कश्मीर के स्ट्रीट फूड बड़े पैमाने पर शाकाहारी हैं और काफी हद तक अनजान हैं |

कुछ समय पहले जब फिल्म निर्माता विवेक अग्निहोत्री ने शाकाहारी ‘वज़वान’ के विचार का प्रस्ताव करते हुए एक अभिमानी ट्वीट लिखा था – पारंपरिक कश्मीरी मांस आधारित भोजन – सोशल मीडिया स्वतःस्फूर्त विरोधों में फूट पड़ा। क्या ऑक्सीमोरोन, लोगों ने कहा। ट्विटर की आंधी एक दिन में समाप्त हो गई, लेकिन जिस विचार ने ट्वीट को प्रेरित किया वह पुराना और स्थायी है, और देश की खाद्य राजनीति में गहराई से निहित है।

यह धारणा कि मुस्लिम कश्मीरियों के व्यंजन – “दूसरे” का अंतिम अवतार – एक भावपूर्ण मोनोलिथ है, मुख्य रूप से सामाजिक-धार्मिक-पाक सीमा के दोनों किनारों पर सांस्कृतिक कंडीशनिंग द्वारा आकार दिया गया है। इसका मतलब यह नहीं है कि कश्मीरी भोजन मुख्य रूप से शाकाहारी है या यह कि वज़वान एक मांसाहारी की कल्पना है। वज़वान की पाक भव्यता पर विश्वास करने के लिए वास्तव में अनुभव किया जाना चाहिए, लेकिन यह बहु-पाठ्यक्रम भोजन घाटी की पाक विरासत के लिए नहीं है।

क्षेत्र के विभिन्न प्रकार के गैस्ट्रोनॉमिक कैनवास में बड़े आश्चर्य के बीच स्ट्रीट फूड है, जो शिल्प बारबेक्यू मीट को छोड़कर, मुख्य रूप से शाकाहारी है, जो शाकाहारी है। ये व्यंजन मोमोज, गोलगप्पे और अंडे के रोल की सर्वव्यापकता के बावजूद अपनी पकड़ बनाने में कामयाब रहे हैं, और जैसे दुनिया भर में देशी स्ट्रीट खाती है, इस क्षेत्र की अनूठी खाद्य विरासत की बात करें।

मसाला त्सौत से, परम कश्मीरी ग्रैब ‘एन’ गो भोजन जिसमें मैश किए हुए छोले के साथ भरवां लवासा ब्रेड होता है, जिसे उदारतापूर्वक मसालेदार चटनी के साथ, नादुर मोनजे (कमल के तने के पकौड़े) या गेर मोनजे (डीप-फ्राइड वॉटर चेस्टनट) में डाला जाता है, और झाल मुरी-रिमेंसेंट मसाला वारी मुथ (विभिन्न प्रकार के स्वदेशी बीन्स और गेहूं के जामुन को नमक और मसालों के साथ उबाला जाता है और तले हुए प्याज के साथ शीर्ष पर रखा जाता है) जिसे पेपर कोन में परोसा जाता है, चुनने के लिए स्नैक्स की अधिकता है। और दुनिया में कहीं और की तरह, ये स्ट्रीट फूड स्टॉल स्कूलों, कॉलेजों, कार्यालयों और स्थानीय मंदिरों के आस-पास बहुतायत में पाए जाते हैं।

मीठे दाँत वाले लोगों के लिए, च्यूबी बसरक के रूप में भोग होता है, एक प्रकार की गहरी तली हुई खोखली पेस्ट्री जो चीनी की चाशनी के साथ लेपित होती है; और शंग्राम, मैदा, सूजी, दूध, चीनी और घी की तली हुई डली। जबकि बाद वाला थोड़ा कम जाना जाता है और आमतौर पर घरों में चाय के नाश्ते के रूप में इसका आनंद लिया जाता है, बसरक विशेष अवसरों के लिए पसंद की मिठाई है और हाल के दिनों में, आलीशान बेकरी में खोया और नट्स जैसे प्रीमियम सामग्री के साथ पुनरावृत्ति पाया गया है। .

आज, इनमें से कई पुराने समय के पसंदीदा औसत कश्मीरी में शौकीन उदासीनता पैदा करते हैं। “हर दिन, स्कूल से लौटते समय, हम सभी ₹5 में एक मोटा मसाला त्सौट खरीदते थे और साथ में रैप भी काटते थे। अब भी, मुझे मसाला त्सौत जितना स्वादिष्ट, सेहतमंद और खाने में आसान कोई स्नैक नहीं मिलता है, ”श्रीनगर शहर के निवासी बिलाल अहमद डार कहते हैं। 35 वर्षीय व्यवसायी कहते हैं, “मसाला त्सौत और बसरक जैसे व्यंजन पुरानी यादों के साथ-साथ हमारी कश्मीरी पहचान पर गर्व की भावना भी जगाते हैं।”

स्थानीय स्नैक्स की विस्तृत श्रृंखला और घाटी के निवासियों के बीच उनकी अपील के बावजूद, इन खाद्य पदार्थों को मुख्यधारा बनना बाकी है la भेलपुरी या आलू टिक्की। मटन-प्रभुत्व वाले वज़वान दावत के अलावा कश्मीरी अपने स्वदेशी व्यंजनों के बारे में शायद ही कभी बोलते हैं।

27 वर्षीय कानून के छात्र और बडगाम के निवासी ओवैस अशरफ कहते हैं, “हम वर्गवाद से प्रेरित समाज हैं और यह हमारे स्ट्रीट फूड के प्रति हमारे रवैये से ज्यादा स्पष्ट नहीं है।” “अपनी लोकप्रियता के बावजूद, ये स्ट्रीट ईट्स कमोबेश मंदिरों या व्यस्त बाजारों के बगल के बाजारों तक ही सीमित हैं। इन ‘सस्ती’ चीजों को खाने से नीची नजर आती है। यह हमारी खाद्य विरासत के मालिक होने की गहरी सामूहिक अनिच्छा है, जिसके कारण कई स्ट्रीट फूड गुमनामी में हैं, ”वे कहते हैं।

जागरूकता की जरूरत

हालांकि सरकार ने हाल के दिनों में अपनी पर्यटन पहल के तहत कश्मीरी स्ट्रीट फूड को बढ़ावा देने की कोशिश की है, लेकिन निवासियों का कहना है कि अधिक सक्रिय कदमों की जरूरत है। “शुरुआत में, स्ट्रीट फूड को सरकार द्वारा संचालित रेस्तरां के मेनू में शामिल किया जा सकता है, और सांस्कृतिक उत्सवों में फूड कियोस्क स्थापित किए जा सकते हैं। सरकार कश्मीर के स्ट्रीट फूड के नमूने और प्रचार के लिए फूड ब्लॉगर्स और प्रभावशाली लोगों को भी आमंत्रित कर सकती है। खाद्य लेखकों और आलोचकों को जागरूकता में मदद करने के लिए घाटी के भोजन के दृश्य पर साहित्य तैयार करना चाहिए, “मोहम्मद कहते हैं। आतिथ्य और पर्यटन क्षेत्र से जुड़े श्रीनगर के एक उद्यमी, 29 वर्षीय अजहर अब्बास।

दिलचस्प बात यह है कि बड़ी संख्या में घरेलू पर्यटक जो कश्मीर आते हैं, वे पूरी तरह से ‘वैष्णो ढाबों’ पर निर्भर हैं, जो घाटी के सामान्य गैर-ए/सी रेस्तरां हैं जो सभी शाकाहारी उत्तर भारतीय भोजन परोसते हैं। ऐसा करने में, वे स्थानीय गैस्ट्रोनॉमिक अनुभवों से चूक जाते हैं जो यात्रा का एक अभिन्न अंग हैं। अब्बास के अनुसार, निजी टूर ऑपरेटर और ट्रैवल एजेंसियां ​​​​पर्यटक यात्रा कार्यक्रमों में स्ट्रीट फूड टूर को शामिल करके फर्क कर सकती हैं।

आधी मुस्कान और आंखों में गर्व की चमक के साथ डार कहते हैं, “वज़वान हम सब कुछ नहीं खाते हैं, और निश्चित रूप से हमें इस पर गर्व करने की ज़रूरत नहीं है।”

लेखक एक पूर्णकालिक जुगाली करने वाला और अंशकालिक फ्रीलांसर है।