रानिया रोटी से लेकर गढ़वाली चाय तक भारत की समृद्ध खाद्य विरासत का दस्तावेजीकरण करने के मिशन पर पाक पुरातत्वविद |

कुछ साल पहले जब श्रुति तनेजा ने अपनी मां को खो दिया, तो उन्हें इस बात का अहसास हुआ कि कभी-कभी, एक व्यक्ति के गुजरने के साथ, एक पूरा पाक प्रदर्शन गायब हो सकता है। और इसलिए उसने बनाया निवालएक सचित्र नुस्खा पत्रिका जो युवाओं को उनके परिवार के व्यंजनों को भूल जाने से पहले उनका दस्तावेजीकरण करने के लिए प्रोत्साहित करती है।

गोया मीडिया में, कहानी कहने पर केंद्रित एक डिजिटल उद्यम भोजनसंस्थापक आयशा तान्या और अनीशा राचेल ओमन की एक समान दृष्टि थी – देश भर में घरेलू रसोई से विरासत व्यंजनों का दस्तावेजीकरण करना। अपनी खुद की रसोईउनकी सामूहिक रसोई की किताब अगले महीने प्रकाशित होने वाली है, यह उस जुनून का समामेलन है जो दोनों निवाल और गोया मीडिया के पास पाक विरासत को संरक्षित करने और इसे आधुनिक समय के रसोइयों को उपलब्ध कराने के लिए है।

श्रुति तनेजा ने ‘ए किचन ऑफ ओन ओन’ भी डिजाइन किया है।

तान्या कहती हैं, “छह साल पहले जब हमने गोया की कल्पना की थी, तब हम भारत के घरेलू रसोइयों का जश्न मनाना चाहते थे।” उनका मानना ​​है कि भारत की असली पाक परंपरा घरेलू रसोई में छिपी है। ” अपनी खुद की रसोई एक सपने को साकार करना है जिसे हमने पोषित किया है, और पिछले छह वर्षों में एकत्र किए गए व्यंजनों को एक साथ लाता है। ” ये व्यंजन, कई अब तक केवल मौखिक परंपरा में संरक्षित हैं, भारत के खाद्य परिदृश्य की चौंका देने वाली विविधता का प्रतिनिधित्व करते हैं।

श्रीलंका से म्यांमार होते हुए

उदाहरण के लिए ठक्कड़ी की 200 साल पुरानी तमिल मुस्लिम रेसिपी को लें। ठक्कड़ी का उद्गम तिरुनेलवेली जिले में हुआ था तमिलनाडु और माना जाता है कि श्रीलंका से म्यांमार के रास्ते यात्रा की थी, जहां दोनों देशों के व्यापारिक समुदायों के पुरुष अक्सर यात्रा करते थे। तान्या कहती हैं, चावल के आटे की पकौड़ी के साथ पके हुए मटन के टुकड़ों के साथ बनाया गया, यह एक मोटी, हार्दिक ग्रेवी में परिणत होता है, और पकवान समुदाय के बाहर बहुत कम जाना जाता है, जो इसे “निश्चित रूप से संरक्षित करने लायक” बनाता है।

कुकबुक का मुख्य आकर्षण जूट के पत्ते, खसखस ​​और मटन फैट जैसी असामान्य सामग्री वाली रेसिपी हैं; उपनिवेश और विभाजन के भारत के स्तरित इतिहास में उनकी उत्पत्ति; और उत्पत्ति। बंगाली पाट शकेर झोल रेसिपी जिसमें कोमल जूट के पत्ते होते हैं, जो विभाजन के दौरान पूर्वी बंगाल, अब बांग्लादेश से पार किए गए थे। ठेठ बांग्ला घरों में गर्मियों के दोपहर के भोजन के लिए पाट शाक आवश्यक है, लेकिन आज दुर्लभ होता जा रहा है क्योंकि पत्ते केवल बांग्लादेश में उगाए जाते हैं। हालांकि, प्रवास करने वाले परिवारों ने परंपरा को जीवित रखा है, जो हर गर्मियों में पड़ोसी देश से आता है।

रुई पोश्तो, एक अन्य बंगाली नुस्खा, हमारे औपनिवेशिक इतिहास में अपनी जड़ें पाता है, जहां अफीम व्यापार के लिए अफीम की जबरन खेती ने किसानों को इतना गरीब बना दिया कि उनके पास अफीम के पौधों के सूखे कचरे के अलावा कुछ भी नहीं था, जिसे पकाने के लिए छोड़ दिया गया था। आज, खसखस ​​बंगाल की विशिष्ट पाक पहचान बन गया है, जैसा कि रुई पोश्तो है – रोहू का एक व्यंजन, बंगाल में प्रचुर मात्रा में मीठे पानी की मछली, पिसे हुए खसखस ​​के साथ पकाया जाता है।

इस बीच, देहरादून में एक आकर्षक पहाड़ी परंपरा, गढ़वाली चाय, एक स्थानीय नुस्खा का दस्तावेजीकरण करती है, जहां याक के दूध, सूखे आड़ू, नमक, धूप में सुखाए गए मटन की चर्बी और कभी-कभी घी के साथ एक अनोखा नमकीन मिश्रण बनाया जाता है। इसका उल्लेख रसोई की किताबों में नहीं मिलता है, लेकिन यह मौखिक परंपरा में किया जाने वाला एक नुस्खा है।

याक के दूध, सूखे आड़ू, नमक और धूप में सुखाए गए मटन फैट से बनी गढ़वाली चाय, मौखिक परंपरा में की जाने वाली एक रेसिपी है।

900 साल पुरानी रोटी

क्यूरेटर ने प्रवासी और हाशिए के लोगों सहित सभी समुदायों का प्रतिनिधित्व करने के लिए विशेष ध्यान रखा है। नागपुर के महारों की रानिया रोटी ऐसी ही एक है। रोटी का पहला उल्लेख 13 वीं शताब्दी के मराठी दार्शनिक संत ज्ञानेश्वर के लेखन में मिलता है – जो पकवान को कम से कम 900 साल पुराना बनाता है।

खाना पकाने की सामग्री और विधि अद्वितीय है – इसे लोकवान, गेहूं की एक मीठी किस्म के साथ बनाया जाता है, और आटे को एक चिपचिपा, चिपचिपा मिश्रण में बनाया जाता है, फिर पारभासी बड़ी रोटियों में हाथ से रोल किया जाता है और उल्टे मिट्टी के बर्तनों में पकाया जाता है। बेक्ड बीन करी, एक नुस्खा जिसे अक्सर इसकी सादगी के लिए नीचे देखा जाता है, दक्षिण अफ्रीका में प्रवासी लोगों का प्रतिनिधित्व करता है और जब वे स्वयं को नहीं ढूंढ पाते हैं तो वे स्थानीय सामग्री के लिए कैसे अनुकूलित होते हैं।

लेकिन किताब किसके लिए है? “यह उन सभी के लिए है जो भोजन में रुचि रखते हैं,” तनेजा कहते हैं, जिन्होंने पुस्तक को भी डिजाइन किया है। उनके अनुसार, पारिवारिक व्यंजनों को लिखना उन्हें और अधिक कीमती और मूर्त बना देता है – कुछ ऐसा जो आप आने वाली पीढ़ियों को दे सकते हैं। यही कारण है कि 110-पृष्ठ की रसोई की किताब एक स्पष्ट रूप से सचित्र खंड के साथ आती है जहां पाठक अपने स्वयं के व्यंजनों का दस्तावेजीकरण कर सकते हैं।

जबकि व्यंजन कीमती हैं, इसमें कोई संदेह नहीं है, यह ज़ैनब तंबावाला की कलाकृति है जो सेट करता है अपनी खुद की रसोई अलग। “ज़ैनब प्रत्येक नुस्खा के पीछे की कहानी को देखती; गोया मीडिया के ओमन कहते हैं, “उन तत्वों में जो प्रत्येक समुदाय का प्रतिनिधित्व करते हैं, और फिर उन्हें अपनी कला में लाते हैं जो पुस्तक को एक सुंदर बनावट देता है।”

रसोई की किताब में ज़ैनब तंबावाला की सुंदर कलाकृति है। | फोटो क्रेडिट: गोया मीडिया

एक नज़र और आप जानते हैं कि उसका क्या मतलब है। ए बरनि काउंटर पर अचार का, चूल्हे के पास पीतल का मसाला डब्बा, बर्तनों से भरा एक सिंक – प्रेरक चित्र आपको अतीत की रसोई में ले जाते हैं।

और यह अतीत है – और इसे वर्तमान में लाने की आवश्यकता है – यही इसके मूल में है अपनी खुद की रसोई.

दिल्ली स्थित लेखक-परामर्शदाता भोजन, यात्रा, संस्कृति और डिजाइन में रुचि रखते हैं।