मद्रास फिश करी: ए साउथ इंडियन होम-स्टाइल फिश करी (मीन कुज़्माबु) |

लगभग उसी तरह से कि कई मुंबईकर अभी भी खुद को मुंबई कहने के लिए तैयार नहीं हैं – बंबई के बजाय, कई चेन्नाइट अभी भी मद्रास से चिपके हुए हैं। वे आपको बताएंगे कि मद्रास एक भावना है और चेन्नई एक शहर है। यही कारण है कि शहर की पहचान के साथ कई चीजें जुड़ी हुई हैं – विशेष रूप से वैश्विक दर्शकों के बीच, मद्रास उपसर्ग को बनाए रखना जारी है। भोजन उस पहचान का एक बड़ा हिस्सा है; यही कारण है कि आप अभी भी लंदन में सुपरमार्केट अलमारियों पर मद्रास करी पाउडर पाते हैं और फिर वहाँ मद्रास मछली करी है।

कई वैश्विक रसोइये इस मिट्टी की रेसिपी की खोज में शहर में आए हैं और इस प्रतिष्ठित व्यंजन को लोकप्रिय बनाने के लिए उन्होंने अपना काम किया है। बेशक, उनके सबसे अच्छे इरादों के बावजूद, वहाँ झुंझलाहट की विसंगतियां हैं, जैसे कि बासमती चावल को इस मसालेदार, टेंगी मछली की सब्जी के साथ संगत करना। यह लगभग सुझाव देने जैसा है केरल मत्ता चावल के लिए एक संगत के रूप में राजमा (बासमती चावल के बजाय)। यह केवल वैश्विक पेटू नहीं है, मैंने भारत भर में प्रमुख रेस्तरां और शेफ देखे हैं जो मद्रास मछली करी की अपनी व्याख्या में कभी-कभी ठोकर खाते हैं। मुझे अपनी प्रतिक्रिया के बारे में पूछने पर एक सीधा चेहरा रखना होगा और विनम्र होना होगा।

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आपको मद्रास मछली करी शब्द सुनने की संभावना नहीं है चेन्नई में (मैं पहले से ही ‘मद्रास के वफादारों को अपमानित करने के लिए समझ सकता हूं)। आईटी इस मीन (मछली) kuzhambu यहाँ और कुछ व्यंजन हैं जो लोकप्रिय संस्कृति (विशेषकर तमिल सिनेमा) में इस अद्भुत व्यंजन की तरह रोमांटिक हैं जो वास्तव में जायके का एक विस्फोट है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो चेन्नई के मछली पकड़ने वाले झुंड में उत्पन्न होता है जो अंग्रेजों द्वारा आधुनिक मद्रास में स्थापित किए जाने से बहुत पहले से है जैसा कि हम 1639 में जानते हैं।

मुझे चेन्नई के कुछ घरेलू रसोइयों के साथ बातचीत करने का अवसर मिला है, जिनके हस्ताक्षर पकवान सर्वोत्कृष्ट हैं मीन कुज़्हाम्बु। चेन्नई के रेस्तरां सी सॉल्ट में इन विशेषज्ञों में से एक से मिलना अद्भुत था, जिसने स्थायी मछली पकड़ने को बढ़ावा दिया और स्पॉटलाइट के तहत सरल, स्थानीय स्वाद डाला। शेफ हरीश राव, (जो इस परियोजना से जुड़े थे) ने प्रामाणिक व्यंजनों की तलाश में चेन्नई के कुछ मछली पकड़ने वाले समुदायों की खोज की है। उनका यह भी मानना ​​है कि मद्रास फिश करी शब्द का इस्तेमाल लगभग किसी भी तरह से किया जाता है तमिलनाडु से मछली की करी इमली के साथ पकाया जाता है और मिट्टी के बर्तनों में पकाया जाता है।

बनाने के लिए एक से अधिक तरीके हैं मीन कुझमबाबू चेन्नई में। यहाँ एक प्रामाणिक संस्करण है:

मीन कुज़्हाम्बु विधि

सामग्री:
500 ग्राम किंग मछली
1 चूने के आकार की गेंद इमली

एक प्रकार का अचार:
1 बड़ा चम्मच मिर्च पाउडर
1 1/2 चम्मच नमक
1 चम्मच निम्बू का रस

मसाला पेस्ट:
2 1/2 चम्मच तिल का तेल
2 टेबलस्पून जीरा
1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज
1 चम्मच काली मिर्च के दाने
7 लाल मिर्च
25 ग्राम लहसुन लौंग
25 ग्राम अदरक
100 ग्राम कसा हुआ नारियल

टेम्परिंग:
1/2 कप तिल का तेल
1 चम्मच सरसों के बीज
1/2 छोटा चम्मच सौंफ के बीज
4 टहनी करी पत्ते डंठल से हटा दिया
100 ग्राम shallots
100 ग्राम लाल टमाटर, कटा हुआ
1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
2 चम्मच नमक या स्वाद के लिए
1/2 कप कटा हरा धनिया

तरीका:

• हल्दी पाउडर के साथ मछली को अच्छी तरह से साफ और धो लें, क्यूब्स में काट लें, इमली को भिगोकर एक घंटे के बाद रस निकालें।
• मछली के क्यूब्स को सूखाएं, और मिर्च पाउडर, नमक और चूने के रस के साथ एक घंटे के लिए मैरीनेट करें।
• कढ़ाही में तेल गरम करें, और जीरा और धनिया बीज, काली मिर्च और लाल मिर्च भूनें। जब वे रंग बदलते हैं तो लहसुन और अदरक डालें और 2 मिनट के लिए भूनें। कसा हुआ नारियल जोड़ें और आग से हटा दें। ठंडा करें और एक चिकनी पेस्ट में पीस लें।
• एक मिट्टी के बर्तन में तेल गरम करें और सरसों और सौंफ के बीज के साथ तड़का दें और जब वे अलग हो जाएं, तो छिले और भूरे रंग डालें। टमाटर और सॉस जोड़ें & # 233; जब तक वे नरम हैं। मसाला पेस्ट में मिलाएं, saute; 2 मिनट के लिए, हल्दी पाउडर, इमली का अर्क और नमक डालें, और मिश्रण को 15 मिनट तक उबलने दें जब तक कि मसाला अच्छी तरह से फेंट न जाए। ग्रेवी बहुत मोटी होने पर एक कप पानी डालें।
• मछली के टुकड़े जोड़ें, और धीरे से लगभग 7 मिनट या मछली के पकने तक उबालें।
• धनिया पत्ती डालें और गर्मी से निकालें, कवर करें और मिट्टी के बर्तन में रखें।

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^{मद्रास फिश करी मसालेदार और तीखी होती है।}

सुंदवेचा मीन करी

रेसिपी सौजन्य: हरीश राव – शेफ और पाक सलाहकार

उत्तरी चेन्नई में शेफ हरीश के ट्रेल्स ने उन्हें इस अनोखी रेसिपी का पता लगाने में मदद की जिसे वे फिशिंग हैमलेट करी कहते हैं। यह शहर के सबसे बड़े मछली पकड़ने वाले बंदरगाहों में से एक कासिमेदु – जैसे क्षेत्रों में एक लोकप्रिय नुस्खा है, और इमली का उपयोग नहीं करता है। यह आमतौर पर के साथ बनाया है शंकर मीन या स्थानीय रेड स्नैपर। इन मछली पकड़ने वाले समुदायों में कुछ स्थानीय लोगों द्वारा मछली की सफाई करते समय मछली की तराजू को हटाने के लिए ईंटों का उपयोग करना असामान्य नहीं है। मैंने अंग्रेजी को ‘समान’ के लिए खोजा।Sundavecha‘लेकिन यह उबालने या फिर से गर्म करके एक ग्रेवी को कम करने की प्रक्रिया को संदर्भित करता है। इसीलिए इसे पकाने के एक दिन बाद इसका स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।

पेस्ट के लिए:
2 चम्मच तिल का तेल या (गिंगेली तेल)
150 ग्राम
1/2 कप ताजा कटा नारियल

अन्य अवयव:
500 ग्राम मैकेरल
2 चम्मच तिल का तेल
1/4 चम्मच सरसों के बीज
1/4 चम्मच मेथी दाना
2 टहनी करी पत्ता
2 प्याज, कटा हुआ
1 चम्मच हल्दी
2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
3 चम्मच धनिया पाउडर
3 टमाटर
1 1/2 चम्मच नमक (या स्वाद के लिए)

तरीका:

• एक कड़ाही में तिल का तेल गरम करें और कड़ाही में डालें और थोड़ा सुनहरा होने तक तलें।
• फिर ताजा कटा नारियल डालें और धीमी आंच पर उसके सुनहरा होने तक तलें। एक कप पानी तक एक चिकनी पेस्टिंग को पीसें। मिश्रण को महीन पीस लें। रद्द करना।
• एक पैन में तिल का तेल गर्म होने तक गर्म करें। सरसों और मेथी के बीज में जोड़ें। सरसों को फूटने दें। कटा हुआ प्याज और करी पत्ते में जोड़ें। Saut & # 233; प्याज के नरम होने तक।
• मसाला पाउडर में हल्दी, मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें और साबुत & # 233; धीमी आंच पर।
• एक छोटे मिक्सर में टमाटर को पीसकर पेस्ट बना लें। इसे पैन में जोड़ें।
• मिश्रण के पूरी तरह से सूखने तक भूनें।
• जमीन में जोड़ेंोट-नारियल का मिश्रण। मिक्सर को आधा कप पानी से धोएं और वापस पैन में जोड़ें। पानी के एक अतिरिक्त कप में जोड़ें।
• इसे धीमी आंच पर 20 मिनट के लिए ढक दें।
• उबाल आने पर करी को एक या दो बार हिलाएं। 20 मिनट के बाद, मछली में जोड़ें। पैन को फिर से ढक दें और धीमी आंच पर 7-8 मिनट तक पकाएं। गर्मी से हटाएँ।
• कढ़ी को कम से कम एक घंटे के लिए आराम करने दें। मछली करी का स्वाद बेहतर है अगर एक दिन पहले पकाया जाता है।
• चावल के साथ परोसें।