अलीसा: हलीम के केरल संस्करण को वह ध्यान नहीं मिला जिसके वह हकदार है |

यह सिर्फ बिरयानी नहीं है जो हैदराबाद में बहुत चर्चा और बहस को जन्म देती है। गर्वित हैदराबादी आपको बताएंगे कि उनका हलीम – टूटे हुए गेहूं, जौ और दाल के साथ मिश्रित मांस के साथ सर्वोत्कृष्ट रमज़ान दलिया, भारत में सबसे अच्छा है। मैंने हैदराबाद के प्रतिष्ठित खाद्य प्रतिष्ठानों को कई बार देखा है, जिसमें पुराने शहर में रमजान की सैर भी शामिल है।

मेरे साथ रहने वाली स्थानीय भोजन और जीवन शैली की लेखिका साइमा आफरीन ने मुझे बताया कि मुख्य सामग्री एक उच्च गुणवत्ता वाला गेहूं है जिसे स्थानीय लोग शरबत गेहुन कहते हैं। जबकि पिस्ता हाउस हैदराबाद में हलीम के लिए हैदराबाद का सबसे लोकप्रिय पड़ाव है, मैं एबिड्स के रेनबो रेस्तरां में हलीम को अब तक की सबसे अच्छी कोशिश करता हूं। यह शेफ आमेर जमाल ही थे जिन्होंने मुझे इस जगह का पता लगाने में मदद की। वह शहर की खाद्य संस्कृति के बारे में ढेर सारी कहानियों वाला एक स्थानीय व्यक्ति है। इंद्रधनुष उन कुछ भोजनालयों में से एक है जो साल भर हलीम परोसता है।

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गेहूं के साथ संयुक्त रूप से मैश किए हुए मांस के व्यंजन की अवधारणा की उत्पत्ति मध्य पूर्व में हुई है। अर्मेनिया के संरक्षक संत ग्रेगरी द इल्यूमिनेटर की कहानी है, जो एक दान भोजन की पेशकश कर रहा था और मांस से बाहर भाग गया था। खाना पकाने के बर्तनों में गेहूं डाला गया और जब रसोइयों ने देखा कि गेहूं नीचे से चिपक गया है, तो संत ग्रेगरी ने उन्हें आदेश दिया – “हरेख” या हलचल। अधिकांश अर्मेनियाई आपको बताएंगे कि इस घटना के लिए पकवान हरीसा का नाम है। यह वहां ईस्टर के दिन परोसा जाता है और आज भी इसे एक दान भोजन के रूप में पेश किया जाता है।

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हरे अब सूक्ष्म अंतर के साथ अरब दुनिया भर के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है। इलायची की फली का उपयोग सऊदी अरब में किया जाता है और कुछ देशों में इसे अजमोद के छिड़काव के साथ परोसा जाता है। यह ईद उल-फितर जैसे त्योहारों और शादियों में भी त्योहारों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। केरल के मपिला मुसलमान भारत के उन समुदायों में से एक हैं जिनकी संस्कृति और व्यंजन अरब और भारतीय संस्कृति के मेल से बने हैं। यह 7वीं शताब्दी ईस्वी पूर्व की बात है जब खैबर दर्रे के मानचित्र पर होने से पहले उद्यमी समुद्री अरबों ने केरल के तटों पर अपने अमिट पदचिन्ह छोड़े थे।

अदीदा रशीद सबसे प्रसिद्ध मैपिला पाक विशेषज्ञों में से एक है। चेन्नई के द पार्क होटल में उनके साथ मेरी हालिया बातचीत के दौरान, हमारी बातचीत हलीम और एक ऐसे संस्करण तक चली गई जिसे उत्तरी केरल अलीसा या अलसा के नाम से जानता है। यह त्योहारों और शादियों में नियमित है, न कि केवल रमज़ान की विशेषता। हलीम आमतौर पर एक स्वादिष्ट व्यंजन है जिसे विभिन्न मसालों के स्तर पर परोसा जाता है, अलीसा के दो तरीके हो सकते हैं। हलीम और अलीसा के बीच केवल यही अंतर नहीं है कि दोनों को मध्य पूर्व में हरेज में वापस खोजा जा सकता है।

नारियल का दूध उन सामग्रियों में से एक है जो अलीसा के स्वाद को परिभाषित करता है। कोझीकोड और मलप्पुरम जैसे क्षेत्रों में इसे चिकन रोस्ट जैसे व्यंजनों के साथ परोसा जाता है और चीनी के छिड़काव के साथ एक मीठे व्यंजन के रूप में भी खाया जाता है जो कि तली हुई किशमिश और काजू के पूरक होते हैं जो अलीसा पर छिड़के जाते हैं। हलीम को जहां मटन से बनाया जाता है, वहीं अलीसा को चिकन से भी बनाया जाता है। साबुत मसालों का उपयोग अलीसा को एक अलग स्वाद देता है। आप हमारी आसान रेसिपी के साथ इस डिश को घर पर बनाने की कोशिश कर सकते हैं।

अलीसा – पकाने की विधि

पकाने की विधि सौजन्य – सुहारा अहमद

सामग्री:

टूटा हुआ गेहूं/सांबा गेहूं: 2 कप (रात भर भिगो दें)

मटन या चिकन (बोनलेस): 250 ग्राम

दालचीनी : 2 छोटे टुकड़े

लौंग: 2

इलायची: 2

नमक स्वादअनुसार

नारियल का दूध: 2 कप

गार्निश के लिए:

प्याज़ : 5-6 (बारीक कटे हुए)

किशमिश: कुछ

काजू : थोड़े से

निर्देश:

1. गेहूं को रात भर भिगो दें
2. मटन, नमक के साथ गेहूं को प्रेशर कुक करें (ज्यादा न डालें, क्योंकि इसे मीठे व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है) और पूरे मसाले को लगभग 30 मिनट के लिए
3. अच्छी तरह मैश करें। आप इसे मिक्सर में भी पीस सकते हैं
4. 2 कप नारियल का दूध डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट के लिए पकाएं (सुनिश्चित करें कि आप मिश्रण को पैन में चिपकने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें)
5. शलजम को गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें और काजू और किशमिश को भी गार्निश के लिए फ्राई कर लें। इसके साथ अलीसा को टॉप करें।
6. इसे चीनी के साथ या चिकन रोस्ट के साथ परोसें

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं प्रोवर्बियल स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक कला की खोज की शुरुआत होते हैं।वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह केवल मजबूत होता गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक कला के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।