रॉबीबेरर मैंगशो: रविवार मटन करी रेसिपी जो बंगाल में वीकेंड को पसंद करती है |

तकनीकी रूप से बकरी के मांस को शेवन कहा जाना चाहिए न कि मटन। लेकिन यहां हम भारत में हैं, जहां मटन का अर्थ अक्सर भेड़ के बच्चे के बजाय बकरी का मांस होता है, और कोलकाता के आसपास के घरों में, रविवार को बकरी के मांस का पर्याय बन जाता है, जिसे “रॉबीबेरर मैंगशो” भी कहा जाता है, जो समय बचाने के लिए प्रेशर कुकर में बनाया जाता है। या एक भारी तले के बर्तन में, मांस और आलू को रसोइये की पसंद के अनुसार नरम होने तक घंटों तक उबाला जाता है। यह माना जा सकता है कि रविवार को छुट्टी होती है और शायद एकमात्र दिन जब घर में हर कोई एक साथ दोपहर का खाना खा रहा होता है, और इसलिए, मेनू काफी छोटा होगा, भोजन की शुरुआत में कड़वा या साग तक सीमित होगा। बाद में आने वाले प्रोटीन और वसा को संतुलित करें।

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रेस्तरां में रविवार मटन करी ढूँढना

शहर भर के बंगाली-थीम वाले होटलों और रेस्तरां में, मेनू में अन्य वस्तुओं के बावजूद, मटन करी एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान रखती है, इतना अधिक कि महामारी के दौरान यह एक प्रमुख विक्रेता बन गया। द ललित ग्रेट ईस्टर्न, कोलकाता में कार्यकारी शेफ, शेफ मधुमिता मोहंता ने कहा कि मटन करी की बिक्री मेहमानों के साथ और होम डिलीवरी दोनों के लिए काफी अधिक है। “हम अल्फ्रेस्को में हमारे बंगाली मटन करी के लिए एक नुस्खा का उपयोग करते हैं जो सीधे मेरी रसोई से आता है, और खाना पकाने की प्रक्रिया को वास्तव में देहाती और सरल रखा जाता है, मूल रूप से जिसे आप बंगाली घर में खाना पकाने के रूप में संदर्भित कर सकते हैं। हम मसालों का उपयोग करते हैं जो उनके पहले ताजा पाउंड होते हैं। हमारी दादी और माँ की तरह, और अच्छी गुणवत्ता वाले सरसों के तेल को नुस्खा में जोड़ा जाता है। हम मटन के लिए नुस्खा को भी अनुकूलित करते हैं यदि ग्राहक अधिक या कम मसाले के साथ-साथ ग्रेवी की मात्रा भी मांगता है, और इसीलिए हमारे वितरण मेनू में बंगाली मटन व्यंजन बहुत हिट हैं।”

परफेक्ट मंगशेर झोल, हर बार पकाना

सही मटन बनाने के लिए, सबसे पहले जो काम करने की ज़रूरत है, वह है मांस के साथ-साथ इसे पैदा करने वाली बकरी का सही कट चुनना। कोलकाता में बकरी का दो प्रकार का मांस उपलब्ध है – पहला पंथा (स्थानीय रूप से पाला गया, घास-पात वाली बकरी), और रेवाजी खासी (अनाज से पोषित, और अक्सर उत्तर प्रदेश या हरियाणा से लाया जाता है) बाद वाला होता है। इस बारे में काफी विवाद है कि कौन सा बेहतर है, और यह एक कभी न खत्म होने वाली चर्चा है, लेकिन एक चीज जो मैंने वर्षों से सीखी है, वह यह है कि मांस की उत्पत्ति से अधिक, यह कटौती है जो मायने रखती है वरीयताएँ, और फोरलेग के साथ-साथ शोल्डर क्षेत्र उन व्यंजनों में बेहतर होता है जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है।

इसके पीछे सरल तर्क यह है कि शरीर के अंग आमतौर पर व्यायाम की मात्रा में शामिल होते हैं। फोरलेग और शोल्डर क्षेत्र में काफी व्यायाम होता है, जिसका अर्थ है कि मांस बहुत आसानी से नरम नहीं होता है, जिससे हड्डियों को बहने वाले झोल या पतली, बहने वाली ग्रेवी में अधिक स्वाद प्रदान करने का मौका मिलता है, जो एक आवश्यक है करी का हिस्सा। हड्डियाँ न केवल कोलेजन (जो आपके झोल में अधिक शरीर जोड़ती हैं) के लिए एक महान स्रोत हैं, बल्कि उमामी का एक बड़ा भंडार भी है जो अंतिम उत्पादन को और अधिक स्वादिष्ट बनाता है। कई शुद्धतावादी जो मानते हैं कि उत्तम मटन करी में 8 किलो से अधिक वजन का पैन्था होना चाहिए, इस तथ्य को ध्यान में रखते हैं कि एक युवा बकरी में बहुत अधिक वसा नहीं होती है, और बल्कि बोनी होती है, जो उन्हें बनाती है ब्रेज़िंग के लिए एक अच्छा विकल्प है, लेकिन रेवाजी खासी से सही कट चुनें और फ्लेवर प्रोफाइल पूरी तरह से बदल जाता है।

अन्य कारक जिस पर यहाँ जोर देने की आवश्यकता है वह है गरम मसाला की ताजगी। नोट, हल्दी और मिर्च के अलावा बाकी मसाले या तो साबुत हैं या ताजे पिसे हुए हैं। यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह वास्तव में मांस के प्राकृतिक स्वादों को चमकदार बनाने में मदद करता है, और यही लक्ष्य होना चाहिए। परिणाम गर्म चावल के साथ अभूतपूर्व है, जिसमें वसा को काटने के लिए नींबू के रस को निचोड़ा जाता है।

How to make रविवार मटन करी | बंगाली मंगशेर झोल रेसिपी:

अवयव

• १ किलो अच्छी क्वालिटी का मटन, लगभग १०-१२ टुकड़ों में कटा हुआ
• 50-60 ग्राम। मटन की चर्बी, बारीक कटी हुई, अधिमानतः पेट क्षेत्र से (वैकल्पिक)
• 100 ग्राम सादा दही
• 1 बड़ा चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 80-100 मिली। सरसों का तेल
• ३-४ सूखी लाल मिर्च
• 2 तेज पत्ते
• 4-5 हरी इलायची
• दालचीनी की 2 इंच की छड़ी
• 5-6 लौंग
• 8-10 काली मिर्च
• 1 चम्मच चीनी
• १५० ग्राम बारीक कटा प्याज
• २-३ मध्यम आकार के आलू, छिलके वाले और आधे
• 3-4 हरी मिर्च (वैकल्पिक)
• नमक स्वादअनुसार
• 1 चम्मच ताजा बंगाली गरम मसाला पाउडर (इलायची, दालचीनी और लौंग की समान मात्रा)
• धनिया पत्ती सजाने के लिए (वैकल्पिक)

प्रक्रिया

1. मटन में दही, अदरक लहसुन का पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें। कम से कम 1 घंटे के लिए अलग रख दें।

1. एक मोटे तले के बर्तन में (कढाई की तरह) सरसों का तेल गर्म करें और आलू को सुनहरा होने तक तल लें। हटाना।

3. इसके बाद तेल में सारे मसाले डाल दें। कुछ सेकंड के लिए मसाले को चटकने दें, फिर चीनी डालें। चीनी को कारमेलाइज़ करना शुरू करें, लगभग 10-15 सेकंड, फिर प्याज डालें। प्याज को तेल में अच्छी तरह मिलाने के लिए अच्छी तरह हिलाएं, और मध्यम आँच पर, इसे 1-2 मिनट तक या इसके पारभासी होने तक हिलाएं। मटन फैट डालें, और पकाते रहें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि प्याज का रंग हल्का भूरा न हो जाए।

4. आंच को तेज कर दें, और मटन डालें। यह कदम महत्वपूर्ण है क्योंकि मटन को किसी और चीज को जोड़ने से पहले, पहले सभी तरफ से देखना होगा। मटन को हर ३०-४० सेकेंड में हिलाते रहें ताकि यह सुनिश्चित हो जाए कि मटन चारों तरफ से भुन गया है।

5. फिर, आँच को मध्यम कर दें, और हर 1-2 मिनट में हिलाते हुए, 10-15 मिनट के लिए और पकाते रहें। सुनिश्चित करें कि मांस का पानी थोड़ा सूख जाए। आँच को धीमी कर दें, ढक दें और लगभग 10 मिनट और पकाएँ।

6. इस बिंदु पर, मांस को प्रेशर कुकर में स्थानांतरित करें। 2 कप उबलता पानी, हरी मिर्च डालें, फिर प्रेशर कुकर को तेज़ आँच पर रखें और पानी में उबाल आने दें। स्वादानुसार नमक और आलू डालें, प्रेशर कुकर को ढक दें और मांस के नरम होने तक पकाएँ। आप इसे कढ़ाई में गर्म पानी डालकर पकाते रह सकते हैं और फिर ढककर और मांस और आलू के नरम होने तक पका सकते हैं।

7. अंत में, ताजा पिसा हुआ गरम मसाला डालें और ढक दें और 5-10 मिनट के लिए मसाले को लगा रहने दें। धनिया पत्ती से गार्निश करें (वैकल्पिक)। गरमा गरम चावल और चूने के टुकड़े के साथ परोसें।