सभी रसोइये जिन्हें आप नहीं जानते। अभी तक। |

एक सूची शायद इसके महंगे अखबारी कागज के लायक हो, और इसके पाठकों का दुर्लभ ध्यान, बहुत कम अच्छे कारणों के लिए: एक (विश्वसनीय) आलोचक द्वारा योग्यता के मूल्यांकन के रूप में। या, पाठकों को सलाह के रूप में, उन्हें खरीदारी के निर्णय लेने में मदद करना – सर्वश्रेष्ठ कॉलेज, सर्वश्रेष्ठ कारें – बाजार अनुसंधान द्वारा समर्थित। या, साथियों की राय, विवेकपूर्ण तरीके से, नियंत्रण और संतुलन के साथ, लेकिन महत्वपूर्ण रूप से मतदान किया गया औ courant.

भारत में, खाद्य पुरस्कारों/सूचियों में आम तौर पर एक बड़ी जनता के साथ प्रतिध्वनि नहीं होती है क्योंकि वे परिवर्तन और परिवर्तन करने वालों को जल्दी ही पहचानने में विफल होते हैं, और जनता के लिए सिफारिश के रूप में कार्य करते हैं बजाय इसके कि वे किसी का भी अभिषेक करें। आपने आखिरी बार कब किसी रेस्तरां में खाना खाया था क्योंकि उसके शेफ ने पुरस्कार जीता था?

2022 में, युवा शेफ और स्वाद निर्माता रेस्तरां के काम करने के तरीके में बदलाव के लिए संघर्ष कर रहे हैं: कई ने नौकरी या व्यक्तिगत नुकसान उठाया है, कुछ छोटे शहरों या गृह कस्बों में चले गए हैं, कई पुनर्विचार कर रहे हैं कि वे कैसे रहना चाहते हैं और हां, अधिक प्रामाणिक रूप से पकाएं।

दर्शक भी बदल गए हैं। डिनर अपनी थाली में अधिक गहराई, विशिष्टता, गुणवत्ता और कल्याण की तलाश में हैं। लगभग 2022 के लिए रुझान क्या हैं और कौन हैं?

बाहर निकलें, कॉफी शॉप

व्यावसायिक रूप से सफल रेस्तरां खोलने के इच्छुक रसोइये अक्सर एक ही ‘कॉफी शॉप’ फॉर्मूले पर भरोसा करते हैं: भारतीय-चीनी-कॉन्टिनेंटल-बार बड़े पैमाने पर दर्शकों को पूरा करने के लिए। लेकिन, अब कुछ शेफ कुकी कटर को फेंक रहे हैं। महामारी के बाद की एक बड़ी प्रवृत्ति छोटे, व्यक्तिवादी स्थानों का उदय है, जो व्यक्तिगत – शेफ के जीवन के अनुभवों, परवरिश, यात्रा – को सार्वभौमिक में बदलने की कोशिश कर रहा है।

बैंगलोर इंटरनेशनल सेंटर में, नवु प्रोजेक्ट में शेफ पल्लवी मिथिका मेनन “बिस्ट्रो फूड, जैसा होना चाहिए” परोसती हैं। सामग्री को उत्पादकों से सीधे उगाया और खरीदा जाता है, सब कुछ खरोंच (चारक्यूरी सहित) से बनाया जाता है, और फ्लेवर मेनन की बहुसांस्कृतिक परवरिश (“मेरे देश के चार अलग-अलग हिस्सों से चार दादा-दादी थे …”) और इटली में समय से प्रेरित हैं। जहां उन्होंने स्लो फूड इंटरनेशनल के साथ काम किया।

मेनन ने 2020 में केंद्र की रसोई संभाली, ऐसे समय में जब उनके पास “पर्याप्त था”, जैसा कि वह कहती हैं, वाणिज्यिक रेस्तरां में, कुछ बेहतरीन में काम करने के बावजूद – मुंबई में राशि चक्र, एडी सिंह की एक बार, अभिजीत साहा की Caperberry और Fava (जहां वह हेड शेफ थीं) – 2004 से, मानव पारिस्थितिकी में मास्टर्स करने के लिए ब्रेक के साथ और ब्रा, पीडमोंटे में गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज विश्वविद्यालय से स्थिरता। इसके बाद उन्होंने दो साल तक स्लो फूड इंटरनेशनल के साथ काम किया, 2014-15 में भारत में युवा शेफ और कृषि उत्पादकों का एक नेटवर्क स्थापित करने की कोशिश की, जो कि खेत से कांटे के भोजन के शुरुआती चैंपियन थे। (यह केवल एक साल बाद था कि प्रतीक साधु के नेतृत्व में मस्क सामने आए और बाहर खाने के इस तरीके का सबसे सफल चैंपियन बन गए)।

नवु में, मेनन का भोजन ट्यूना और बीफ़ के रूप में हार्दिक-पर-परिष्कृत विकल्प है ब्रेसाओलाटोस्ट, फूलगोभी और लीक क्रेम ब्रूली, सेलेरिएक पास्ता, ऑक्सटेल पर स्मोक्ड मैकेरल पुट्टनेस्का और अधिक। वह एक लाभदायक खानपान कंपनी भी चलाती है। “हमें दर्शकों के लिए भटकने की ज़रूरत नहीं है, वास्तव में, अब, दर्शक कभी-कभी हमें पसंद करते हैं,” वह कहती हैं।

मुंबई में शेफ नियति राव का रवैया काफी हद तक एक जैसा लगता है। एका, उसका रेस्तरां, सामग्री-फ़ॉरवर्ड के रूप में आंका गया है, जिसमें दक्षिण भारत में काटे गए समुद्री अर्चिन (जब वह इन्हें पा सकते हैं) जैसे असामान्य प्रसाद चढ़ाते हैं और साथ ही मौसमी और आसानी से उपलब्ध लेकिन कम कीमत वाले उत्पाद जैसे कि मोगरी (मूली की फली)।

दिल्ली में शेफ मेघा कोहली के लिए, महामारी ने अवसाद और हानि को जन्म दिया, जिसका सामना वह पेशेवर मदद से कर रही हैं, लेकिन अपने भोजन के माध्यम से भी, इंस्टाग्राम पर यात्रा का दस्तावेजीकरण कर रही हैं। कुकिंग क्लासेस लेने के एक साल बाद, वह अब गुरुग्राम में वाइन कंपनी में हेड शेफ हैं, जो ताजा मेडिटेरेनियन फ्लेवर ला रही हैं, जिसका स्वाद विशिष्ट रूप से घरेलू है।

गोवा में, शादियों के उद्यमी और सैन फ्रांसिस्को की लड़की गिन्नी कोहली, जो महामारी के दौरान गोवा चली गईं, उस अहस्तक्षेप की जीवनशैली को असगाँव में एक कैफे के साथ लाती हैं, जिसे वेल, नेबर्स कहा जाता है, जो उत्कृष्ट रोटी के आसपास केंद्रित है। कल्पनाशील टॉपिंग, गोरमेट बर्गर, सिंगल एस्टेट कॉफी, कोम्बुचा कॉकटेल, गोवा लाइव बैंड और स्थानीय सामुदायिक भागीदारी के साथ टोस्ट इसे दिल्ली-मुंबई के स्विश ब्रांडों से बहुत अलग बनाते हैं।

स्पष्ट ए सूची

लीला पैलेस नई दिल्ली में जापानी रेस्तरां मेगू ने इस साल 49 वें स्थान पर एशिया की 50 सर्वश्रेष्ठ सूची में उपस्थिति दर्ज की: उल्लेखनीय क्योंकि इसने जापान के जापानी रेस्तरां के खिलाफ प्रतिस्पर्धा की। युवा शेफ शुभम ठाकुर, जिन्होंने महामारी के बीच 2021 में परिचालन संभाला था, ने तेजी से मेनू और भाग्य को बदल दिया, जैसे कि मार्की रेस्तरां ने भारतीयकरण के लिए एक स्लाइड शुरू कर दी थी।

जैसे ही ठाकुर की पहली दर के लिए वफादार वापस आने लगे ओमकासे – कुशल और ताजा साशिमीटेम्पपुरा – ध्यान से शास्त्रीय, उन्होंने ग्रिल्ड सी बास पर भी ध्यान दिया, जिसे ब्रिन किया जाता है, ग्रिल किया जाता है, फिर अंदर डाला जाता है हुबा की कुछ बूंदों के साथ पत्ता मीसो त्वचा में जोड़ा गया।

ठाकुर, जिन्होंने अपने करियर की शुरुआत में मेगू की ओपनिंग टीम से व्यंजन सीखा, ने वसाबी में समय बिताया, और फिर लोधी में जहां उन्हें महामारी की योजना से पहले एक नया रेस्तरां खोलना था। उन्होंने सौभाग्य से अपने अल्मा मेटर में एक स्थान पाया और इसका अधिकतम लाभ उठाया। फिर भी, हम शायद ही उन्हें राष्ट्रीय सूची में देखते हैं।

इसी तरह, ऊटा, व्हाइटफील्ड, बेंगलुरु में, स्थानीय “खाद्य पदार्थों” और आगंतुकों द्वारा कर्नाटक के “वास्तविक” स्वाद के लिए अत्यधिक पसंद किया जाता है। यह विभिन्न क्षेत्रों और समुदायों के लगभग 80 व्यंजन पेश करता है, और इतना गहन शोध है, कि आप देख सकते हैं कि कैसे मंगलोरियन भोजन की तरह कुछ भी सूक्ष्म क्षेत्र के समुदायों के अनुसार टूट गया है – कैथोलिक, ब्यारी मुस्लिम, सारस्वत, बंट और के व्यंजन। अन्य समुदाय। विस्तार पर ध्यान है, चाहे मलनाडी में बिरयानी, काइमा उन-सौजिक दक्षिण कर्नाटक से स्टाइल मीटबॉल, या तटीय व्यंजन जो केवल उपयोग करते हैं कारी उप्पू (काला समुद्री नमक)।

रसोइयों और शोधकर्ताओं की एक टीम को अलग-अलग मौसमों में अलग-अलग क्षेत्रों में अलग-अलग समुदायों का दौरा करने के लिए 300-400 व्यंजनों को इकट्ठा करने और फिर रेस्तरां के लिए इन्हें 100 तक कम करने में तीन साल लगे। फिर भी, इस गहराई के लिए जो इसे भारत में शायद सबसे अच्छा शोध किया गया भारतीय रेस्तरां बनाता है, ऊटा और इसके शेफ मंदार सुख्तंकर अधिकांश सूचियों में नहीं हैं।

यदि आप अद्भुत भोजन की तलाश में हैं, तो रडार के नीचे बहुत कुछ हो रहा है (अपेक्षाकृत बोल रहा हूँ)। इशारा, मुंबई के प्रशांत इस्सर महामारी के माध्यम से बढ़ रहे हैं और पुणे और बेंगलुरु में आउटलेट जोड़ रहे हैं।

साहिल मेहता, जिन्होंने ला ओपेरा के साथ भारत में पेरिस शैली की बेकरी की शुरुआत की और दिल्ली के छिपे हुए रत्न पेरिस माई लव को चलाते हैं, राजस्थान और पंजाब के छोटे शहरों में संस्कृति और शिल्प का प्रसार कर रहे हैं, जहां पुरानी बेकरियां बेहतर सामग्री और तकनीकों के साथ मेकओवर की इच्छा रखती हैं।

मारुत सिक्का, भारत का सबसे अधिक मांग वाला कैटरर (और रेस्ट्रॉटर), जिसका बिरयानी और सालान परवेज मुशर्रफ को आगरा में शांति वार्ता में सहायता के लिए खिलाया गया था, हाल ही में साल की शादी में – आलिया भट्ट और रणबीर कपूर की। यदि पाक संस्कृति को बढ़ावा देना एक मानदंड है, तो ये सभी स्पष्ट दृष्टि से छिपे हुए हैं।

क्षेत्रीय पुनर्जागरण

एक खंडित दुनिया में, लोग अक्सर अतीत को फिर से देखने और उसकी कल्पना करने की कोशिश करते हैं। भोजन की दुनिया में हम यही देख रहे हैं, क्योंकि रसोइये और भोजन करने वाले समान रूप से अपनी जड़ों की खोज में लगे रहते हैं।

बेंगलुरु में, एक कंप्यूटर साइंस इंजीनियर से सांस्कृतिक उद्यमी बने अज़मत अली मीर का एक नया कश्मीरी रेस्तरां, सरपोश, जो कश्मीरी संस्कृति और कहानियों को बैंगलोर में लाना चाहता है, प्रामाणिक रूप से प्रशंसा पा रहा है। वज़वानघरेलू व्यंजन, ब्रेड और सर्वोत्तम तबक माज़ी घाटी के बाहर।

पुणे में, शेफ जतिन गौतम, पाशा, जेडब्ल्यू मैरियट में अवध और अविभाजित पंजाब की पाक संस्कृतियों में गहरी गोता लगा रहे हैं। उसका कुन्ना गोष्ठीपारंपरिक निहारी-पाकिस्तान में फैसलाबाद के पास एक छोटे से शहर चिनियट की तरह की रेसिपी, जहाँ मटन को मिट्टी के बर्तन में छह से आठ घंटे के लिए धीरे-धीरे उबाला जाता है, एक चालाकी के साथ किया जाता है जो 19वीं सदी देगा रकाबदारी (मास्टर शेफ) प्रतियोगिता।

मुंबई में, लाभदायक वितरण और खानपान व्यवसाय जो महामारी के दौरान आए, किसी भी रेस्तरां द्वारा नहीं किए गए भोजन की पेशकश करते हैं। फ्यूजन से ऊब चुके डिनर उनकी ओर आकर्षित हो रहे हैं। उदाहरण के लिए, शेफ अमोल वेलिंग (@culinarykitchen_in) का सारस्वत खाना, जो कोकनस्थ ब्राह्मण, कोंकणी और अन्य महाराष्ट्रियन व्यंजन भी करता है, हिट है।

दिल्ली में, चिकिता गुलाटी, एक गुजराती ने एक पंजाबी से शादी की (उसका रेस्तरां मालिक पति पंडारा रोड के पहले परिवार से संबंधित है, इसी नाम के रेस्तरां के गुलाटिस, भारत के पहले पोस्ट विभाजन भोजनालयों में से एक), एक महाराष्ट्रियन चाची से प्रभावित और लेस रोश में प्रशिक्षित है। , दुनिया के अग्रणी हॉस्पिटैलिटी स्कूलों में से एक, ब्लुचे, CKP प्रॉन पुलाव (पुणे के समुदाय का) की एक विरासत रेसिपी को उतनी ही आसानी से परोसता है, जितनी कि एक पुरानी दिल्ली-शैली कबाब की तलाश करें. छोटे 20 सीटर रेस्तरां, स्पाइस मार्केट में उनका स्वाद मेनू, वह और उनके पति ऐसे रत्नों से भरे हुए हैं।

वानफाई नोंगरम द्वारा शिलांग का यू एंड आई आर्ट्स कैफे खासी संस्कृति में गहरे गोता लगाने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए एक जरूरी यात्रा है। 100 से अधिक चाय (5 स्थानीय जलसेक सहित), लाल आलू जैसे भोजन और स्थानीय खेतों से सीधे प्राप्त सामग्री से बने अन्य स्नैक्स पारंपरिक जनजातीय रसोई से निकलते हैं।

चेन्नई में, शेफ कार्तिकेयन, जिन्होंने पेरिस में कई मिशेलिन स्टार शेफ के साथ काम किया, और कुकीज़ पर ध्यान केंद्रित करने के लिए घर लौटे, को महामारी के माध्यम से नया अवसर मिला है। उनकी “उत्सव” कुकीज़, गुणवत्ता सामग्री और सावधान तकनीक के साथ, घरेलू मनोरंजन के लिए आदर्श हैं। वह उन्हें अब पूरे देश में भेजता है, और कुशल रसोइयों के एक नए समूह का प्रतिनिधि है जो आला व्यवसाय स्थापित करने के लिए घर लौट आए हैं।

दर्शक इस रचनात्मकता के लिए भुगतान करने को तैयार हैं जो नियमित खाद्य खुदरा में उपलब्ध नहीं है। और यही कारण है कि ये कहानियां कहने लायक हैं – और अच्छी तरह से सूचीबद्ध!