दक्षिण भारतीय फ़िल्टर कॉफ़ी के लिए अंतिम गाइड और इसे घर पर कैसे पीना चाहिए |

मैंने पहली बार ‘कॉफी स्नोब’ शब्द मेलबोर्न में सुना था। ऑस्ट्रेलिया की खेल और पाक राजधानी भी कॉफी के प्रति जुनूनी है; यह भी है जहाँ मैंने हमेशा अपने पसंदीदा संस्करणों में से एक कॉफी का सबसे अच्छा संस्करण पाया है – एक सपाट सफेद। लेकिन सच्चाई के कप में ताज़ी पीसा हुआ कॉफी – मेलबोर्न में मेरे पसंदीदा होल-इन-द-वॉल कैफे में – चेन्नई या बेंगलुरु में फिल्टर कॉफी के एक उत्साही टंबलर के लिए कोई मुकाबला नहीं है। दो शहरों के बीच मैं हमेशा फटा रहता हूं और दो शहर कॉफी के शौकीनों के साथ होते हैं जो मेलबर्न के कॉफी स्नब्स को गंभीर रूप दे सकते हैं। जबकि फ्रेंच प्रेस कॉफी निर्माताओं से लेकर केमेक्स फिल्टर तक – नई कॉफ़ी ब्रूइंग तकनीक चेन्नई और बेंगलुरु के घरों में आम हो गई है, फ़िल्टर कॉफ़ी अभी भी रोस्ट का नियम है। सबसे पहले, कॉफी की बढ़ती प्रक्रिया:

बीन टू कप: कॉफ़ी सेम टू कप प्रक्रिया में दस महीने तक लग सकते हैं। इसकी शुरुआत कॉफी के फूलों के खिलने से होती है जो चमेली के फूलों से काफी मिलते-जुलते हैं। ये फूल कॉफी बेरीज बनते हैं जो मैन्युअल रूप से कटाई के लिए तैयार होने में लगभग आठ से दस महीने लगते हैं। कॉफी बीन्स भूनने के लिए एक श्रमसाध्य प्रक्रिया से गुजरती हैं। फलियों को अलग किया जाता है और फिर धोया जाता है, इस प्रक्रिया के दौरान फलियों में नमी की कमी हो जाती है। अंतिम चरण में बीन्स को 180 से 230 सी के बीच के उग्र तापमान के माध्यम से रखा जाता है। इस भुनने की प्रक्रिया में फलियों का रंग हरे से पीले रंग में बदल कर कॉफी ब्राउन हो जाता है, जिससे हम सभी परिचित हैं। सेम अंततः पीसने और पकने के लिए तैयार हैं।

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बेंगलुरु या चेन्नई में अधिकांश कॉफी स्नॉब्स आपको बताएंगे कि यह बारीक विवरण है जो एक बड़ा अंतर रखते हैं। यहाँ कुछ युक्तियां दी गई हैं जिन्हें मैंने सुबह की कॉफी के अपने पहले टम्बलर के लिए काम में लिया है और इसका उपयोग किया है:

चुनना फ़िल्टर कॉफ़ी: मैं चेन्नई में नारसु या विवेकानंद कॉफी की तरह घर के बड़े ब्रांडों (आप इनमें से अधिकांश ब्रांड ऑनलाइन ऑर्डर कर सकते हैं) के लिए आंशिक हूं। मेरा ‘ब्रैंड’ जाना थोड़ा मोटे बनावट के साथ बेंगलुरु की कोठास कॉफी है। कॉफ़ी डे और लियो जैसे कुछ ब्रांड आपको अपनी फलियों को लेने और सुपरमार्केट या समर्पित स्टोर पर अपना मिश्रण बनाने की अनुमति देते हैं। मैं दो कॉफी बीन्स को ब्लेंड करने का सुझाव दूंगा और ब्लेंडर को मिश्रण में 15-20% कासनी जोड़ने के लिए कहूंगा। चिकोरी के पौधे की जड़ें सिर्फ रंग नहीं जोड़ती हैं बल्कि कॉफी पाउडर से अधिक स्वाद निकालती हैं। उदाहरण के लिए, कोट्स में 85:15 (कॉफी: चिकोरी) का मिश्रण होता है। यह एक हल्का मीठा स्वाद भी जोड़ता है जो कॉफी के कड़वे स्वाद को बंद कर देता है।

पाउडर भंडारण: जब आप पूर्व-पैक फ़िल्टर कॉफी पाउडर खरीदते हैं, तो हमेशा crimp पर निर्माण की तारीख देखें। यदि आप 30 या 60 दिनों के भीतर पैक किए गए पाउडर खरीदते हैं तो यह आदर्श है। इसके अलावा, छोटे पैकेट आकार (100 या 200 ग्राम) खरीदें जहां आप एयरटाइट जार में रख सकते हैं और स्टोर कर सकते हैं। मैं आपकी कॉफी के लिए ग्लास या स्टेनलेस स्टील के स्टोरेज जार की सिफारिश करूंगा।

एक पेरकोलेटर या कॉफी फिल्टर खरीदना: दक्षिण भारतीय फ़िल्टर कॉफी एक ड्रिप काढ़ा प्रक्रिया का उपयोग करती है जो वियतनामी कॉफी के समान है। लगभग सात साल पहले मैं सिंगापुर के मरीना बे सैंड्स में था, जहाँ मैंने वियतनाम के सबसे प्रसिद्ध ब्रांडों में से एक ट्रुंग गुयेन कॉफी की जाँच की। यह कैफ़े टेबल पर कॉफ़ी परकोलटर्स रखता है और डाइनर्स को वियतनामी कॉफ़ी को धीरे से टपकने की अनुमति देता है। एक विशिष्ट कॉफी फिल्टर दो बेलनाकार कप (एक छेदा तल के साथ आता है जो टंबलर कप के ऊपर बैठता है) और एक ढक्कन होता है, एक स्टेम के साथ एक डिस्क भी होती है जिसे गर्म पानी डालने से पहले ऊपरी कप में कॉफी पाउडर के ऊपर रखा जाता है। अधिकांश होम परकोलर्स स्टेनलेस स्टील में आते हैं लेकिन कई पुराने स्कूल रेस्तरां बड़े पीतल के फिल्टर का उपयोग करते हैं जो स्वाद को बढ़ाते हैं। आप घरेलू उपयोग के लिए एक छोटे पीतल के फिल्टर का विकल्प चुन सकते हैं, लेकिन जैसा कि मैंने पाया है कि यह उच्च रखरखाव है और चमकदार रखने के लिए अतिरिक्त प्रयास की आवश्यकता होती है।

कॉफी काढ़ा: यह सबसे महत्वपूर्ण कदम है। यदि आप कॉफी को जगाना पसंद करते हैं तो मैं एक रात की प्रक्रिया की सिफारिश करूंगा। आप कॉफी को लगभग एक घंटे में भी प्रभावी रूप से पी सकते हैं। कॉफी की वांछित मात्रा को स्थानांतरित करें (मेरा सामान्य उपाय दो कप कॉफी के लिए तीन ढेर चम्मच है) ऊपरी कप के लिए और इसे प्लंजर या स्टेम के साथ समतल करें। तने के ऊपर थोड़ी मात्रा में कॉफी छिड़कें और फिर इस पाउडर के ऊपर थोड़ी सी सफेद चीनी छिड़कें (यह कदम कॉफी में थोड़ा सा कैरमेलिसेशन जोड़ता है और यह एक ट्रिक है जिसमें कई वेडिंग कूक का इस्तेमाल होता है)। कॉफी पर गर्म (उबलते नहीं) पानी डालें और इसे काढ़ा करें। याद रखें अच्छा फिल्टर कॉफी में समय लगता है।

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चेन्नई बनाम बेंगलुरु फिल्टर कॉफी: कुंभकोणम डिग्री कॉफी से लेकर मैसूर कॉफी और मायलापुर कॉफी तक, फिल्टर कॉफी कर्नाटक और तमिलनाडु में अलग-अलग नामों से जाती है, लेकिन शराब बनाने की प्रक्रिया लगभग समान है। के बीच एक अंतर चेन्नई और बेंगलुरु संस्करण चिपचिपाहट है। क्लासिक चेन्नई संस्करण मोटे दूध और मजबूत कॉफी के साथ बनाया गया है, यह आपकी जीभ को लगभग कोट करता है। मैं बेंगलुरु संस्करण की ओर अधिक झुकता हूं जो थोड़ा हल्का है – मैं इस मिश्रण के लिए 50% दूध का उपयोग करता हूं जिसमें पीसा भी शामिल है कॉफ़ी और संतुलन बनाने के लिए गर्म पानी उबालना। यह आमतौर पर व्यक्तिगत पसंद के लिए नीचे है और आप अपने आदर्श मिश्रण को विकसित करने के लिए बाध्य हैं (यह भी इस बात पर निर्भर करता है कि आप उच्च वसा या पतला दूध का उपयोग करते हैं) क्योंकि आप घर पर नियमित रूप से फिल्टर कॉफी पीना शुरू करते हैं। और अगर आप झाग चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप एक गिलास और कप (या डावरा) का उपयोग करते हैं और कॉफी को खींचते हैं – इसे कुछ लोग मीटर कॉफी कहते हैं, बजाय इसे हिलाए।