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लॉकडाउन के दौरान अवयवों की अनुपलब्धता से लेकर प्रतिरक्षा बूस्टर के आसपास की बड़ी बहस तक, यह रसोइयों के लिए एक कठिन वर्ष रहा है। तटीय शहर के तीन शेफ बताते हैं कि कोविद -19 ने कैसे अपना जीवन बदला है
वर्ष 2020 हमेशा वह समय होगा जब दुनिया स्थिर रही। स्टोर और शॉपिंग मॉल बंद हो गए, परिवहन लाइनें बंद हो गईं, उड़ानें जमीं और स्कूल बंद हो गए। लेकिन इस सब के माध्यम से, आतिथ्य उद्योग ने उपवास रखा। वर्ष उनके लिए एक उच्च नोट पर शुरू हुआ क्योंकि लोगों ने एक नए दशक की शुरुआत में अंगूठी करने के लिए भाग लिया। लेकिन तीन महीने के भीतर ही लॉकडाउन लागू कर दिया गया। इससे खाद्य उद्योग में बड़े बदलाव हुए। अवयवों की अनुपलब्धता, बार-बार स्वच्छता और takeaways पर जोर देना, जीवन का एक हिस्सा बन गया।
होटल नोवोटेल के एक्जीक्यूटिव शेफ, कृष्ण किशोर कहते हैं, “बाजार में लेमनग्रास जैसा कुछ बुनियादी होना मुश्किल था।” उन्होंने कहा, “एक शेफ के रूप में मेरे तीस वर्षों के अनुभव में, मैंने कभी ऐसा समय नहीं देखा था, जहां हम अपने शेयरों से बाहर निकल कर बाजार में उपलब्ध चीजों पर भरोसा करते थे।”
जिस होटल में पांच रेस्तरां होते हैं, उसे रसोई के कामकाज को फिर से इंजीनियर करना पड़ता है और सभी रेस्तरां के लिए एक सामान्य मेनू आता है। “यह भी कुछ ऐसा था जो मैंने अपने करियर में पहली बार किया है। इनमें से प्रत्येक रेस्तरां एक विशिष्ट व्यंजन बनाने में माहिर है, लेकिन हमें इसके साथ दूर करना था क्योंकि हमारे पास उनमें से प्रत्येक के लिए अलग मेनू प्रस्तुत करने के लिए पर्याप्त सामग्री या कर्मचारी नहीं थे, ”शेफ कहते हैं। सामान्य मेनू स्थानीय स्तर पर उपलब्ध होने के आधार पर डिज़ाइन किया गया था।
जब वेलकमहोटल ग्रैंडबे में कार्यकारी शेफ जयेश करंडे को एक समान समस्या का सामना करना पड़ा, तो उन्होंने विदेशी सामग्रियों को छोड़ दिया और स्थानीय उपज के लिए पास के बाजारों में देखा। “सब्जियाँ पसंद हैं गोंगूरा या थोटाकुरा कि हम शायद ही कभी इस्तेमाल किया अब हमारे मेनू पर एक नियमित बन गए हैं। गोंगुरा ममसम (गोंगुरा मटन) और पचड़ी (अचार) जो आंध्र प्रदेश में व्यापक रूप से खाया जाता है और केवल स्थानीय भोजनकर्ताओं द्वारा ही सराहा जाता है, अन्य राज्यों के मेहमानों के बीच भी लोकप्रिय हो गया है, ”वे कहते हैं।
हालाँकि, मेनू को न केवल उपलब्ध सामग्री के आधार पर बल्कि वर्ष के खाद्य रुझानों के आधार पर भी पुन: डिज़ाइन किया गया था। “इम्यूनिटी बूस्टर पूरे साल एक बड़ी बात थी। हमने ऐसे भोजन की मांग पर ध्यान दिया जिसमें अदरक, ट्युमरिक और काली मिर्च शामिल हों। इसलिए हमें प्रवृत्ति के कारण कुछ व्यंजनों को फिर से बनाना पड़ा। इससे पहले, एक डिश को समृद्ध और क्रीमीलेयर बनाने के लिए हम अदरक और काली मिर्च के तीखेपन को हल्का करते हैं, लेकिन इम्युनिटी बढ़ाने वाले भोजन पर नए-नए जोर देने के कारण, लोग अब और तेज स्वाद का मन नहीं बनाते हैं, ”जयेश कहते हैं।
Daspalla में, शेफ देबराज चटर्जी ने एक इम्युनिटी बूस्टर मेनू तैयार किया जिसमें स्मूदी हल्दी, एंटी-स्ट्रेस जूस, रेड रूट जैसे पेय और व्यंजन थे पुलाव और बहुरंगी भरवां पराठा। “हमने इन व्यंजनों में से प्रत्येक के पोषक मूल्य को समझने में काफी समय बिताया और वे स्वास्थ्य के लिए कैसे फायदेमंद होंगे।
नया पाठ
यद्यपि कैलेंडर को पृष्ठ को बदलना रात भर में दुनिया को नहीं बदलता है, लेकिन इनमें से अधिकांश शेफ 2021 को आशा के साथ देख रहे हैं। उनमें से अधिकांश मूल्यवान पाठों को आगे बढ़ाएंगे जो पिछले वर्ष ने उन्हें सिखाया था। देबराज ने बहु-कुशल होने के महत्व को सीखा है और उन्हें उम्मीद है कि वह इस साल अपने कौशल में और अधिक गुण जोड़ना जारी रखेंगे। “सिर्फ एक भोजन में विशेषज्ञता अब पर्याप्त नहीं है। अगर एक रसोई को सीमित कर्मचारियों के साथ कठिन समय तक जीवित रहना पड़ता है, तो एक शेफ जो चीनी में मास्टर है, उसे यह भी पता होना चाहिए कि इडली कैसे बनाई जाती है, ”वह कहते हैं।
जयेश स्थानीय सामग्रियों के साथ प्रयोग करना जारी रखेंगे क्योंकि उन्होंने इस साल उनके लिए दिन बचाए। “हमें हमेशा फैंसी दावत बनाने के लिए आयातित सामान पर निर्भर नहीं रहना पड़ता है। यह अपने पिछवाड़े में सामग्री के साथ किया जा सकता है। स्थानीय रूप से खरीदारी की आदत हमें पैसे बचाती है और कार्बन फुटप्रिंट को कम करती है। इसलिए स्थानीय खरीदारी करना यहाँ है, ”वह कहते हैं।
