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एक आत्मा अपने आप को विशिष्ट भारतीय के रूप में कैसे अलग करती है? क्या यह इसके अवयवों की उत्पत्ति है, इसकी उत्पत्ति की कहानी है, या दोनों का विवाह है?
एक आत्मा अपने आप को विशिष्ट भारतीय के रूप में कैसे अलग करती है? क्या यह इसके अवयवों की उत्पत्ति है, इसकी उत्पत्ति की कहानी है, या दोनों का विवाह है?
भारतीय उपभोक्ताओं के अपने टिप्पल के साथ प्रयोग करने के लिए उत्सुक होने के साथ, घरेलू शराब बनाने वाले हिप्स्टर बार पर अपना रास्ता खोज रहे हैं, एक बाजार में आविष्कारशील भारतीय जिन्स और व्हिस्की के साथ। गोवा से फेनी, दक्कन पठार में उपज से पैदा हुई एगेव आत्माएं, और मध्य भारतीय हृदयभूमि से महुआ, वास्तव में भारतीय अनुभव प्रदान करते हैं।
सूर्य और रेत के लिए ओड
फेनी गोवा की छुट्टियों की यादें समेटे हुए है: समुद्र तट, रीचीडो-मसालेदार समुद्री भोजन और काजू और नारियल की सुगंधित सुगंध ताजा खट्टे के साथ बुने हुए। फेनी, भौगोलिक संकेत टैग अर्जित करने वाली पहली घरेलू भावना (जीआई एक संकेत है जिसका उपयोग एक निश्चित भौगोलिक क्षेत्र से उत्पन्न होने वाली विशेष विशेषताओं वाले सामानों की पहचान करने के लिए किया जाता है, विशेष रूप से कृषि, प्राकृतिक और निर्मित वस्तुओं में उपयोग किया जाता है) अब गोवा की विरासत की भावना है, मैक्सिकन टकीला, जापानी खातिर और रूसी वोदका जैसी अंतरराष्ट्रीय शराब के बराबर।
वाज़ लिकर इंडस्ट्रीज में कैज़ुलो प्रीमियम फेनी के संस्थापक, हंसेल वाज़, 1970 के दशक में शुरू हुए अपने पारिवारिक व्यवसाय को संभालने के बाद से गोवा की भावना के लिए पथ प्रदर्शक रहे हैं। पेशे से एक भूविज्ञानी, वाज़ अब अपना समय दक्षिण गोवा में अपनी भट्टियों में अनुभव को बढ़ाने में बिताते हैं, जबकि एक फेनी नृवंशविज्ञानी के रूप में पेय की अनूठी कहानी का दस्तावेजीकरण करते हुए, हाल ही में नारियल फेनी को अपना जीआई टैग प्राप्त करने के लिए कागजी कार्रवाई प्रस्तुत करते हैं।
“1990 के दशक में, पर्यटन में उछाल के साथ, बाजार में फेनी की बाढ़ आ गई थी और बिक्री बढ़ने के साथ अक्सर, भावना का सार खो गया था। फेनी, दोनों काजू और नारियल, हमारे तटों पर, छोटे बैचों में, चार शताब्दियों से अधिक समय से तैयार किए गए हैं, और हम उसी तकनीक का उपयोग करते हैं जैसा उन्होंने तब किया था,” वाज़ कहते हैं। काजू फेनी के लिए, काजू सेब जो जमीन पर गिरते हैं, उन्हें एक पत्थर के गड्ढे में डाला जाता है, जो प्राकृतिक रूप से मिट्टी के बर्तनों में जमीन में आधा दबा हुआ होता है। नारियल की किस्मों में हाथ से काटे गए मीठे नारियल ताड़ी का दावा है, जो प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले जंगली उष्णकटिबंधीय खमीर के उपयोग को प्रोत्साहित करके आगे किण्वन की अनुमति देता है।
“2019 में, मैंने डिस्टिलरी टूर शुरू किया, जिसने मुंह से बात करके गति प्राप्त की। हमारे चखने पर, हम एक साथ बैठते हैं और फेनी का स्वाद लेते हैं, जिसमें गोअन सॉसेज और पेराड (अमरूद पनीर) सहित 23 स्थानीय व्यंजनों का स्मोर्गसबॉर्ड होता है। हमारी 200 साल पुरानी डिस्टिलरी – फ़ाज़ेंडा काज़ुलो – अभी भी पूर्व-औद्योगिक प्रक्रियाओं का उपयोग करती है, ”हेंज़ेल कहते हैं।
एक उच्च 42.8% एबीवी पर बोतलबंद (मात्रा के हिसाब से शराब एक मानक माप है कि किसी मादक पेय की दी गई मात्रा में कितना अल्कोहल है), काजू फेनी 750 मिलीलीटर की बोतल के लिए ₹600 में बिकता है, जबकि वानस्पतिक दुक्शिरी संस्करण की कीमत है ₹1,000 प्रति बोतल पर। “मुझे लगता है कि जिन ने वनस्पति विज्ञान पर अपने ध्यान के साथ भारतीयों के लिए फेनी की सराहना करने का मार्ग प्रशस्त किया है। हमारी दुक्शिरी नारियल फेनी है जिसे भारतीय सरसपैरिला जड़ से बनाया जाता है; पेय में पेट्रीचोर, मूंगफली और नमकीन कारमेल के नोटों के साथ एक मिट्टी का स्वाद है। ”
2022 देख रहा है क्योंकि हेंसल मुंबई में लॉन्च करने के लिए तैयार है, एक डिस्टिल योर फेनी प्रोजेक्ट के साथ-साथ गोवा के भीतर अधिक काजू के पेड़ लगाने की पहल के साथ हर मामले की बिक्री के साथ।
भारतीय एगेव स्पिरिट बार में कदम रखता है
गोवा से पूर्वी तट तक, सदियों पहले खोजकर्ताओं द्वारा भारतीय तटों पर लाई गई एक आकस्मिक फसल के साथ आध्यात्मिक पुनर्जागरण हुआ है। एगेव अमेरिकाना, जो तब विशेष रूप से रेलवे लाइनों के साथ महान बाड़ लगाने वाली सामग्री के रूप में काम करती थी, अब 21 वीं सदी में वापसी कर रही है।
पौधों, मेक्सिको में अपने समकक्षों की तरह, कम वर्षा की आवश्यकता होती है और भारत के दक्कन पठार की ज्वालामुखी, शुष्क मिट्टी में पनपती है। यह 2000 के दशक की शुरुआत तक नहीं था कि स्थानीय लोगों को उस भावना से अवगत कराया गया था जिसे एगेव प्लांट के दिल, या पिना से डिस्टिल्ड किया जा सकता है।
महुआ मदिरा | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
डेसमंड नाज़रेथ, आईआईटी मद्रास से डिग्री और सॉफ्टवेयर और फिल्म निर्माण में काम करने वाले, ने भारत की पहली एगेव-आधारित शराब बनाने के लिए अपनी मनमौजी भावना का पालन किया। अप्रैल 2011 में, डेसमंडजी , नाज़रेथ की गोवा स्थित कंपनी ने दो पुनरावृत्तियों में भारत की पहली एगेव स्पिरिट पेश की – 51% (₹495 प्रति बोतल) और 100% एगेव (₹850 प्रति बोतल)।
सफेद आत्मा, से बना है एगेव अमेरिकाना आंध्र प्रदेश और कर्नाटक की सीमा पर चित्तूर के पास दक्कन के पठार में 44 एकड़ में उगाए गए पौधों को स्थानीय लोगों द्वारा काटा जाता है। डेसमंडजिस एगेव स्पिरिट गोवा, महाराष्ट्र के कुछ हिस्सों, तेलंगाना, दमन और असम में बेचा जाता है, लेकिन जब तक महामारी नहीं आई तब तक यह मांग अचानक छत के माध्यम से गोली मार दी गई। डेसमंड बताते हैं, “हमने एगेव-आधारित अल्कोहल के लिए इस उछाल को देखा और इसे एक प्रीमियम उत्पाद बनाने के इच्छुक उद्यमियों को अपनी डिस्टिल्ड स्पिरिट सौंपने में खुशी हुई। एगेव प्लांट का भारतीय संस्करण टेरोइर से अपने स्वयं के चखने वाले नोट देता है, जो पूरी तरह से भारतीय भावना प्रदान करता है। हमने डेनिश पार्टनर के साथ यूरोप में अपने उत्पाद की सह-ब्रांडिंग की है।”
महुआ का पेड़ | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
गोवा में, पासकोड हॉस्पिटैलिटी की एक शाखा, पास कोड स्पिरिट्स के रक्षा और राधिका धारीवाल ने आंध्र प्रदेश और कर्नाटक की सीमा पर चित्तूर में उगाई जाने वाली एक पूरी तरह से भारतीय एगेव स्पिरिट पिस्टोला के साथ एगेव कहानी को आगे बढ़ाया है।
एगेव कटाई से पहले आठ से 10 साल तक बढ़ता है, फिर एक आटोक्लेव में स्टीम किया जाता है, इसके बाद आधे तांबे के बर्तन में जैव-किण्वन और डबल-आसवन होता है। डिस्टिलेट में 55% एबीवी की ताकत होती है। पहला संस्करण – रेपोसाडो, अभी-अभी गोवा के बाजार में आया है (₹2,695 750 मिली के लिए) और दिल्ली (₹3,000) और मुंबई (₹4,500) में आसन्न लॉन्च हैं। रेपोसाडो (अर्थात् विश्राम किया गया), गोवा में कुंवारी अमेरिकी सफेद ओक और पूर्व-बोर्बोन पीपे में पांच महीने के लिए वृद्ध है।
“हमारे पास अपने पिछवाड़े में प्रचुर मात्रा में कच्चा माल बढ़ रहा है, इसलिए मैंने सोचा कि क्यों न हम एक उच्च श्रेणी, गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाने का प्रयास करें जिसे हम अपनी चौकियों पर परोस सकें?” 2021 के अंत में डिस्टिलरी में लगी एक दुखद आग से जूझते हुए, रक्षा अब 140 नए अमेरिकी और पूर्व-बोर्बोन बैरल जोड़कर डिस्टिलरी में क्षमता चौगुनी करने की कोशिश कर रहा है।
महुआ को जन-जन तक पहुंचाना
जबकि एगेव ब्लॉक पर नया बच्चा हो सकता है, महुआ-आधारित आत्माओं को मध्य भारत की चौड़ाई में जनजातियों द्वारा पीसा गया है।
पीले पीले फूल वाले पेड़ आदिवासी लोगों को भोजन, ईंधन और चारा प्रदान करते हैं, जिन्होंने सदियों से महुआ फूल का पहला आसवन पिया है। डेसमंड ने अपने एगेव स्पिरिट को बैकबर्नर पर सेट करते हुए, महुआ-आधारित स्पिरिट के पुष्प और बारीक नोटों के प्रति उत्सुकता जगाई, जिसका उन्होंने नमूना लिया।
“भारत में 13 राज्यों में लाखों आदिवासी लोग इसे कहते हैं” कल्पवृक्ष, क्योंकि यह सूखे के समय में भी उपज देता है। जनजातियों द्वारा सालाना 500 मिलियन से अधिक फूल एकत्र किए जाते हैं, फिर बिचौलियों को एक गीत के लिए बेचा जाता है, और फिर जनजातियों द्वारा एक चौथाई के बाद बहुत अधिक कीमतों पर वापस खरीदा जाता है। जनजातियों में स्वच्छ भंडारण सुविधाओं की कमी है, इसलिए वे हस्तक्षेप के बिना फूलों को संसाधित नहीं कर सकते हैं, ”डेसमंड कहते हैं। नवंबर 2021 में, मध्य प्रदेश ने घोषणा की कि महुआ को एक विरासत शराब माना जाएगा और राज्य आदिवासियों को अपने स्वदेशी तरीकों का उपयोग करके इसे बनाने और बेचने की अनुमति देगा।
बस्तर में आदिवासी बस्तियों का दौरा करने वाले डेसमंड ने अर्थशास्त्री जीन द्रेज और उनकी पत्नी बेला भाटिया के साथ पूरे मध्य भारत में रेकी यात्रा की, और महुआ को जन-जन तक पहुंचाने का सबसे अच्छा तरीका तलाश रहे महाराष्ट्र के यवतमाल के इलाके। डेसमंडजिस ने महुआ बैंक स्थापित करने के लिए मध्य भारत में सरकारों के साथ काम करने की कोशिश की है, जहां एकत्रित महुआ को मामूली दरों पर संग्रहीत किया जा सकता है। “हम अपने लिए फूलों को इकट्ठा करने के लिए जनजातियों के पास पहुंचे, पेड़ के तने को जाल से बांधकर, इसलिए गिरते फूल अपना अमृत बरकरार रखते हैं, जो अक्सर जमीन पर गिरने पर खो जाता है। अब ओडिशा, झारखंड, छत्तीसगढ़ और मध्य प्रदेश में स्थानीय सरकारी एजेंसियों ने विशिष्ट खाद्य ग्रेड महुआ और संग्रह और सुखाने के लिए इष्टतम तरीकों के बारे में जनजातियों को शिक्षित किया है।”
एक्स-बोर्बोन बैरल में वृद्ध एगेव स्पिरिट | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
जबकि जनजातियाँ पहले आसवन का उपभोग करती हैं, जो डेसमंडजी के आसवनी में मिट्टी और मादक है, आदिवासी समूहों द्वारा एकत्र किए गए महुआ के फूलों को विशेष रूप से महुआ भावना के लिए डिज़ाइन किए गए बर्तन में पानी और खमीर के साथ मिलाया जाता है। आत्मा आसवन के कई दौर से गुजरती है और इसमें इलायची, दालचीनी, लौंग और बहु-पुष्प शहद का एक मसाला गुलदस्ता मिलाया जाता है। “हम वर्तमान में कर्नाटक (₹ 2,030) और गोवा (₹ 675) में खुदरा बिक्री करते हैं, दोनों 40% एबीवी पर। हम महुआ शराब के लिए जीआई टैग के लिए कागजी कार्रवाई जमा करने के लिए सरकारों के साथ बातचीत कर रहे हैं, ताकि पूरे भारत के आदिवासी इस विरासत की भावना को बना और बेच सकें। यह अंतिम लक्ष्य है क्योंकि हम महुआ को मुख्यधारा में लाने की कोशिश कर रहे हैं,” डेसमंड बताते हैं, “हम महुआ भावना को यूएसए और यूके में ले जाने के लिए एक क्राउडफंडेड इक्विटी योजना पर विचार कर रहे हैं, उम्मीद है कि प्रवासी वास्तव में भारतीय लाने के लिए उत्सुक हैं। दुनिया भर में आत्माओं को सलाखों के लिए। ”
कटिबंधों के लिए रवाना
एक पिना कोलाडा आपको तुरंत धूप और रेत तक पहुँचाता है। और यहीं से भारत को अपना लोकप्रिय नारियल मदिरा, काबो मिलता है। मालिबू रम द्वारा छोड़े गए निर्वात में जन्मे, जब यह 2006 में गोवा के सलाखों से बाहर निकला, काबो राज्य में आने वाले पर्यटकों की सबसे अधिक मांग वाला स्मारिका है। सोलोमन डिनिज़, जो गोवा स्थित एडिनको डिस्टिलरीज, एक परिवार के स्वामित्व वाले व्यवसाय के प्रमुख हैं, कहते हैं, “हम उष्णकटिबंधीय से नारियल का उपयोग करते हैं, और मदिरा एक सिपिंग स्पिरिट के रूप में, चट्टानों पर, कॉकटेल में या मिक्सर के साथ एकदम सही है।” नारियल के आकार की सफेद बोतल गोवा में ₹675 और महाराष्ट्र में ₹2,050 में बिकती है।
एडिन्को एक कॉफी आधारित स्पिरिट, टी कोनी भी बनाता है – ब्राजील से कूर्ग कॉफी और अरेबिका वैराइटी का मिश्रण जिसमें कारमेल के नोट और एडिनको के रम का एक शॉट है, साथ ही साथ नारंगी लिकर ट्रिपल सेक, टीआई कोनी ट्रिपल सेक पर अपना खुद का लेना है। कड़वे और मीठे नागपुर संतरे के सूखे छिलकों से बनाया जाता है। सोलोमन कहते हैं, “एक अंधे स्वाद परीक्षण में, बारटेंडर हमारे लिकर और ट्रिपल सेकंड के बीच अंतर नहीं बता सके, और अब हम गोवा के बार में लोकप्रिय हैं क्योंकि हम ₹650 के प्रतिस्पर्धी मूल्य बिंदु पर एक गुणवत्ता वाले उत्पाद की पेशकश करते हैं।”
