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भारत अपने क्षेत्रीय व्यंजनों में मसालों और मनोरम स्वादों के अनूठे मिश्रण के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध है। उत्तराखंड, जिसे लोकप्रिय रूप से ‘देवताओं की भूमि’ के रूप में जाना जाता है, उन राज्यों में से एक है जो कुछ दिलचस्प और अनोखे स्वादों को समेटे हुए है। अपनी सुरम्य घाटियों और अपनी पहाड़ियों की अथाह सुंदरता के अलावा, उत्तराखंड अपने व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है जो दो अलग-अलग क्षेत्रों से आते हैं जो गढ़वाल की पहाड़ियाँ और कुमाऊँ की पहाड़ियाँ हैं। विशेष रूप से अनाज और अनाज आधारित, गढ़वाली व्यंजन सरल, स्वादिष्ट लेकिन पौष्टिक है, सुगंधित मसालों और साधारण तड़के के साथ पकाया जाता है। गढ़वाली व्यंजन स्थानीय मौसमी फसल से तैयार किए जाते हैं जो स्वादिष्ट होने के साथ-साथ स्वस्थ भी होते हैं। कुछ स्थानीय स्वदेशी मसाले गढ़वाली भोजन को विशिष्ट बनाते हैं, उदाहरण के लिए, जाखिया – सरसों जैसा एक छोटा बीज जो व्यंजनों को तड़का लगाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जो स्वादिष्ट, पौष्टिक क्रंच को जोड़ता है। खाना पकाने की तकनीक सरल है और तैयारी में उपयोग किए जाने वाले मसाले प्राकृतिक रूप से पाई जाने वाली सामग्री के स्वाद को छुपाते नहीं हैं।
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यहाँ देहरादून से 5 मनोरम गढ़वाली व्यंजन हैं:
1. काफुली
गढ़वाली में ढपड़ी के रूप में भी जाना जाता है, काफुली एक स्वस्थ व्यंजन है जो पत्तेदार साग से बनाया जाता है, इसलिए यह लोहे का एक समृद्ध स्रोत है। यह मूल निवासियों के बीच सबसे अधिक पसंद किए जाने वाले व्यंजनों में से एक है।
काफुली पकाने की विधि:
4 लोगों के लिए
सामग्री:
नीचे दी गई सामग्री को उबालें और मिला लें।
ताजा पालक 750 ग्राम
ताजी मेथी 250 ग्राम
हरी मिर्च 2 नग
तड़के के लिए:
जाखिया बीज 2 ग्राम
सरसों का तेल 30 मिली
लहसुन कीमा बनाया हुआ 20 ग्राम
अदरक कटा हुआ 5 ग्राम
हींग चुटकी
लाल मिर्च 1 नंबर कटा हुआ
मसाले:
ताजी हल्दी कीमा बनाया हुआ 15 ग्राम
धनिया पाउडर 3 ग्राम
चावल का आटा 50 ग्राम
फेंटा हुआ दही 100 मिली
नमक स्वादअनुसार
तरीका:
सभी पत्तेदार सब्जियों को हरी मिर्च के साथ उबालें और अतिरिक्त उबला हुआ पानी बचाकर ब्लेंड करें।
एक पैन में स्मोकिंग पॉइंट तक तेल गरम करें।
जखिया के बीज और लाल मिर्च के साथ अदरक और लहसुन का पेस्ट डालें।
पिसी हुई पालक को मसाले और फेंटे हुए दही के साथ डालें और 20 मिनट तक पकाएँ।
संरक्षित पानी में मिला हुआ चावल का पाउडर डालें और खाना पकाना जारी रखें, मसाला के लिए समायोजित करें और मंडुआ की रोटी या उबले हुए चावल के साथ परोसें।
2. आलू के गुटके (कुमान हिल्स)
आलू के गुटके आलू जीरा के समान ही है – अंतर यह है कि इस रेसिपी के लिए पहाड़ी या तुमरी आलू का उपयोग किया जाता है, जो कम शर्करा वाला होता है। इसके अलावा, जीरा को तड़के के लिए एक और मिट्टी के मसाले के साथ बदल दिया जाता है जिसे जाखिया कहा जाता है।
आलू के गुटके रेसिपी:
4 लोगों के लिए
सामग्री:
तुमड़ी आलू 1 किलो
जाखिया 5 ग्राम
ताजी हल्दी कीमा बनाया हुआ 10 ग्राम
लाल मिर्च पाउडर 2 ग्राम
धनिया पाउडर 2 ग्राम
ताजा कटा हरा धनिया 15 ग्राम
पहाड़ी नमक 5 ग्राम
सरसों का तेल 50 मिली
तरीका:
नमकीन पानी में आलू उबालें और छीलें, टुकड़ों में काट लें।
धूम्रपान बिंदु पर तेल गरम करें; हल्दी, जाखिया और मसाला डालें।
उबले आलू डालकर कुछ देर पकाएं।
मसाला चैक करें और ताज़े कटे हुए हरे धनिये से सजाएँ।
पूरी के साथ परोसें।
3. झंगौर की खीर
झंगौर बरनार्ड बाजरा है और कुमाऊं और गढ़वाल पहाड़ियों में बहुतायत से उगाया जाता है। अगर आप मीठी चीजों के शौकीन हैं तो यह रेसिपी आपके लिए है।
झंगौर की खीर पकाने की विधि:
4-5 लोगों के लिए
सामग्री:
झंगोरा 500 ग्राम
दूध 2 लिस
चीनी 200 ग्राम
किशमिश 100 ग्राम
इलाइची पाउडर 5 ग्राम
तरीका:
झंगोरा को एक घंटे के लिए पानी में भिगो दें।
दूध और चीनी को उबालिये और भिगोया हुआ झंगोरा डालिये.
गांठ से बचने के लिए दूध में झंगोरा मिलाते समय हिलाएं।
किशमिश डालें और तब तक पकाते रहें जब तक कि आवश्यक स्थिरता प्राप्त न हो जाए।
आंच से उतारें और इलाइची या दालचीनी पाउडर डालें।
अलग-अलग छोटे मिट्टी के बर्तनों में डालें और एक घंटे के लिए सर्द करें।
अधिक किशमिश या अपनी पसंद के कटे हुए मेवा से गार्निश करें।
4. भांग चिकन (चिकन करी)
भांग के बीज से बना, भांग चिकन पहाड़ियों के लिए अद्वितीय है। भांग के बीज स्वाभाविक रूप से आयरन, पोटेशियम और मैग्नीशियम के समृद्ध स्रोत हैं। ये बीज नशा नहीं करते हैं और बच्चों सहित सभी के लिए पूरी तरह से सुरक्षित हैं। वे कड़वा स्वाद भी नहीं लेते हैं, बल्कि तवे को भूनते समय हल्की अखरोट की सुगंध छोड़ते हैं।
भांग चिकन (चिकन करी) पकाने की विधि:
4 से 5 लोगों के लिए
सामग्री:
चिकन 1 किलो बोन ऑन
कटा हुआ प्याज 300 ग्राम
गरम मसाला पाउडर 5 ग्राम
कटा हुआ टमाटर 200 ग्राम
हल्दी पाउडर 5 ग्राम
लाल मिर्च पाउडर 5 ग्राम
नमक स्वादअनुसार
सरसों का तेल 150 मिली
कटा हरा धनिया 1 गुच्छा
मसाला पेस्ट के लिए:
हरी इलायची 5 ग्राम
लौंग 2 ग्राम
लहसुन की कलियाँ 1 बल्ब
कटा हुआ अदरक 5 ग्राम
हरी मिर्च 2 नग
भांग के बीज/भांग के बीज 15 ग्राम
धनिये के बीज 10 ग्राम
जीरा 5 ग्राम
साबुत काली मिर्च 5 ग्राम
नमक स्वादअनुसार
तड़के के लिए:
काली इलायची 2 नग
तेजपत्ता 2 नग
तरीका:
भांग के बीज, धनिया के बीज, और जीरा को मध्यम आँच पर तब तक भूनें जब तक कि वे कुछ सुगंध न छोड़ने लगें। आंच से उतारें और ठंडा होने के लिए एक तरफ रख दें।
एक फ़ूड प्रोसेसर में, भुने हुए बीजों को मसाले के पेस्ट के लिए बताई गई सभी सामग्री के साथ मिलाएँ।
थोड़ा पानी डालकर गाढ़ा पेस्ट बना लें।
सरसों के तेल को धुएँ के स्थान पर गरम करें और तड़के के लिए मसाले डालें।
कटा हुआ प्याज़ डालें, और मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक भूनें।
कटे हुए टमाटर डालें, मिलाएँ और नरम होने तक पकाएँ।
अब हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और मसाला पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर तब तक चलाते रहें जब तक कि मसाला तेल न छोड़ने लगे।
चिकन के टुकड़े डालें और बीच-बीच में हिलाते रहें।
चिकन आधा पक जाने पर नमक डालें।
अगर आपको लगता है कि करी बहुत मोटी है तो पानी डालें और मसाला समायोजित करें।
ताज़े हरे धनिये से सजाकर गरमा गरम चावल या रोटी के साथ परोसें।
5. आलू दाल पकौड़ी
यह एक सर्वकालिक पसंदीदा चाय नाश्ता है और वयस्कों और बच्चों द्वारा समान रूप से पसंद किया जाता है। चूंकि पहाड़ियां सर्द हैं और ज्यादातर बरसाती हैं, आप समय-समय पर इन पकौड़ों का आनंद लेना पसंद करेंगे।
आलू दाल पकोड़ी पकाने की विधि:
4 से 5 लोगों के लिए
सामग्री:
उबले आलू 150 ग्राम
कटा हुआ अदरक 10 ग्राम
लहसुन कटा हुआ 5 ग्राम
कटा हुआ प्याज 50 ग्राम
मूंग दाल भिगोकर 250 ग्राम
कटा हरा धनिया 1 गुच्छा
हरी मिर्च 2 नग
ब्रेड क्रम्ब्स 50 ग्राम
नमक स्वादअनुसार
गरम मसाला 10 ग्राम
नींबू 1 नग
तरीका:
आलू को उबाल कर मैश कर लें।
कटी हुई उड़द की दाल को मिला लें और बाकी सामग्री मिला दें।
सरसों का तेल धूआं तलने के लिए तेल गरम करें.
मिश्रण के लड्डू बना लें या पैटी चपटा कर लें और तेल का तापमान 240 डिग्री होने पर तल लें.
पहाड़ी चाय और भांग की चटनी का आनंद लें।
लेखक के बारे में: शेफ साहिल अरोड़ा हयात रीजेंसी देहरादून के कार्यकारी शेफ हैं और उन्हें एफ एंड बी स्पेस में 22 साल का अनुभव है। इससे पहले शेफ अरोड़ा भारत में मैरियट, हयात और शांगरी-ला जैसे ब्रांडों के साथ काम कर चुके हैं।
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