एडी सिंह ने ओलिव के निर्माण, बांद्रा के भोजन परिदृश्य को आकार देने और भारत के रेस्तरां उद्योग में 30+ वर्षों पर चर्चा की |

हम सिंह से उनके मैक्सिममिस्ट नेपियन सी रोड स्थित घर पर मिलते हैं मुंबईउनके और उनकी पत्नी, सबीना द्वारा एकत्र की गई कला और कलाकृतियों से सुसज्जित। वह प्रत्येक प्रश्न का उत्तर सोच-समझकर देता है, उसके चेहरे से गर्मजोशी भरी मुस्कान शायद ही कभी छूटती है।

यह केवल एक बार ही छूटता है। बातचीत के बीच में, सिंह को उनके बेटे ज़ेन का फोन आता है, जो स्कूल में परेशान था। वह जाँच करता है, उसकी आवाज़ चिंतित हो रही है। जब ज़ेन घर लौटता है, तो सिंह के साक्षात्कार में वापस आने से पहले पिता और पुत्र गले मिलते हैं और चुंबन करते हैं।
एक ऐसे व्यक्ति के लिए जिसने रेस्तरां बनाने में तीन दशक से अधिक समय बिताया है (उसने 28 वर्ष की उम्र में शुरुआत की थी), 65 वर्ष की उम्र में सिंह जीवन के छोटे-छोटे विवरणों में गहनता से मौजूद रहते हैं।

बांद्रा से पहले बांद्रा

जस्ट डेज़र्ट्स के बाद मुट्ठी भर प्रयोग किए गए – जुहू में एक मैक्सिकन रेस्तरां, समुद्र पर सुज़ी वोंग नामक एक बार, कोपा कबाना नामक एक लातीनी स्थान। आगे जो आया उसका वज़न किसी के पास नहीं था। 2000 में, फुकेत में एक छुट्टी ने सिंह को एक ऐसा विचार दिया जिसे वह टाल नहीं सकते थे। वह याद करते हैं, “हर दिन, मैं खुद को उसी समुद्र तट के किनारे पर पाता था,” तीसरे या चौथे दिन, मुझे आश्चर्य हुआ कि ऐसा क्यों। यह कोई एक चीज़ नहीं थी, यह माहौल था – आरामदेह, अच्छा खाना, समुद्र तट के किनारे लाइव जैज़। वह यह सोचकर वापस आया: क्यों न बंबई में ऐसा कुछ बनाया जाए?

उन्हें बांद्रा में जगह मिली, जो उस समय एक असामान्य पसंद थी। “उन दिनों कोई भी वर्ली पार नहीं करता था। ‘कूल बॉम्बे’ वहीं ख़त्म हो गई।” उनके वास्तुकार ने मूड बोर्ड प्रस्तुत किए; उन्होंने भूमध्य सागर को चुना। भोजन और डिज़ाइन जिस दिशा में जा रहे थे, उससे यह नाम स्वाभाविक रूप से उभरा। ऑलिव नवंबर 2000 में खुला।

जबकि हम सभी जानते हैं कि यह कितनी तेजी से हर अभिनेता का पसंदीदा हैंगआउट स्पॉट बन गया, इसके पहले के महीनों के बारे में एक ऐसी कहानी है जिसके बारे में बहुत से लोग नहीं जानते हैं। सिंह कहते हैं, ”पट्टे पर हस्ताक्षर करने के बाद, नवीनीकरण बार-बार रुका।” सबीना तब ब्रिटिश एयरवेज़ के लिए उड़ान भर रही थी और लंदन में बारबरा नाम के एक मानसिक रोगी के साथ उसकी नियुक्ति हुई। “बिना संकेत दिए, बारबरा ने प्रवेश द्वार के पास मछली तालाब का वर्णन किया – एक ऐसा विवरण जिसके बारे में स्वयं सब्स को नहीं पता था क्योंकि यह केवल कुछ दिन पहले ही तय किया गया था। उसने उसे बताया कि इस स्थान पर पीढ़ियों से एक संयुक्त परिवार रहता था और एक बूढ़े व्यक्ति की आत्मा, शोर से परेशान होकर, चीजों को पकड़ रही थी।” उसका निर्देश था कि शाम को मोमबत्ती लेकर जाओ और आत्मा को बाहर निकालो। सबीना ने निर्देशानुसार किया। कुछ सप्ताह बाद, ऑलिव खुला। इसके बाद जो हुआ वह हर प्रक्षेपण से आगे निकल गया। ऑलिव ने सिर्फ एक रेस्तरां नहीं खोला; कई मायनों में इसने बांद्रा को खोल दिया। दूसरों ने अनुसरण किया। आज, पड़ोस यकीनन शहर का सबसे प्रतिष्ठित भोजन पता है। “उस समय, बांद्रा में एक अलग एहसास होता था,” सिंह बताते हैं, “आप किसी को पियानो बजाते और गाते हुए सुन सकते थे। इसमें एक सुंदर ध्वनि परिदृश्य था, बहुत कैथोलिक, बहुत संगीतमय, अंतरंग।

तूफ़ान

सिंह 2008 की वित्तीय मंदी से गुजर चुके हैं, जो उनके दो महंगे कॉन्सेप्ट खोलने के तुरंत बाद आई थी – ऐ, एक जापानी रेस्तरां, और लैप, अर्जुन रामपाल के साथ एक नाइट क्लब, दिल्ली. वह याद करते हैं, “शैम्पेन की बिक्री में गिरावट आई। रविवार के ब्रंच कम हो गए।” रिकवरी धीरे-धीरे आई।

संरचनात्मक लड़ाइयाँ भी हुईं। ऑलिव दिल्ली की लोकप्रियता के चरम पर – शीर्ष राजनीतिक नेताओं के साथ इसके नियमित लोगों के साथ – सुप्रीम कोर्ट के एक आदेश ने अवैध निर्माणों को लक्षित करते हुए इसे रातोंरात बंद कर दिया। हालांकि, वह कहते हैं, वह उचित कागजी कार्रवाई के साथ एक किरायेदार थे। “तीन साल बाद, हम फिर से खुले लेकिन बिना किसी माफ़ी या क्षतिपूर्ति के।” मुंबई में कमला मिल्स में आग लगने के बाद, रातोंरात एक कानून बनाकर बारों पर प्रभावी रूप से प्रतिबंध लगा दिया गया बैंगलोर शराब परोसने और एक साथ संगीत बजाने से। मंकी बार भी बिना किसी चेतावनी के बंद हो गया। सिंह कहते हैं, ”अगर सरकारें बदलाव चाहती हैं, तो संभावित रूप से कानून पारित करें,” जबकि निराशा अभी भी सुनाई दे रही है, ”अच्छे विश्वास में बनाए गए मौजूदा व्यवसायों को नष्ट न करें।” इस सब में जिस चीज़ ने उसे आगे बढ़ाया वह उसकी माँ की सलाह थी: “जब पहिये पंक्चर हो जाएं और स्टीयरिंग टेढ़ा हो जाए, तो गाड़ी चलाते रहें।”

जनता जवाब देती है

गाड़ी चलाते समय, सिंह अपने सहयात्रियों को कभी नहीं भूले। इन 37 वर्षों में, एक चीज जो स्थिर रही वह है लोग। “पहले दिन से, अपनी टीमों की देखभाल करना हमारे डीएनए में था। हमारे पास ऐसे कर्मचारी हैं जो 25 वर्षों से अधिक समय से यहां रह रहे हैं।” दोस्तों, वह मज़ाक में कहते हैं कि वह एक प्रशिक्षण अकादमी चलाते हैं, यह देखते हुए कि ऑलिव ग्रुप से गुज़रने वाले कितने लोग अपने स्वयं के रेस्तरां खोलने के लिए चले गए हैं। वह इसे तारीफ के तौर पर लेते हैं. देश के सबसे सम्मानित शेफ में से एक बन चुके मनु चंद्रा ने उनके साथ 15 साल तक काम किया।

जब हम उनसे “अपमानजनक प्रतिभाशाली शेफ” की संस्कृति के बारे में पूछते हैं – हाल ही में नोमा के रेने रेडज़ेपी से जुड़े आरोपों के बाद एक बातचीत फिर से शुरू हुई – सिंह कहते हैं, “क्या दुर्व्यवहार अभी भी होता है? निश्चित रूप से। क्या यह अच्छा है? बिल्कुल नहीं। आपके लोग सोने हैं। उनकी देखभाल करना कोई उपकार नहीं है, यह आपकी अपनी भलाई के लिए है।”

आगे का रास्ता

अपनी विरासत के बारे में सिंह मानते हैं कि यह ऐसी चीज़ है जिसके बारे में वह अब और अधिक सोचते हैं। किचन अगेंस्ट हंगर नामक एनजीओ, जिसकी स्थापना उन्होंने ऑलिव के माध्यम से की थी, एक ग्राहक के बिल में रेस्तरां के हिसाब से 10 रुपये जोड़ता है और इसे बच्चों के लिए दोपहर के भोजन के लिए भेज देता है।

ऑलिव कैफे और बार प्रारूप में भी विस्तार कर रहा है, पिछले महीने मुंबई में दो नए स्थान खोले गए पुणेनोएडा और जालंधर अगले छह महीनों में. ऑलिव बार एंड किचन प्राइवेट लिमिटेड में सात या आठ ब्रांडों के लगभग 20 रेस्तरां हैं। सिंह अभी भी अपने रसोइयों के साथ मेनू पर बहस करते हैं। “मैं उन्हें याद दिलाता हूं कि भारतीय भोजनकर्ता, विशेष रूप से समूहों में, हमेशा साहसी नहीं होते हैं। पहुंच के साथ रचनात्मकता को संतुलित करना आज रेस्तरां में सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है।”

पिछले छह महीनों में ही, ऑलिव ग्रुप ने दिल्ली में द लव होटल खोला है, जिसे वह भारत का पहला “शरारती बार” बताते हैं; मुंबई में कॉल मी सोफिया, एक इतालवी-प्रेरित एपेरिटिवो बार जो कम शराब पीने के आसपास बनाया गया है; और द हूड बाय ऑलिव इन बेंगलुरुजो दुनिया भर के पड़ोस के भोजन की खोज करता है।