अमृतसरी कुलचा: फ्रेंच क्रोइसैन से पंजाब का स्वादिष्ट स्वाद |

सबसे अच्छी बातचीत आमतौर पर भोजन पर होती है। खासतौर पर वे जो खाने के इर्द-गिर्द घूमते हैं। ये बातचीत तब और भी बेहतर हो जाती है जब अगली टेबल से कोई बात सुनने वाला आता है। मुझे आश्चर्य नहीं है कि वेलकमहोटल अमृतसर में हुई यह आकर्षक बातचीत। मैंने अभी-अभी एक परतदार अमृतसरी कुलचा पॉलिश किया था और कार्यकारी शेफ नवनीत सिंह से पूछ रहा था कि सही कुलचा तैयार करने के लिए क्या करना पड़ता है। मैं इस रोटी के लिए अमृतसर में अपने पसंदीदा स्थानों को साझा करने का विरोध नहीं कर सका। बातचीत में कूदने के लिए अगली टेबल से एक सच्चे-नीले स्थानीय प्रशांत के लिए बस इतना ही लगा। एक ऐसे शहर में जहां हर कोई खाने का शौकीन है और जहां हर किसी के अपने ‘गो टू’ भोजनालयों के बारे में मजबूत राय है, अमृतसरी कुलचा ने एक जीवंत चर्चा के लिए चारा उपलब्ध कराया।

अब मेरी पसंदीदा भारतीय रोटी के साथ मेरा पहला प्रयास लगभग एक दशक पहले हुआ था। यह सेलिब्रिटी शेफ विकास खन्ना थे, जो मुझे सबसे पहले अमृतसर ले गए और अपने पसंदीदा भोजनालयों के बारे में अपने अंदरूनी टिप्स साझा किए। इसी वर्ष उन्होंने अपनी लोकप्रिय पुस्तक ‘अमृतसर – फ्लेवर्स ऑफ द गोल्डन सिटी’ का विमोचन किया। इस फूड ट्रेल के उच्च बिंदुओं में से एक मकबूल रोड पर एक नॉन-डिस्क्रिप्ट भोजनालय था जिसे उन्होंने तब अमृतसर के कुलचा के लिए सबसे अच्छे स्थान के रूप में दर्जा दिया था। जबकि प्रशांत जैसे स्थानीय लोग उस दावे पर विवाद कर सकते हैं, फिर भी जब भी मैं शहर में होता हूं, मैं इस स्थान पर जाने का एक बिंदु बना देता हूं। चार दौरे और सात साल बाद भी, मुझे अभी भी लगता है कि इस भोजनालय ने गेंद नहीं गिराई है। कोई साइनेज नहीं है और जगह को सजाया नहीं गया है। लागत में कटौती के उपाय या सिर्फ स्मार्ट मार्केटिंग? हम कभी नहीं जान पाएंगे।

वेलकमहोटल अमृतसर में कुलचा आसानी से सबसे स्वादिष्ट है जिसे मैंने गोल्डन सिटी में एक बढ़िया भोजन वातावरण में आजमाया है। यह मदद करता है कि शेफ नवनीत एक स्थानीय है और अमृतसर के खाने के दृश्य की नब्ज पर अपनी उंगली रखता है। अपने होटल के बाहर उनकी पसंद हरबंस कुलचावाला है, जबकि प्रशांत मोनू कुलचा हट और एक अन्य पसंदीदा – कुलचा लैंड द्वारा शपथ लेते हैं। मैंने इन सभी स्थानों (कभी-कभी 24 घंटों के भीतर) की कोशिश की है और एक स्पष्ट विजेता चुनना आसान नहीं है। कुलचा के लिए अमृतसर का अटूट प्यार (जो अब इस जीवंत खाद्य राजधानी में आने वाले सभी लोगों को दिया गया है) इंस्टाग्राम के बाद की घटना नहीं है। यह सबसे महान राजाओं में से एक के शासनकाल में वापस जाता है, जिन्होंने इस राज्य पर शासन किया – महाराजा रणजीत सिंह।

मैंने अक्सर कहा है कि पंजाबी व्यंजन जितना हम इसका श्रेय देते हैं, उससे कहीं अधिक परिष्कृत है। शेफ नवनीत सहमत हैं। वह इसे ‘आब ओ हवा’ कहना पसंद करते हैं। स्थानीय प्रभाव एक व्यंजन और इसलिए संस्कृति को आकार देते हैं। हम इसके बारे में बहुत कुछ सुनते हैं जब इतालवी रसोइया आकर्षक, लगभग रोमांटिक चित्र बनाते हैं कि कैसे भूमि, पानी और हवा टमाटर जैसी सबसे आम सामग्री को भी प्रभावित करते हैं। पंजाबी व्यंजन केवल मसालों के बारे में नहीं बल्कि सामग्री की गुणवत्ता के बारे में है। शायद यही कारण है कि पंजाबी लस्सी का स्वाद भारत के किसी अन्य हिस्से में उतना नहीं है।

मुझे यकीन है कि फ्रांसीसी असहमत हो सकते हैं लेकिन अमृतसरी कुलचा फ्रेंच क्रोइसैन के भारतीय समकक्ष है। जिस तरह पेरिस के सबसे नन्हे बौलैंगरी में भी खराब तरीके से तैयार किए गए क्रोइसैन को ढूंढना लगभग असंभव है, वैसे ही आपको अमृतसर में कुलचा का अस्वीकार्य संस्करण मिलने की संभावना नहीं है। प्रशांत की तरह, पेरिस के हर स्थानीय का अपना पसंदीदा स्थान होगा। यह सिर्फ एक जंगली सिद्धांत नहीं है, कुलचा क्रोइसैन से प्रेरित था। नवनीत जैसे स्थानीय विशेषज्ञ आपको बताएंगे कि पंजाबी रसोइयों ने परतदार पेस्ट्री बनाने की कला महाराजा रणजीत सिंह द्वारा नियुक्त फ्रेंच शेफ से सीखी थी। यह 19वीं शताब्दी की पहली तिमाही में था जब अमृतसर और लाहौर दोनों सांस्कृतिक आदान-प्रदान के महानगरीय केंद्र थे। मैंने कई स्थानीय रसोइयों से सही कुलचे की कुंजी के बारे में पूछा है और मुझे लगभग हमेशा एक ही प्रतिक्रिया मिलती है – ‘लेयरिंग’

हालांकि अधिकांश अमृतसरी कुलचावले बेकर टोपी नहीं पहनते हैं, वे किसी भी पेरिस के बेकर के समान बेकिंग कौशल लाते हैं, सिवाय इसके कि ये कौशल तंदूर की उच्च गर्मी में खेलते हैं। इनमें से कुछ अनुभवी रसोइयों जैसे नवनीत की टीम के लोगों को तापमान गेज की आवश्यकता नहीं होती है, तापमान का अनुमान लगाने के लिए उन्हें हाथ की एक लहर की आवश्यकता होती है। जबकि लखनऊ और हैदराबाद जैसे शहर कुलचा के स्पंजी संस्करण करते हैं, मैं अमृतसर संस्करण के लिए इसकी परतदार बनावट के लिए आंशिक हूँ। दूसरा अंतर स्टफिंग है – जो पनीर से लेकर आलू या कद्दूकस की हुई फूलगोभी तक हो सकती है जिसे एक विशिष्ट मसाले के साथ जोड़ा जाता है। यह कुलचा लगभग हमेशा एक मसालेदार छोले और एक तीखे प्याज का खट्टा (तीखी मसालेदार चटनी) के साथ परोसा जाता है। और हाँ, मैं मक्खन की एक प्रथागत गुड़िया भूल गया; परमानंद।

आप घर पर स्वादिष्ट, परतदार अमृतसरी कुलचा बनाने की कोशिश कर सकते हैं (नुस्खा देखें)। लेकिन मैं आपके जाने से पहले गोल्डन सिटी की यात्रा करने की सलाह दूंगा।

कैसे बनाये | अमृतसरी कुलचा रेसिपी

पकाने की विधि सौजन्य – नवनीत सिंह, कार्यकारी शेफ,

आईटीसी होटल, राजा सांसी, अमृतसर द्वारा वेलकमहोटल

अवयव:

आटा ४ कप

दूध १ कप

पानी १.५ कप

बेकिंग पाउडर १ छोटा चम्मच

तेल २ बड़े चम्मच

भराई के लिए:

घी २ कप

चीनी १ छोटा चम्मच

कटा हुआ प्याज १

नमक स्वादअनुसार

तैयारी के लिए:

कद्दूकस किया हुआ आलू २

अदरक १ बड़ा चम्मच

पिसे हुए धनिये के बीज १ छोटा चम्मच

अनारदाना बीज कुटा हुआ१ चम्मच

धनिया पाउडर १ छोटा चम्मच

हरा धनिया १ बड़ा चम्मच

कसूरी मेथी १ चम्मच

काला नमक स्वादानुसार

नमक स्वादअनुसार

अमचूर पाउडर १ छोटा चम्मच

हरी मिर्च २ नं.

प्याज का खट्टा

इमली 0.5 कप

नमक स्वादअनुसार

कटा हुआ प्याज १ छोटा

काला नमक स्वादानुसार

लाल मिर्च पाउडर १ छोटा चम्मच

कदम:

अट्टा मिलाएं। घी को छोड़कर सभी सामग्री डालकर अच्छी तरह से आटा गूंथ लें। 30 मिनट आराम करें। आटे को चपटा कीजिये और आटे पर समान रूप से घी फैला दीजिये. अब आटे को तीन बार फोल्ड करके 6 परतें बनाकर 10 मिनट के लिए रख दें। आलू में ठंडे आलू और अन्य सभी सामग्री को कद्दूकस कर लें। अच्छी तरह मिलाएं और एक तरफ रख दें।

आलू की स्टफिंग लें और इसे आटे में लपेट दें। ऊपर से कसूरी मेथी और कुटा हुआ हरा धनिया डालें। माइक्रोवेव में तंदूर या ओटीजी या कन्वेक्शन मोड पर 180 डिग्री सेंटीग्रेड और बटन के साथ परत पर रखें। क्रिस्पी होने तक पकाएं। गर्म – गर्म परोसें।

मक्खन के साथ परत। सभी सामग्री को मिलाकर कुलचा के साथ परोसें