चेन्नई में बंद शांति के लिए आंतरिक शांति: देसी पिज्जा, घरेलू काया जाम, और जमे हुए कुकी आटा जो हवा को पकाना है |

पिछले साल, इस बार, विजय चरण बैंकाक में गरिमा अरोड़ा द्वारा मिशेलिन तारांकित गाए के उच्च तकनीक वाले रसोईघर में काम कर रहे थे। अब, वह चेन्नई में अपनी माँ की रसोई में है, एक छोटे से OTG में पिज्जा खाना।

“वास्तव में, मेरा दृष्टिकोण जापानी विचार से प्रेरित है ikigai, “वह संतोष से कहता है। “यदि आप कुछ आसान करते हैं तो आप ऊब जाते हैं। यदि यह बहुत जटिल है तो आपको चिंता होती है। मैं कुछ करना चाहता था। इसलिए मैंने पिज्जा बनाना शुरू किया। “

जहां तक ​​तालाबंदी दर्शन की बात है, विजय आदर्श मार्ग पर है। पहले अखिल भारतीय लॉकडाउन और एक सर्वव्यापी भय अर्थव्यवस्था के बाद आपूर्ति श्रृंखला के ढहने के साथ, यह व्यावहारिक, मापा और छोटे कदमों के लिए एक समय है। सौभाग्य से, चेन्नई के लिए, प्रतिभाशाली रसोइयों को सावधानीपूर्वक फिर से उपभोक्ताओं तक पहुंचने के तरीके तलाशने हैं, ज्यादातर भोजन के छोटे बैचों के साथ, और अग्रिम में आदेश दिया गया है। फास्ट फूड ऑन-डिमांड मॉडल से एक ताज़ा बदलाव, जो हमने पिछले कुछ वर्षों में क्लाउड किचन और डिलीवरी प्लेटफार्मों के लिए धन्यवाद के लिए उपयोग किया है।

गा पर दो-ढाई साल में, विजय ने किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए एक आकर्षण विकसित किया, जो कि गुंटूर मिर्च के उग्र जार को अपनी रसोई में रखने के बारे में बताता है। उन्होंने कहा, “गरिमा का स्कैंडिनेवियाई दृष्टिकोण था, जो उसने सीखा जब उसने नोमा के साथ काम किया, तो बहुत सारे इलाज, किण्वन और अचार बनाने का काम किया।” “यह एक आंख खोलने वाला था।”

से प्रेरित पिज्जा बाइबल टोनी जेमिगनी द्वारा, विजय एकदम सही क्रस्ट की तलाश में अपनी तकनीक पर लगातार काम कर रहा है। और वह केवल स्थानीय सामग्री का उपयोग करने पर जोर देता है। “खाना पकाने के लिए सहज होना चाहिए,” वे बताते हैं कि वह एक ऐसा उत्पाद बनाने में विश्वास करता है जो व्यक्त करता है और इसके स्थान और समय के साथ विकसित होता है।

स्थानीय आटे के साथ काम करना चुनौतीपूर्ण है, इसलिए वह पूर्व-किण्वन का उपयोग करके आटा बनाने की एक गैर-पारंपरिक विधि का उपयोग करता है Biga, जो आटा, पानी, खमीर का संयोजन है – और समय। रात भर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, इसके परिणामस्वरूप बिल बनाने वाले किनारों के साथ संतोषजनक रूप से च्यूबी पिज्जा बेस होता है। उनकी माँ की करी से प्रेरित उनकी सॉस, ताजा टमाटर और गुंटूर मिर्च का उपयोग करती है, स्वाद को उजागर करने के लिए किण्वित होती है और गर्मी को शांत करती है।

अभी मेन्यू में सिर्फ तीन पिज्जा हैं, कोदई पनीर, लैंब पेपरोनी () 300) के साथ एक क्लासिक मार्गरीटा (with 270) और उसकी गर्म चटनी, ताजा मोज़ारेला, चिकन सॉसेज और स्थानीय मिर्च के साथ घर विशेष () 270)। वह अगले चरण में चारपाई मिर्च, सूरज सूखे टमाटर और फ़ेटा चीज़ के साथ एक सब्जी पिज्जा जोड़ने की योजना बना रहा है।

पिज्जा संतोषजनक और unapologetically हैं देसीसॉस की एक छोटी राशि और पनीर की छोटी गुड़िया के साथ। ये इतालवी होने की ख्वाहिश नहीं रखते हैं: इसके बजाय विजय कहते हैं कि वह साबित करना चाहते हैं कि कोई भी घर पर एक अच्छा पिज्जा बना सकता है, जिसमें मूल सामग्री, कुछ कल्पना और धैर्य है। हममें से जो तीन में से दो की कमी है, सौभाग्य से, वह (डंज़ो के माध्यम से) उद्धार करता है।

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मॉल हॉपिंग के पुनर्स्थापना सप्ताह के लिए मलेशिया जाने के लिए विमान पर चढ़ने से पहले कुछ समय हो सकता है, तेह तारिक और काया टोस्ट। सौभाग्य से, दशा सेंथिल अपने होममेड काया के साथ चेन्नई के लिए छुट्टी जयकार की एक गुड़िया ला रही है, एक धीमी गति से पकाया जाता है, नारियल का प्रसार लोकप्रिय दक्षिण पूर्व एशिया है।

दशा का संस्करण स्थानीय सामग्री का एक रोगी और विचारशील मिश्रण है, और दो संस्करणों में आता है। पारंपरिक काया, नारियल के दूध, गुड़ और अंडे के साथ। और एक शाकाहारी संस्करण, कद्दू के साथ बनाया गया। (दोनों ₹ 250 हैं)। हां, मुझे पता है कि तुम क्या सोच रहे हो। मेरे जाम में घुसने वाली सब्जियों के संदिग्ध, मैंने शाकाहारी संस्करण से भी परहेज किया। लेकिन जब मैंने आखिरकार यह कोशिश की, तो यह एक आंख खोलने वाला था – मलाईदार, सूक्ष्म और बहुत मीठा नहीं। एक बढ़िया नाश्ता: विशेष रूप से अगर आप इसे पारंपरिक तरीके से करते हैं और अपने काया को टोस्ट पर खाते हैं, तो ठंडा मक्खन के उदार स्लाइस के साथ सबसे ऊपर है। मूल काया मीठा होता है, लेकिन आराम से मधुर और परिचित भी होता है। और वाणिज्यिक जाम के विपरीत, यह सीधे दशा की रसोई से है, केवल कुछ मुट्ठी भर सामग्री का उपयोग करके, और कोई संरक्षक नहीं।

कुआलालंपुर में बढ़ते हुए, दशा कहती है कि यह हमेशा घर पर एक प्रधान था। उसके माता-पिता तब ब्रिटेन चले गए जहाँ उसकी माँ वर्तमान में परिवार के कैफ़े में शेफ है, न्यूकैसल में मलेशियाई भोजन परोस रही थी।

“मैं अपनी माँ के साथ बातें कर रहा था, और मैंने सुझाव दिया कि वह काया को मेनू में जोड़ें। फिर, मैंने सोचा कि मैं इसे यहाँ क्यों नहीं आज़माऊँगी, ”वह कहती है, उसने पिछले महीने का अधिकांश समय बैच बनाने के बाद अपने रसोई घर में बैचने में बिताया, जब तक कि उसे एक संस्करण नहीं मिला जिससे वह खुश थी। “यह एक लंबी प्रक्रिया है। मैं धीरे-धीरे इसे छोटे बैचों में पकाता हूं, स्वाद और स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए। पहले हफ्ते के लिए मैं दिन में 10 घंटे रसोई में था, “दशा हंसते हुए,” मैं अब और अधिक कुशल हूं, शुक्र है। “

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हालांकि अश्विनी श्रीनिवासन ने एक साल पहले चेन्नई स्थित फूड कॉन्सुलेट में बेकिंग और पेटिसरी में डिप्लोमा किया था, लेकिन लॉकडाउन के दौरान ही उन्होंने बयाना में खाना बनाना शुरू कर दिया था। 80 डिग्री पूर्वी, एक शाकाहारी 24-सीटर कैफे में एक साथी, कई अन्य लोगों की तरह वह खुद को COVID के कारण अनिश्चित समय का सामना करना पड़ रहा था। वह कहती हैं, ” हम कैफे को दोबारा शुरू नहीं कर सकते, क्योंकि हमारा स्टाफ अपने गृहनगर वापस चला गया है, और आर्थिक रूप से हमने एक हिट लिया, ” वह बताती हैं कि कैसे उन्होंने एक व्यवसाय में एक शौक का रूप दिया।

“मेरे पास एक चार वर्षीय भतीजा है जो कुकीज़ से प्यार करता है, इसलिए मैंने कुकी आटा को फ्रीज करना शुरू कर दिया, ताकि वह हर रोज बहुत ज्यादा न खाए।” यह महसूस करते हुए कि जमे हुए आटे ने कुकीज़ को जल्दी से पकाने के लिए बहुत सरल बना दिया, उसने दोस्तों और परिवार को बैग भेजना शुरू कर दिया। “हालांकि कोई भी सेंकना कर सकता है, पकाना एक कला है। अगर मैं सही आटा बनाती हूं, तो हर किसी को सही कुकी बनाने का अनुभव मिल सकता है, ”वह कहती हैं।

दो संस्करण हैं, क्लासिक चॉकलेट चिप (two 300) और गहरा, डबल चॉकलेट चिप (₹ 350)। वे जमे हुए आते हैं: आपको कुकीज़ को चर्मपत्र कागज पर रखने की ज़रूरत है (जो वह सोच समझकर पैकेज में शामिल करता है), और उन्हें ओवन या प्रेशर कुकर में सेंकना। (पैक बताता है कि कैसे।) परिणाम किनारों पर कुरकुरा है और नरम दिलों के साथ संतोषजनक रूप से चबाता है। यदि आप पहले से ही कुकीज़ को पका रहे हैं, तो यह आपके लिए नहीं है। लेकिन यह एक शुरुआत के लिए आत्मविश्वास हासिल करने का एक आदर्श तरीका है।

इसके अलावा, यह देखते हुए कि यह वर्ष कैसा रहा है, कुकीज का एक आपातकालीन स्टैश हमेशा आश्वस्त करता है।

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यह साप्ताहिक कॉलम शहर के स्थानांतरण परिदृश्य को दर्शाता है। एक नए खाद्य उद्यम के बारे में सुना है? मुझे बताएं: shonali.m@thehindu.co.in