और अब, केरल के लहजे के साथ इटैलियन पिज़्ज़ा की एक लहर |

त्रिशूर में पॉलेटन के पिज़्ज़ेरिया की टैगलाइन ‘से शुरू होती है’सईपिंते नन्मा, भूखे पॉलंटे पैकिंग…’ (विदेशियों की स्वादिष्टता, भूखे पॉल द्वारा पैक) केरल में बने पिज्जा ब्रांडों की बढ़ती लोकप्रियता का सार है।

मई 2021 में लॉन्च किया गया पॉलेटन, एक बढ़ते आंदोलन का हिस्सा है। केरल में घरेलू ब्रांड लोकप्रिय इतालवी पिज्जा को फिर से खोज रहे हैं, इसकी आरामदायक परिचितता को अपना रहे हैं, जबकि स्थानीय रूप से सोर्स की गई सामग्री को सावधानीपूर्वक इतालवी-प्रेरित तकनीकों के साथ विलय करके इसकी पुनर्व्याख्या कर रहे हैं। और, अधिक से अधिक लोग काम कर रहे हैं, और घर पर मनोरंजन कर रहे हैं, महामारी के दौरान बिक्री लगातार बढ़ रही है।

जब डॉ सज्जाद सलीम ने 2018 के अंत में तिरुवनंतपुरम में एक छोटी सी जगह से सिजी की पिज्जा स्ट्रीट लॉन्च की, तो चिकित्सा पेशेवर एक विश्व स्तरीय पिज्जा अनुभव सुनिश्चित करना चाहते थे। “हम पतले क्रस्ट वाले पिज्जा परोसना चाहते थे और दिखाना चाहते थे कि यह बड़ी श्रृंखलाओं द्वारा बेचे जाने वाले लोगों से कितना अलग है,” वे कहते हैं। तिरुवनंतपुरम में तीन आउटलेट और कोच्चि में एक के साथ, सिजी ने हाल ही में कोझीकोड में एक और जगह खोली है। सिजी का सिग्नेचर पिज़्ज़ा, KL01 पिज़्ज़ा, सबसे ऊपर है: आपने सही अनुमान लगाया, केरल-शैली का बीफ़।

कोच्चि में, फिल-जे पिज्जा ने शहर को न्यूयॉर्क स्टाइल ‘मॉन्स्टर’ पिज्जा से परिचित कराया: उनका सबसे बड़ा 26 इंच का पिज्जा है। मालिक फिलिप थॉमस इसे पिज्जा फंतासी कहते हैं, और इसे मेनू से चार अलग-अलग टॉपिंग के विकल्प के साथ परोसा जा सकता है जिसमें पेपरोनी, बीफ, चिकन, पनीर, सब्जियां और पनीर शामिल हैं। पनमपिल्ली नगर में 300 वर्ग फुट की जगह से बाहर काम करते हुए, वे कहते हैं, लॉकडाउन हिचकी के बावजूद व्यापार अच्छा रहा है, मुख्य रूप से वर्ड-ऑफ-माउथ प्रचार के कारण।

वह कहते हैं कि बड़े शहरों और विदेशों से वर्क फ्रॉम होम के लिए अपने गृहनगर लौटने वाले लोगों ने बिक्री को बढ़ावा दिया है। केवल तिरुवनंतपुरम, कोच्चि, कोझीकोड या कोट्टायम जैसे शहरों तक ही सीमित नहीं है, उनकी लोकप्रियता एट्टूमानूर, तिरुवल्ला और अदूर जैसे छोटे शहरों तक फैल गई है।

“वर्तमान स्थिति निश्चित रूप से ब्याज और ऑर्डर में वृद्धि का एक कारक रही है,” फिलिप कहते हैं। नतीजतन, पिज़्ज़ा परिवार के घरों में पहुँचाया जा रहा है, “यह सिर्फ युवा लोग नहीं हैं, बल्कि उनके बच्चे, माता-पिता और दादा-दादी भी पिज्जा खा रहे हैं,” पॉलेटन के आकाश पॉल कहते हैं।

गिरीश मथाई शायद केरल के पहले लोगों में से एक थे जिन्होंने 2009 में ‘अनब्रांडेड’ पिज्जा परोसने के लिए, ऐसे समय में जब डोमिनोज और पिज्जा हट जैसी अंतर्राष्ट्रीय श्रृंखलाएं बाजार पर हावी थीं। उन्होंने कोट्टायम में अपना पहला आउटलेट, फेवरेट पिज़्ज़ा खोला, और जो कुछ भी पिज़्ज़ा में जाता था, पनीर को छोड़कर, वह था और अभी भी घर में बना है। “मैं आशंकित था कि क्या लोग इसे पसंद करेंगे और अगर यह पकड़ में आता है। मैंने लगभग ₹5 लाख के निवेश के साथ बहुत छोटी शुरुआत की, ”वह याद करते हैं। पसंदीदा ने जल्दी ही एक वफादार अनुयायी प्राप्त कर लिया, और धीरे-धीरे गिरीश ने अन्य इतालवी व्यंजनों के साथ-साथ पास्ता, कैनेलोनी और लसग्ना को भी जोड़ा।

दो साल बाद, उन्होंने 2011 में कोच्चि में एक आउटलेट खोला, जिसे बाद में उन्होंने बंद कर दिया क्योंकि यह उनके लिए बहुत व्यस्त था क्योंकि उन्होंने आस-पास के शहरों में अन्य आउटलेट खोले थे। कोट्टायम के अलावा, एट्टूमानूर और तिरुवल्ला ऐसे आउटलेट हैं जो अच्छा प्रदर्शन कर रहे हैं। उसके पास एक है अदूर।

वह घरेलू पिज्जा ब्रांडों की लोकप्रियता के कारण का विश्लेषण करते हैं, “हमारे पिज्जा में जाने वाली हर चीज घर में बनाई जाती है – बेस, टॉपिंग और सॉस – जो उनके स्वाद पर फर्क पड़ता है। हमारे अवयव पहले से पके या जमे हुए नहीं हैं।” फिलिप कहते हैं कि उन्हें अभी भी याद है कि कैसे उनके गृहनगर कोट्टायम में पसंदीदा में खाए गए पिज्जा ने खेल को बदल दिया। गिरीश के आकलन से सहमत होते हुए उन्होंने आगे कहा, “हम जो गुणवत्ता प्रदान करते हैं, उसके लिए हम बेहतर मूल्य निर्धारण की पेशकश करते हैं। अंतर्राष्ट्रीय ब्रांड हमेशा अपने आकार और पहुंच के कारण अधिक व्यवसाय करेंगे। लेकिन जाहिर तौर पर हमारे लिए भी एक बाजार है।”

जबकि प्रयास मूल के सबसे नज़दीकी अनुभव प्रदान करने का है, स्थानीय स्वाद को ध्यान में रखा गया है। फिलिप ने कई महीनों में पिज्जा बनाने का परीक्षण किया था, दोस्तों और परिवार को स्वाद के लिए यह तय करने से पहले कि कौन सा मेनू रखा जाए। उन्होंने टॉपिंग में बदलाव किया है, लेकिन ‘तंदूरी चिकन’ जैसे क्लिच से दूर रहते हैं, जो सभी ब्रांडों में उपलब्ध हैं। उनके होमवर्क में पिज्जा बनाने के अनुभव के साथ शेफ से बात करना शामिल है। “मुझे पिज्जा आटा, सॉस और टॉपिंग की रेसिपी उन लोगों से मिली जो जानते हैं कि यह कैसे किया जाता है। रसोइया एक टी के लिए व्यंजनों का पालन करता है, स्थिरता महत्वपूर्ण है। बुरे दिन या बहाने नहीं हो सकते, ”वे कहते हैं।

उस ने कहा, नवाचार कुछ परिचित स्वादों के लिए उपयोग किए जाने वाले तालू को आकर्षित करने की कुंजी है। थोडा सा देसी और कुछ नादानी (स्थानीय) मसाले बेस्टसेलर बनने में जाते हैं। इसलिए पिज्जा जैसे ‘मल्लू बीफ ट्रिप’, ‘चिकन 65’ और ‘केएल01’।

आकर्ष कहते हैं, “अगर आप असली चीज़ की तलाश में हैं, तो पॉलेटन आपके लिए नहीं है। ये ऐसे फ्लेवर हैं जो जनता को पसंद आते हैं।” पहले से ही एक बहु-व्यंजन रेस्तरां चला रहे हैं, उन्होंने महामारी के दौरान पिज़्ज़ेरिया खोला, पुडुचेरी के रसोइयों के साथ, व्यवसाय में दोस्तों द्वारा अनुशंसित। अपने ‘आंत की भावना’ के साथ जाने से भुगतान किया गया है।

सभी पिज्जा का स्वदेशीकरण नहीं किया गया है; मार्घेरिटा जैसे क्लासिक्स इन सभी मेनू पर उपलब्ध हैं। और सोच में नवीनता, केवल देसी मसाले और मसाले जोड़ने तक ही सीमित नहीं है। उदाहरण के लिए, सिजी के मेनू पर ‘हल्क’ (मार्वल कॉमिक्स यूनिवर्स के चरित्र से प्रेरित) टमाटर-आधारित संस्करण के बजाय पेस्टो सॉस का उपयोग करता है। “हम अधिक शाकाहारी विकल्प लाने पर भी ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। अभी हमारे मेन्यू का 15-20% शाकाहारी है,” सज्जाद कहते हैं। चिकन अभी भी सर्वोच्च शासन करता है, और सिजी में बेचे जाने वाले लगभग 60% पिज्जा चिकन आधारित होते हैं।

“बीफ टॉपिंग अच्छा करते हैं, उदाहरण के लिए हमारा बीफ टेरियाकी पिज्जा बहुत लोकप्रिय है। अगर हम बेचे गए नंबरों पर जाएं, तो मुझे यकीन है कि यह चिकन है!” फिलिप कहते हैं।

छोटे शहरों ने भी पिज्जा को अपना लिया है, “हमारे लगभग 90% ऑर्डर त्रिशूर के बाहर से आते हैं, जैसे चावक्कड़, वडानपल्ली और गुरुवयूर। ऐसे दिन होते हैं जब हम चार या अधिक शहरों में डिलीवरी करते हैं, अतिरिक्त डिलीवरी शुल्क के बावजूद जो ₹ 300 तक आ सकता है। जो चीज हमें अलग करती है वह यह है कि हम सीमित पिज्जा एक्सपोजर वाले स्थानों पर पहुंच गए हैं, “आकर्ष कहते हैं।

अब्राहम मैथ्यू का इंस्टाग्राम फीड ग्राहकों को 200 किलोमीटर नीचे ड्राइव करने के लिए लुभा रहा है [from Thiruvananthapuram] एक काटने के लिए। वह एक पिज्जा प्यूरिटन है, जितना संभव हो सके उसे असली चीज़ के करीब रखता है, हालांकि उसे अभी तक इटली में असली चीज़ की कोशिश नहीं करनी है, वह कबूल करता है। उनके पिज्जा नियति-शैली के हैं: न्यूनतम टॉपिंग के साथ लोड नहीं। वह न्यूयॉर्क की बड़ी शैली के साथ भी प्रयोग कर रहा है: पतले-पतले हाथ से फेंके गए पिज्जा।

पिज्जा में अब्राहम की दिलचस्पी एक शौक के रूप में शुरू हुई। लॉकडाउन ने उन्हें और अधिक शोध करने में सक्षम बनाया जिससे उन्हें उन्हें बनाने के लिए पर्याप्त आत्मविश्वास मिला। “मैंने ‘इंस्टाग्राम’ की तुलना में अधिक बिन किया है,” वे कहते हैं। पिज्जा को प्रभावित करने वाले कारकों में न केवल उसमें पकाया जाने वाला तापमान बल्कि वायुमंडलीय और आर्द्रता भी शामिल है। “आटा मुख्य पात्र है!” उन्होंने अपने विनिर्देशों के अनुसार अनुकूलित एक ओवन भी प्राप्त किया है। वह अपना अधिकांश हार्ड पनीर इटली से प्राप्त करता है, “ताजा मोज़ेरेला भारत से है क्योंकि उनके पास एक लंबी शेल्फ लाइफ नहीं है। और इसकी सोर्सिंग काफी कठिन रही है, खासकर वर्तमान परिदृश्य के कारण, ”वे कहते हैं।

अभी के लिए, वह एक पॉप-अप स्टाइल पोशाक चलाता है, यह घोषणा करते हुए कि वह Instagram पर कब पिज़्ज़ा बना रहा होगा। अपेक्षाकृत दूरस्थ स्थानों के बावजूद, उनके पिज्जा कुछ ही घंटों में बिक जाते हैं, ग्राहक कोच्चि से डेढ़ घंटे की दूरी पर, यहां तक ​​कि तिरुवनंतपुरम से चार घंटे से अधिक की दूरी पर ड्राइविंग करते हैं।

अन्य ब्रांडों के लिए, जैसा कि आकाश कहते हैं, वे [the pizzas] नेदुम्बसेरी (कोच्चि के हवाई अड्डे) से उड़ान भरी हो सकती है लेकिन मिलान में पूरी तरह से नहीं उतरी है।