तंदूरी चिकन से परे – द हिंदू |

दिल्ली के ताज पैलेस में एक वेटर कुल्फी पॉप रखता है। | फोटो क्रेडिट: शिव कुमार पुष्पाकर

कुछ दिन पहले, एक मित्र ने मुझे एक ऐसे रेस्तरां की सिफारिश करने के लिए कहा, जो शहर में अच्छा उत्तर भारतीय भोजन परोसता हो। उत्तर भारत से आपका क्या मतलब है, मैंने उससे पूछा। पंजाब, या दिल्ली? या शायद कश्मीर और हिमाचल प्रदेश?

हम में से अधिकांश के लिए, उत्तर भारतीय भोजन का लंबे समय से अनुवाद किया गया है दाल मखनी तथा तंदुरी चिकन – या शायद बिरयानी तथा कोरमा. लेकिन वह उत्तर का एक छोटा सा हिस्सा है, जो पंजाब और दिल्ली से लेकर हिमाचल प्रदेश, उत्तराखंड, कश्मीर और उससे आगे तक फैला हुआ है। इस क्षेत्र में एक पाक कला है जिसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। और इस क्षेत्र के बहुत से पसंदीदा व्यंजन (अक्सर धीमी पके हुए) धीरे-धीरे हमारे जीवन से गायब हो रहे हैं।

अपने गांव के घर में धीमी आंच पर पकी हुई दाल का स्वाद मुझे आज भी याद है। दाल मिट्टी के बर्तन में घंटों तक उबलती रहती थी, और हम इसे अगले दिन घी लगी रोटियों के साथ खाते थे। यह आनंद था।

मुझे ताज पैलेस में लोया नामक एक नए रेस्तरां में कुछ अल्पज्ञात उत्तरी व्यंजनों का स्वाद मिला। रेस्तरां के मेनू में कई भूले-बिसरे या बहुत पसंद किए जाने वाले व्यंजन हैं, जो मुख्य रूप से उत्तर से एकत्र किए गए हैं। इनमें से कई धीमे पके हुए हैं, जो इस क्षेत्र में प्रचलित एक पाक शैली है। उदाहरण के लिए, दम धीमी गति से पकाने का एक रूप है जो भोजन को अपनी भाप में पकने देता है, जिससे सभी स्वाद फंस जाते हैं।

दिल्ली के ताज पैलेस में एक डिश ‘दुंबा कढ़ाई’। | फोटो क्रेडिट: शिव कुमार पुष्पाकर

मैंने लोया की कोशिश की दुंबा कढ़ाई, चिल्ली, अदरक और काली मिर्च के स्वाद के साथ बकरी के मांस का स्वादिष्ट व्यंजन धीमी आग पर पकाया जाता है। एक और यादगार व्यंजन था कुन्ना मुर्ग पंजाब से। इसने मुझे मेरे पसंदीदा चंपारण के मांस की याद दिला दी, क्योंकि बिहार की विशेषता की तरह, कुन्ना के मांस को मिट्टी के बर्तन में सरसों के तेल में पकाया जाता था, और एक बड़े लहसुन के बल्ब के साथ स्वाद दिया जाता था। इसमें पत्थर के फूल या पत्थर के फूल (जिसे डागर फूल भी कहा जाता है) का अतिरिक्त उत्साह था।

मुरादाबाद उत्तर का एक क्षेत्र है जो अब पाककला की प्रसिद्धि पा रहा है। भोजन एक के साथ शुरू हुआ दाल की चाट – जो मुरादाबादी दाल की तरह थी, जिसे टमाटर और लहसुन का तड़का लगाया गया था। दाल खस्ता बेसन चिप्स के साथ आई, और मैंने खुद को इसमें खोदते हुए पाया। टिम्बरी झिंगा हालाँकि, उत्तर भारतीय पहाड़ियों ने मुझे बहुत प्रभावित नहीं किया। झींगे को पहाड़ी भांग जीरा चटनी के साथ मैरीनेट किया गया था, लेकिन स्वाद थोड़ा हल्का था, मैंने सोचा।

दिल्ली के ताज पैलेस में एक डिश ‘टिम्बरी झिंगा’। | फोटो क्रेडिट: शिव कुमार पुष्पाकर

हिमाचल प्रदेश के खान-पान से मेरा पुराना परिचय है, कई मौकों पर वहां कई महीने बिताने के बाद मैं यहां रह रहा हूं खट्टी दाल तथा सेपू वाड़ी। कांगड़ा की तरह उड़द दाल की पकौड़ी भी मेन्यू में है खोड़िया गोश्त. मांस पकवान को अपने धुएँ के रंग का स्वाद और पेचीदा काला रूप अखरोट के गोले से मिलता है जिसे भुना हुआ, पाउडर किया गया था और ग्रेवी में जोड़ा गया था।

दिल्ली के ताज पैलेस में कांगड़ा कोडिया गोश्त। | फोटो क्रेडिट: शिव कुमार पुष्पाकर

लोया के शेफ गगन सिक्का ने मुझे बताया कि एक और ऐतिहासिक व्यंजन है मुल्तानी गोभी – जो एक ऐसे क्षेत्र से आता है जो कभी पंजाब में था और अब पाकिस्तान में है। इस व्यंजन में, फूलगोभी को सरसों के बीज के साथ सुगंधित किया जाता है, लपेटा जाता है और मिट्टी में पकाया जाता है, और फिर धनिया पायस के साथ परोसा जाता है।

लोया उत्तर के व्यंजनों का प्रदर्शन करना चाहते हैं (कुछ इधर-उधर भटकते हुए)। वास्तव में उत्तर के पास देने के लिए बहुत कुछ है। मुझे विशेष रूप से पंजाब का एक व्यंजन याद है जिसे कहा जाता है कोट कपूरा चिकन या अट्टा चिकन। इसके लिए एक पूरे मुर्गे को गेहूं के आटे और सूजी में लपेटकर मिट्टी में लपेटकर भूना जाता है। एक बार हो जाने के बाद, मिट्टी को तोड़ा जाता है, और चिकन को अटा और सूजी की कुरकुरी परत के साथ खाया जाता है।

और क्या मैंने किसी को यह कहते सुना कि पंजाब तंदूर चिकन के बारे में है?

(होटल ताज पैलेस में दो रुपये 6,400 (औसत) में उत्तर भारतीय भोजन; 2, सरदार पटेल मार्ग; दूरभाष: 011-26110202)

ताज पैलेस में कुल्फी पॉप। | फोटो क्रेडिट: शिव कुमार पुष्पाकर