मस्के के प्रतीक साधु: एक थाली में भारत को आसुत करते हुए |

यह एक अंधेरी और तूफानी रात है। दिल्ली की गड्ढों वाली सड़कों पर घंटों से ट्रैफिक रेंग रहा है. फ्रेंड्स कॉलोनी के शांत, पेड़-पौधों वाले पड़ोस में, बुटीक होटल द मैनर में 35-अजीब डिनर एक इलाज के लिए तैयार हो रहे हैं: एक 10-कोर्स मेनू जिसमें कुछ सबसे बहादुर, सबसे उन्नत भारतीय खाना पकाने की विशेषता है।

अंदर, 34 वर्षीय शेफ प्रतीक साधु इसे पूरी तरह से रोल आउट करने के लिए तैयार हैं। यह उनके मुंबई रेस्तरां, मस्के के तीन दिवसीय पॉप-अप का पहला दिन है। घोषणा के 48 घंटे के भीतर टिकट बिक गए। चार अन्य शहरों में पॉप-अप का अनुसरण करना है – बेंगलुरु, चेन्नई, कोलकाता और लेह, जहां साधु व्यंजनों में तत्व जोड़ते रहेंगे, नए निर्माण करेंगे क्योंकि उन्हें स्थानीय व्यंजनों और सामग्री में प्रेरणा मिलती है।

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अद्वितीय और सार्वभौमिक

महामारी की चपेट में आने से पहले, साधु मस्के में ठीक यही कर रहे थे – एक रेस्तरां बिना मेनू के, जहां मेहमानों को एक ‘लैब’ के अंदर बैठने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है और अनुभव किया जाता है कि कैसे वह देश भर के विभिन्न क्षेत्रों और खेतों की यात्राओं के बाद विचारों और स्वादों को एक साथ रखता है। . रेस्तरां, जो इस सितंबर में पांच साल का हो गया, ने हाल ही में 2021 की एशिया की 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 32 वें स्थान पर जगह बनाई – नई दिल्ली में भारतीय एक्सेंट के अलावा एकमात्र भारतीय प्रविष्टि (18 वें नंबर पर)।

लेकिन यह पहली बार है कि अन्य भारतीय शहरों में कई लौकी को साधु की विशिष्ट खाना पकाने का अनुभव हो रहा है क्योंकि हमारे प्रतिस्पर्धी, बढ़ते रेस्तरां परिदृश्य में भी, मास्क लोकप्रिय से अधिक विशिष्ट है, बड़े पैमाने पर अधिक प्रयोगात्मक है। जो शर्म की बात है क्योंकि यह शायद देश में एकमात्र ऐसा है जो वाणिज्य पर शुद्ध प्रयोग को पुरस्कृत करता है। अगर मस्के सिनेमा होता तो सत्यजीत रे का होता।

आर्ट हाउस सिनेमा की तरह, साधु के काम में अद्वितीय और सार्वभौमिक दोनों हैं। उदाहरण के लिए, दिल्ली के पॉप-अप से उनके कुछ व्यंजन लें: बेशक एक था ‘गाजर’ कअंजी, बीहेक्टि‘ – नमकीन और ठीक की गई मछली, मसालेदार कश्मीरी चेरी, मसालेदार चूना, गोंगूरा साग, आम पापड़, और गाजर कांजी. खट्टा शायद भारतीय स्वाद के लिए सबसे कम स्वीकृत स्वाद है। लेकिन साधु इस अध्ययन के साथ उस सीमा को खटास में धकेल देते हैं। भारत भर से किण्वित परंपराओं को स्तरित किया गया है – उत्तरी भारतीय कांजी, पूर्व का आम पापड़, दक्षिणी गोंगूरा, कई अखिल भारतीय का मसालेदार चूना अचार, और मायावी कश्मीरी चेरी।

दूसरे क्रम में साधु ‘मकई’ निकालते हैं पानी पुरी, कलारी कुलचा, घेवरो तथा चोक चारवां टमाटर के साथ रसमी‘। इस तरह के असमान क्षेत्रीय प्रभावों को एक साथ रखते हुए उनके दिमाग में क्या विचार चल रहा होगा? बनावट में एक अध्ययन: कई भारतीय क्षेत्रों से क्रस्ट और ब्रेड का। मारवाड़ी ‘शुद्ध शाकाहारी’ घेवरो कश्मीरी भेड़ के बच्चे के जिगर, चौंकाने वाले शुद्धतावादियों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, लेकिन बारीकी से देखें और आप भारतीय रोटी के विचार को फिर से परिभाषित करेंगे।

भोजन जो पैंडर नहीं करता

ऐसा लगता है कि साधु अपने व्यक्तिगत अनुभवों – अपनी कश्मीरी जड़ों, यात्राओं और जन्मजात अंतर्राष्ट्रीयतावाद का उपयोग करते हैं, जो कि एलिनिया, ले बर्नार्डिन और नोमा जैसे शीर्ष वैश्विक रेस्तरां में उनके कार्यकाल से आता है – लेंस के रूप में अधिक सार्वभौमिक भारतीय पाक परंपराओं को देखने के लिए। कश्मीरी मेमने की गर्दन यखनीस Morels . से मिलता है मीसो उस शाम उनका सबसे लोकप्रिय व्यंजन क्या निकला; आरओगन जोशो सॉसेज और कतलाम, जम्मू की रोटी, NYC आकस्मिक-ठाठ के साथ बहाना; और पांडिचेरी चॉकलेट स्वदेशी मध्य भारतीय फूल मदिरा के साथ मिलती है महुआ जिसका स्वाद बहुत से शहरी भारतीयों ने पहले नहीं चखा है।

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उस शाम साधु के मेहमानों में से एक शेफ मनीष मेहरोत्रा, जो अपनी किशोर बेटी अदा के साथ आए थे, कहते हैं, “एक तरह से वह जो करता है वह मेरे काम के विपरीत है क्योंकि मैं अलग-अलग क्षेत्रीय व्यंजन नहीं मिलाता।” द हिंदू वीकेंड. मेहरोत्रा, व्यापक रूप से आधुनिक भारतीय व्यंजनों के पिता के रूप में माना जाता है, जिनके हस्ताक्षर भारतीय एक्सेंट व्यंजनों की नकल और यहां तक ​​​​कि छोटे शहरों में रसोइयों द्वारा भी किया जाता है, साधु की आवाज भारतीय रसोई में सबसे अनोखी है। “वह व्यंजनों को मिलाते हैं और प्रयोग करने से डरते नहीं हैं, भले ही यहां खाने वाले कुछ स्वाद या अम्लता जैसी चीजों के महत्व को स्वीकार नहीं करते हैं, कुछ ऐसा जो सभी मिशेलिन-स्तर के भोजन अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ध्यान देते हैं,” वे बताते हैं।

साधु की हस्ताक्षर शैली न तो शुद्धतावादी है और न ही लोकलुभावन, और यह निश्चित रूप से व्युत्पन्न नहीं है। वास्तव में, उनका व्यक्तिवादी प्रयोग आधुनिक भारतीय भोजन के लिए आगे बढ़ने के तरीकों में से एक है। आईटीसी की मनीषा भसीन सहमत हैं। “जब भारतीय भोजन की बात आती है तो विचार के दो स्कूल हैं, एक शुद्धतावादी है और दूसरा आविष्कारशील है। लेकिन प्रतीक के भोजन के बारे में मुझे जो पसंद है वह यह है कि यह प्रस्तुतियों के बारे में नहीं है; खाना मुझसे बात करता है, उसमें एक पवित्रता है, ”भसीन कहते हैं। आईटीसी होटल चेन्नई, कोलकाता और बेंगलुरु में साधु के पॉप-अप के लिए स्थान होंगे।

ओलिव के ध्रुव ओबेरॉय जैसे युवा शेफ, जो पॉप-अप में भी अतिथि थे, कहते हैं कि यह भारतीय गैस्ट्रोनॉमी में अब तक का सबसे साहसिक प्रयोग है – व्यंजनों में अंतर्राष्ट्रीयता की भावना के साथ। “जबकि मेमने जैसे कुछ पाठ्यक्रम यखनीस आराम थे, चॉकलेट जैसे बोल्ड संयोजन थे और महुआ जो मैंने पहले कभी अनुभव नहीं किया था,” ओबेरॉय कहते हैं।

शेफ ध्रुव ओबेरॉय, मनीषा भसीन और मनीष मेहरोत्रा

प्रामाणिक क्या है?

मुझे याद है कि 2016 में मुंबई में एक मिल परिसर में खुलने के पहले सप्ताह में मैंने मस्क में पहला भोजन किया था, जो अनुपयोगी हो गया था। लेह से हिमालयन राई की रोटी और समुद्री हिरन का सींग जामुन थे, निर्जलीकरण जैसी तकनीकों का उपयोग करके आलू की बनावट थी, मिट्टी के गड्ढे में खाना बनाना, और एसयूएस वीडियो, जैतून का तेल विशेष रूप से राजस्थान से दबाया जाता था। पूरे दृष्टिकोण को “वानस्पतिक बिस्ट्रोनॉमी” के रूप में वर्णित किया गया था – जो कि ध्यान से सोर्स किए गए (और अक्सर अनसुनी) क्षेत्रीय सामग्री का उपयोग करके खाना पकाने की अंतरराष्ट्रीय शैलियों का मिश्रण प्रतीत होता है। पिछले पांच वर्षों में, यह फोकस तेज हो गया है।

कोजी-ठीक बारामुंडी, गाजर और जुनून फल कांजी

साधु अब भारतीय सामग्री के साथ-साथ खाना पकाने की शैलियों और तकनीकों का उपयोग करते हैं और उन्हें नया रूप देते हैं। लेकिन अंतर्राष्ट्रीयता की भावना अभी भी इन सभी को बांधती है। क्या वह अपने भोजन को भारतीय के रूप में देखता है? “भारतीय भोजन जैसा कि हम आज जानते हैं, निरंतर विकास का परिणाम है। प्रामाणिक क्या है? क्या मेरी माँ रोगन जोश मेरी चाची क्या बनाती है उससे ज्यादा प्रामाणिक? प्रामाणिक व्यक्तिपरक है; भोजन प्रवास का परिणाम है और लगातार विकसित हो रहा है। इसलिए जहां परंपरा महत्वपूर्ण है, वहीं नवाचार महत्वपूर्ण है,” वे कहते हैं। उनका भारतीय भोजन, वे बताते हैं, क्षेत्रीय व्यंजनों पर लौटने और उन्हें केवल नए ट्वीक के साथ पेश करने के बारे में नहीं है। “यह पूरी तरह से नए तरीकों से सामग्री की पुनरीक्षा की मांग करता है जो क्रॉस-सांस्कृतिक पुलों का निर्माण कर सकता है,” वे कहते हैं।

जैसा कि आप खाते हैं भेटकी क्लैम के साथ रोगन के साथ पुरी गोयन सॉसेज के स्वाद के साथ, क्रॉस-सांस्कृतिक पुलों की सोच अपरिहार्य है। पॉप-अप मेनू अपने सभी पड़ावों पर विकसित होता रहेगा – बहुत कुछ भोजन की यात्रा की तरह।

आने वाले पॉप-अप की कीमत ₹5,500 प्लस टैक्स होगी। 20-21 अगस्त को बेंगलुरु और 27-28 अगस्त को चेन्नई।

शेफ साधु और उनकी टीम

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साधु की अभिनव खाना पकाने और अंतर्राष्ट्रीयता (जो अमेरिका के पाक संस्थान में अध्ययन और शीर्ष वैश्विक रेस्तरां में काम से आती है) ने मस्क के लॉन्च के बाद से उन्हें पहचान दिलाई है। अपने पहले वर्ष में, इसे फ़ूड टैंक की 2016 की दुनिया में रेस्तरां नवप्रवर्तनकर्ताओं की सूची में शीर्ष 10 में स्थान दिया गया था। 2020 में, रेस्तरां को मुख्य सूची में इस साल डेब्यू करने से पहले एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां सूची में मिले वन टू वॉच पुरस्कार मिला। साधु शैंपेन ब्रांड क्रुग के ब्रांड एंबेसडर बनने वाले पहले भारतीय शेफ रहे हैं और हाल ही में, उन्होंने शीर्ष वैश्विक शेफ द्वारा व्यंजनों की विशेषता वाली #Amexforfoodies कुकबुक के लिए आड़ू चुंडा रेसिपी के साथ एक सरल लेकिन आविष्कारशील बीट्स का योगदान दिया। महामारी से पहले, मस्क 2017 में कोपेनहेगन के अमास को चलाने वाले मैट ऑरलैंडो सहित पॉप-अप की मेजबानी करने के लिए दुनिया भर के प्रमुख शेफ के साथ भी सहयोग कर रहे थे।