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इस गर्मी में हर सुबह, मैं अपनी छत पर जाता हूं और तीन तक गिनता हूं। तीन आम्रपाली आम उस पेड़ से लटके हुए हैं जिसे मैंने उस वर्ष लगाया था जब मेरे पिता की मृत्यु हुई थी।
इस साल की शुरुआत में, यह फूलों से ढका हुआ था, ऐसे फूल जो आपको अपना फोन निकालने और अपनी माँ को फोन करने के लिए मजबूर कर देंगे। फिर, दिल्ली में तूफ़ान आए, जैसा कि हमेशा होता है, और ज़्यादातर फूलों को अपने साथ ले गए। तीन बच गए. वे दिन पर दिन बड़े और भारी होते जा रहे हैं, जिससे मैं जानता हूं कि इंतजार लगभग खत्म हो गया है।
उसे आम बहुत पसंद थे. जब 2018 में उनका निधन हो गया, तो हमने मेरठ के धाम में उनकी राख के ऊपर एक आम्रपाली और एक हरसिंगार लगाया, जो उनके लिए बहुत मायने रखता था। लगभग उसी समय, लगभग बिना सोचे-समझे, मैंने दिल्ली में अपनी छत पर वही दो पेड़ लगा दिए। एक जोड़ा स्मृति के स्थान पर जड़ जमा चुका है। मेरी रोजमर्रा की जिंदगी में बुनी गई एक और जोड़ी, हर मौसम, हर तूफान, हर जून में देखने के लिए जो आती है और मुझे कुछ दिए बिना चली जाती है. इस साल आख़िरकार छत आम्रपाली ने मुझे फल दे ही दिया।
घर पर, आम पूरे मौसम के लिए होते हैं (फोटो: किशी अरोड़ा)
मैं गिनती करता रहता हूं.
वह मुज़फ़्फ़रनगर से थे, मेरी माँ बनारस से हैं, मैं गाजियाबाद में पली-बढ़ी और दिल्ली आ गई, और काम अंततः मुझे दक्षिण और पश्चिम और बीच में हर जगह ले गया। इन सबके बीच कहीं, बिना मतलब के, मैंने एक नक्शा बनाया। हाईवे या हिल स्टेशन का नहीं बल्कि आम का। मुझे जो भी स्थान पसंद आया है, उसके साथ कोई न कोई स्थान जुड़ा हुआ है। हर वह व्यक्ति जिसे मैंने खोया है या जिसे मैंने करीब रखा है, वह कहीं न कहीं उस सूची में है।
यह मेरे पिता ही थे जिन्होंने मुझे रटौल से मिलवाया। छोटा, अत्यधिक सुगंधित, अपने आकार के हिसाब से लगभग अनुचित स्वाद वाला। अल्फांसो या केसर जितना प्रसिद्ध तो नहीं, लेकिन जो लोग इसे जानते हैं, उन्हें यह बेहद पसंद है। आप इसे अपनी हथेलियों के बीच नरम करें, सिरे पर एक छोटा सा छेद करें और इसे पी लें। कोई चाकू नहीं, कोई कटोरा नहीं, कोई समारोह नहीं। उसने इसे वैसे ही खाया जैसे लोग उन चीज़ों को खाते हैं जिनके साथ वे बड़े हुए हैं: तेजी से, बिना किसी को बताए, जैसे कि इसकी प्रशंसा करना बंद करने से पूरी चीज़ बर्बाद हो जाएगी।
प्रत्येक परिवार में एक ऐसा भोजन होता है जो व्यक्ति को तुरंत उपस्थित कर देता है। रटौल उसके लिए मेरा है। मैं किसी को मंडी में संक्षेप में और पूरी तरह से उस समय में देखे बिना नहीं देख सकता जब वह अभी भी यहीं था।
बनारस मेरी माँ का पक्ष है, जिसका अर्थ है कि यह वह जगह है जहाँ मेरी नानी और नाना रहते थे, और जहाँ मेरी कुछ सबसे जिद्दी यादें बनी थीं।
हर गर्मियों में, मेरे नाना लंगड़ा के डिब्बे लेकर घर लौटते थे। इससे पहले कि कोई उन्हें छू सके, आमों को ठंडा करने के लिए पानी की बाल्टियों में भिगोना पड़ता था। बचपन में हमें यह नियम अनुचित लगता था। हम हर 20 मिनट में उन बाल्टियों का चक्कर लगाएंगे, निश्चित रूप से सामूहिक अधीरता किसी तरह चीजों को गति दे सकती है। ऐसा कभी नहीं हुआ.
जब आख़िरकार उन्हें तैयार घोषित कर दिया गया – ठंडा और मीठा, सुगंधित और रेशेदार – तो लगा कि इंतज़ार सार्थक था। मैं अब वयस्क हो चुका हूं और लंगड़ा का दिखना अभी भी मुझे उसी घर में वापस ले जाता है। दोपहर की रोशनी का विशेष गुण. बाल्टी में पानी की आवाज़. उन बच्चों की विशिष्ट बेचैनी जिन्हें धैर्य रखने के लिए कहा गया है और वे जानबूझकर ऐसा न करने का विकल्प चुन रहे हैं।
आपकी पसंदीदा किस्म कौन सी है?
दिल्ली से पहले गाजियाबाद था. इसका लगभग एक दशक। चचेरे भाई-बहन, लंबी गर्मी की छुट्टियाँ, लगभग हर भोजन में आम।
चौसा पसंदीदा था क्योंकि इसे खाने का कोई सम्मानजनक तरीका नहीं था। चिपचिपे हाथ, चिपचिपी ठुड्डी, कभी-कभी चिपचिपी कोहनियाँ, सभी अपेक्षित और पूरी तरह से ठीक। किसी ने कांटे का उपयोग करने के बारे में नहीं सोचा। कोई नहीं चाहता था. चौसा शायद सबसे ईमानदार आम है. यह सुरुचिपूर्ण होने का दिखावा नहीं करता है और इसकी आवश्यकता भी नहीं है।
सफ़ेदा और दशहरी हमारे घर पर अलग-अलग तरह से दिखाई दीं। मिश्रित, ठंडा, मेरी माँ द्वारा एक लंबे गिलास में डाला गया, जो मेरे अब तक के सबसे अच्छे आम शेक में से एक बनाता है। जैसे ही आप एक घूंट पीते हैं, आपके होंठ के ऊपर छोटी सी आम की मूंछें बन जाती हैं। हम अब भी हर बार ऐसा होने पर हंसते हैं, जो आपको कुछ बताता है कि हम अब भी कितनी बार हंसते हैं। मैं जानता हूं कि मैं शेक को लेकर ही पक्षपाती हूं। मुझे नहीं लगता कि इससे तथ्य बदल जाएगा.
ग्रिल्ड आम वाली थाली (फोटो: किशी अरोरा)
मेरी स्मृति में मध्य प्रदेश के पन्ना की अपनी श्रेणी है। मेरे माता-पिता जिस धर्म का पालन करते हैं उसका मुख्यालय धाम वहीं है और हम किसी भी छुट्टी की योजना के बाहर अक्सर वह यात्रा करते हैं। मंदिर में भोग लगने के बाद, फिर दोपहर में परिवार के साथ समय बिताया जाता था और फिर मेरे पिता हमें अपने पकौड़ेवाले के पास ले जाते थे।
उसका पकोड़ेवाला. हमारा नहीं है। उसका। उसने इस आदमी को वैसे ही पाया था जैसे मेरे पिता को अपनी पसंदीदा चीज़ें मिलती थीं, चुपचाप, बिना किसी घोषणा के, और फिर ऐसा व्यवहार किया मानो हर कोई उसके बारे में पहले से ही जानता हो।
क्योंकि यह आपके मानक प्याज और आलू की स्थिति नहीं थी, सब्जीवाला जो भी था वह बैटर में चला गया। कद्दू। करेला. सहजन की पत्तियां. चौलाई। जिन चीज़ों का पकोड़े से कोई लेना-देना नहीं था, फिर भी, एक बार तलने के बाद, वे पूरी तरह से समझ में आती थीं। स्वाद पर दृढ़ राय रखने वाले खुले विचारों वाले पिता और कुछ भी आज़माने को तैयार पकौड़ेवाला के बीच, उस तेल से वास्तव में कुछ अच्छा निकलता रहा।
और फिर थे आम के पकौड़े।
कच्चा आम, हल्का बैटर, गरम तेल. बाहर से कुरकुरा, अंदर का आम नरम और तीखा और गर्मी से लगभग जाम जैसा हो गया है। खट्टा और तीखा और थोड़ा मीठा सब एक साथ। मैंने उन्हें कहीं और कभी नहीं पाया। इस प्रकार का व्यंजन इसलिए अस्तित्व में है क्योंकि दो लोगों, एक के पास एक विचार था और एक के पास एक कढ़ाई, ने इसे अपनाने का फैसला किया।
अब मैं इन्हें हर मौसम में घर पर बनाती हूं। वे अच्छे हैं लेकिन एक जैसे नहीं हैं.
बाद में काम मुझे ले गया बेंगलुरु और मुंबईऔर दोनों शहरों ने मानचित्र पर अपने-अपने स्टॉप जोड़ दिए। बेंगलुरु की स्मृति विशिष्ट है। मैं वहां एक बेकरी स्थापित कर रहा था, रेसिपी के विकास में गहराई से, इस तरह का काम जहां आपका स्वाद थक जाता है और हर चीज का स्वाद मक्खन और चीनी जैसा लगने लगता है। इन सबके बीच में, मेरे ग्राहक ने मुझे एक बादामी आम दिया। बस ऐसे ही, कोई प्रस्तावना नहीं. अलफांसो के लिए कर्नाटक का शांत जवाब और, उस पल में, संभवतः सबसे अच्छी चीज जो मैंने पूरी यात्रा में खाई थी। बादामी को अच्छे स्वाद के लिए कंट्रास्ट की जरूरत नहीं थी। यह बस हो गया.
आम का अचार (फोटो: किशी अरोड़ा)
केरल ने मेरी समझ बदल दी कि यह फल रसोई में क्या कर सकता है।
तब तक, मुझे जो एकमात्र स्वादिष्ट आम पता था, वह मेरी माँ का पकाया हुआ आम था। कच्चे आम की सब्जी. कढ़ी में कच्चा आम. परांठे में भरकर. यह सब गहराई से परिचित है, यह सब कच्चे फल से बना है। पके आम को पकाकर कुछ स्वादिष्ट बनाने का विचार मेरे मन में कभी नहीं आया था। तभी मेरी मुलाकात मम्बाझा पुलिससेरी से हुई। नारियल, दही और मसालों के साथ पका हुआ आम। सच कहूँ तो, यह अराजकता का कृत्य जैसा लग रहा था। फिर, मैंने इसका स्वाद चखा। मीठा, तीखा और अजीब तरह से ग्राउंडिंग, इसने उस तरह का शांत भाव पैदा किया जो केवल पीढ़ियों से पकाए गए व्यंजन ही बनाते हैं। इससे मुझे यह भी पता चला कि इस फल के बारे में मेरी तस्वीर कितनी संकीर्ण थी। अकेले केरल में पिछवाड़े और घरों में उगने वाली अनगिनत स्थानीय किस्में हैं, जो विशेष समुदायों के भीतर जानी जाती हैं, जिनका किसी भी राष्ट्रीय सूची में नाम नहीं है। भारत की आम की कहानी दर्जनों किस्मों से कहीं अधिक बड़ी है, जिनका नाम हममें से ज्यादातर लोग अपनी याददाश्त से बता सकते हैं।
एक खोज जो बहुत करीब रही: बिहार से जर्दालु।
जब मैंने पहली बार इसका स्वाद चखा तो इसकी खुशबू ने मुझे रोक दिया। कुछ आम मिठास के साथ आगे बढ़ते हैं, कुछ बनावट के साथ, कुछ ऐसे रंग के साथ जो वादा करता है कि स्वाद फिर भी कायम रहता है। जरदालु केवल गंध के माध्यम से ही अपनी घोषणा करता है। इससे पहले कि आप कुछ खायें, आपके साथ पहले ही कुछ हो चुका होता है। मुझे अपनी छत के लिए ग्राफ्टेड पौधा ढूंढ़ना काफी पसंद आया। यह अब मेरी आम्रपाली के साथ वहां बड़ा हो रहा है, छोटा और शांत, अपना अध्याय लिखने की प्रतीक्षा कर रहा है।
घर पर तो आम पूरे मौसम का होता है। सिर्फ एक फल नहीं.
गर्मियों में पूरी तरह से पके हुए आम से ज्यादा कुछ नहीं कहा जा सकता।
मीठे आम आने से पहले, कच्चे आम रसोई पर कब्ज़ा कर लेते हैं। काउंटर पर आम पन्ना दिखता है. चटनी बनती है. आम का हींग वाला अचार, बिना तेल और धूप में सुखाने की आवश्यकता वाली मेरी मां की रेसिपी, मेज पर दिखाई देती है और मुझे जो भी पता है, उसकी तुलना में इसका स्वाद गर्मियों जैसा है।
फिर, सब कुछ बदल जाता है। कुछ गर्म पूरियों के साथ आमरस बन जाते हैं, एक ऐसा संयोजन जिसमें सुधार की कभी जरूरत नहीं पड़ी। अन्य लोग केक और चीज़केक में जाते हैं। और कभी-कभी, मैं आम को ग्रिल करके युज़ु शहद के साथ परोसता हूं, कुछ ऐसा जो मैंने एक रेसिपी सत्र के दौरान लगभग दुर्घटनावश करना शुरू कर दिया था और तब से बंद नहीं किया है। गर्मी फल को कैरामैलाइज़ कर देती है और खट्टे फल सीधे कट जाते हैं, इस तरह से कि हर बार आपको आश्चर्य होता है। यही बात इस फल को इतना उल्लेखनीय बनाती है। यह पूरी तरह से पारंपरिक और पूरी तरह से नए से समान रूप से संबंधित है, किसी भी दिशा में तनाव के बिना।
जब मैं यह लिख रहा हूँ तब मेरी छत पर तीन आम्रपाली आम अभी भी पक रहे हैं।
वे मेरे द्वारा अब तक खाई गई सबसे बड़ी आम्रपाली हो सकती हैं। संयंत्र ने इन तीनों में अपना सब कुछ लगा दिया है – सात साल की प्रतीक्षा और किसी अन्य चीज़ पर ऊर्जा का एक औंस भी बर्बाद नहीं किया। वे मीठे होंगे या नहीं, मैं नहीं जानता। यह एक ऐसा प्रश्न है जिसका उत्तर तभी दिया जा सकता है जब उन्हें चुन लिया जाए और काट दिया जाए। और किसी तरह, यह सही लगता है। सबसे अच्छी चीजें आमतौर पर आपको उत्तर के लिए इंतजार करवाती हैं।
मैं उन्हें चुपचाप खा लूंगा. शायद अकेले, छत पर, इससे पहले कि दिल्ली में शोर मच जाए। मुज़फ़्फ़रनगर और बनारस, ग़ाज़ियाबाद और दिल्ली, पन्ना और बेंगलुरु, केरल और बिहार के बीच कहीं, आम सिर्फ एक फल बनकर रह गया जिसकी मैं हर साल प्रतीक्षा करता था।
वे मानचित्र ही बन गये।
किशी अरोड़ा भारत के पाककला संस्थान से प्रशिक्षित शेफ, फूडहोलिक्स के संस्थापक, सामग्री निर्माता और शहरी माली हैं
